Dinkelfeinbrot (Butterstuten) (Übernacht-Rezept)

Dinkelfeingebäck

Im Anschnitt zeigt sich das Dinkelfeinbrot in der Übernacht-Variante kleinporig und wattig-weich.

Der Dinkelbutterstuten ist ein Gedicht von einem weichen, mild-süßen Brot. 

Er glänzt mit einer besonders wattig-flaumigen Krume und schmeckt vor allem mit Marmelade, Honig und anderen süßen Aufstrichen. 

Um insgesamt 14 % Fett in den Teig einarbeiten zu können, muss der Teig vorher zu einer guten Kleberentwicklung geführt werden. Erst dann wird die kalte Butter stückweise untergeknetet, bis sie sich komplett mit dem Teig verbunden hat. Die hohe Fettmenge hemmt die Hefe in ihrem Stoffwechsel. Die Hefemenge wird deshalb moderat auf 1,4 % erhöht. 

Das spezielle Brotmuster entsteht durch mehrfaches Eindrücken des Teiglings mit einem Rollholz. 

Die Temperatur des Schüttwassers wird verringert, um nach dem Kneten eine geringere Teigtemperatur zu erhalten. Ansonsten bestünde die Gefahr, dass der Teigling schon in den ersten Stunden der Kühlschrankreife zur Vollgare gelangt. Alternativ kann auch das Mehlkochstück im Kühlschrank gelagert (etwa 5 °C) und kalt in den Teig gegeben werden. Die Schüttwassertemperatur sollte dann bei etwa 20 – 22 °C liegen. Die Stückgare erfolgt gut abgedeckt bei 5 °C. Da sich der Teig durch die hohe Buttermenge im Kühlschrank schnell verfestigt und so dem Hefetrieb Widerstand entgegensetzt, wird die Hefemenge kaum reduziert. 

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22. September 2022

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

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Abgerufen am: 22. April 2024, 5:42 Uhr · © 2023, Lutz Geißler