Petras Eingenetztes

Dinkelbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Dinkelbrot mit Salz und Kümmel auf der Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein besonderes Dinkelbrot, nicht nur der langen Frischhaltung wegen, sondern auch durch die simple Aufarbeitung des Teiges.

Petra, eine schwäbische Kursteilnehmerin, hatte sich dieses Brot gewünscht.

Ein Mehlkochstück und eine Prise Schwarzroggen geben dem Brot Feuchtigkeit. Der Wassergehalt ist vergleichsweise hoch. Deshalb wird der vollreife Teig mit nassen Händen geformt und sofort heiß gebacken.

Das Brot wird bis auf 0,13 % Hefe im Vorteig nur über einen festen Dinkelsauerteig getrieben, der außerdem für Geschmack und Frischhaltung sorgt.

Im Kurs haben wir das Brot natürlich im Holzofen gebacken, zu Hause empfehle ich den Gusseisentopf.

Hinweis: Alternativ zum Schwarzroggenmehl kann Roggenvollkornmehl verwendet werden. Die Zugabe von Kümmel im Teig ist optional.

Tipps

Der Teig kann auch bestens zu Seelen abgezogen und gebacken werden.

20. August 2016

Zutatenübersicht

für

Stück zu (je) ca. 1150 g

192 %

499 g	Dinkelmehl 630	83,3 %
42 g	Dinkelvollkornmehl	7 %
18 g	Schwarzroggenmehl 2500	3 %
515 g	Wasser	86 %
60 g	Dinkelanstellgut TA 150 (fest)	10 %
12 g	Salz	2 %
3,0 g	Kümmel (whole)	0,5 %
0,78 g	Frischhefe (konventionell)	0,13 %
	grobes Salz
	Kümmel

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 3 Minuten

Tag 1	20:57 Uhr	Vorteig herstellen
	21:02 Uhr	Mehlkochstück herstellen
Tag 2	07:57 Uhr	Dinkelsauerteig herstellen
	11:02 Uhr	Hauptteig herstellen
	11:43 Uhr	Dehnen und Falten
	12:13 Uhr	Dehnen und Falten
	12:43 Uhr	Dehnen und Falten
	13:13 Uhr	Dehnen und Falten
	13:43 Uhr	Dehnen und Falten
	14:13 Uhr	Dehnen und Falten
	14:15 Uhr	Ofen vorheizen auf 280 °C
	15:13 Uhr	Formen
	15:15 Uhr	Backen
	16:00 Uhr	ca. fertig gebacken

Temperaturen

Bäckerprozente

Einsteigererklärungen

Vorteig

42 g	Wasser	15 °C	7 %
42 g	Dinkelvollkornmehl	20 °C	7 %
42 g	Dinkelmehl 630	20 °C	7 %
0,78 g	Frischhefe (konventionell)	5 °C	0,13 %

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

12 g	Salz	20 °C	2 %
180 g	Wasser	20 °C	30 %
36 g	Dinkelmehl 630	20 °C	6 %

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

Mit einem Schneebesen vermischen.

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 4 Stunden).

Dinkelsauerteig

30 g	Wasser	70 °C	5 %
60 g	Dinkelmehl 630	20 °C	10 %
60 g	Dinkelanstellgut TA 150 (fest)	5 °C	10 %

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

Hauptteig

	gesamtes Mehlkochstück	20 °C
3,0 g	Kümmel (whole)	20 °C	0,5 %
264 g	Wasser	40 °C	44 %
361 g	Dinkelmehl 630	20 °C	60,3 %
18 g	Schwarzroggenmehl 2500	20 °C	3 %
	gesamter Dinkelsauerteig	27 °C
	gesamter Vorteig	14 °C
	grobes Salz (zum Bestreuen)	20 °C
	Kümmel (zum Bestreuen)	20 °C

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.