Dinkelbrot mit Sauerteig
Ein besonderes Dinkelbrot, nicht nur der langen Frischhaltung wegen, sondern auch durch die simple Aufarbeitung des Teiges.
Petra, eine schwäbische Kursteilnehmerin, hatte sich dieses Brot gewünscht.
Ein Mehlkochstück und eine Prise Schwarzroggen geben dem Brot Feuchtigkeit. Der Wassergehalt ist vergleichsweise hoch. Deshalb wird der vollreife Teig mit nassen Händen geformt und sofort heiß gebacken.
Das Brot wird bis auf 0,13 % Hefe im Vorteig nur über einen festen Dinkelsauerteig getrieben, der außerdem für Geschmack und Frischhaltung sorgt.
Im Kurs haben wir das Brot natürlich im Holzofen gebacken, zu Hause empfehle ich den Gusseisentopf.
Hinweis: Alternativ zum Schwarzroggenmehl kann Roggenvollkornmehl verwendet werden. Die Zugabe von Kümmel im Teig ist optional.
Tipps
Der Teig kann auch bestens zu Seelen abgezogen und gebacken werden.
für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 192 % |
499 g | Dinkelmehl 630 | 83,3 % |
42 g | Dinkelvollkornmehl | 7 % |
18 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 3 % |
515 g | Wasser | 86 % |
60 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 10 % |
12 g | Salz | 2 % |
3,0 g | Kümmel (whole) | 0,5 % |
0,78 g | Frischhefe (konventionell) | 0,13 % |
grobes Salz | ||
Kümmel |
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 3 Minuten
Tag 1 | 20:57 Uhr | Vorteig herstellen |
21:02 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
Tag 2 | 07:57 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
11:02 Uhr | Hauptteig herstellen | |
11:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
12:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
12:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
13:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
13:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
14:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
14:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
15:13 Uhr | Formen | |
15:15 Uhr | Backen | |
16:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
42 g | Wasser | 15 °C | 7 % |
42 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 7 % |
42 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 7 % |
0,78 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,13 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.
12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
180 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
36 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 6 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 4 Stunden).
30 g | Wasser | 70 °C | 5 % |
60 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
60 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.
gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
3,0 g | Kümmel (whole) | 20 °C | 0,5 % |
264 g | Wasser | 40 °C | 44 % |
361 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 60,3 % |
18 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 °C | 3 % |
gesamter Dinkelsauerteig | 27 °C | ||
gesamter Vorteig | 14 °C | ||
grobes Salz (zum Bestreuen) | 20 °C | ||
Kümmel (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und in der Luft durch das Einschlagen der Teighaut nach unten schonend rund straffen.
Den Teigling mit Schluss nach unten in den auf 280 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30-35 Minuten anbacken.
Den Deckel abnehmen.
Weitere 10-15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 26. September 2023, 7:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler