Dinkelfeinbrot (Butterstuten) (Sauerteigrezept)

Dinkelsauerteigfeingebäck

Das Dinkelfeinbrot in der Sauerteigvariante hat eine weiche, lockere Krume.

Der Dinkelbutterstuten ist ein Gedicht von einem weichen, mild-süßen Brot. 

Er glänzt mit einer besonders wattig-flaumigen Krume und schmeckt vor allem mit Marmelade, Honig und anderen süßen Aufstrichen. 

Um insgesamt 14 % Fett in den Teig einarbeiten zu können, muss der Teig vorher zu einer guten Kleberentwicklung geführt werden. Erst dann wird die kalte Butter stückweise untergeknetet, bis sie sich komplett mit dem Teig verbunden hat. Die hohe Fettmenge hemmt die Hefe in ihrem Stoffwechsel. Die Hefemenge wird deshalb moderat auf 1,4 % erhöht. 

Das spezielle Brotmuster entsteht durch mehrfaches Eindrücken des Teiglings mit einem Rollholz. 

Der sehr fettreiche Teig hemmt die Aktivität der Sauerteighefen. Deshalb kommt es zu wesentlich längeren Teigreifezeiten. Um zu lange Reifezeiten zu vermeiden, sollte der Sauerteig sehr warm (30 °C) geführt werden. Es ist deshalb auch sinnvoll, bereits das Anstellgut 2- bis 3-mal warm aufzufrischen. Wird der Sauerteig nur bei 20 °C geführt, sinkt die Hauptteigtemperatur, die Reifezeiten verlängern sich und das Brot bekommt eine spitzere Säure. Stock- und Stückgare sollten wegen des dennoch langsameren Triebes um 30 – 90 Minuten verlängert werden.  

22. September 2022
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Abgerufen am: 12. April 2024, 23:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler