Dinkelfeinbrot (Butterstuten) („no knead“-Rezept)

Dinkelfeingebäck

Der „no knead“-Butterstuten ist goldbraun ausgebacken und hat eine kleinporige, wattig-weiche Krume.

Der Dinkelbutterstuten ist ein Gedicht von einem weichen, mild-süßen Brot. 

Er glänzt mit einer besonders wattig-flaumigen Krume und schmeckt vor allem mit Marmelade, Honig und anderen süßen Aufstrichen. 

Um insgesamt 14 % Fett in den Teig einarbeiten zu können, muss der Teig vorher zu einer guten Kleberentwicklung geführt werden. Erst dann wird die kalte Butter stückweise untergeknetet, bis sie sich komplett mit dem Teig verbunden hat. Die hohe Fettmenge hemmt die Hefe in ihrem Stoffwechsel. Die Hefemenge wird deshalb moderat auf 1,4 % erhöht. 

Das spezielle Brotmuster entsteht durch mehrfaches Eindrücken des Teiglings mit einem Rollholz.

Aufgrund der hohen Buttermenge ist es notwendig, den Hauptteig 3 – 5 Minuten kräftig von Hand durchzuarbeiten. Ansonsten verbindet sich die Butter nicht ausreichend mit dem Teig. Zuvor werden Mehl und Wasser miteinander im Autolyseteig verquollen. Später folgt die Kleberentwicklung während der Stockgare durch intensives Dehnen und Falten. Die Stockgare wird deshalb um 30 Minuten verlängert.

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22. September 2022

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

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Abgerufen am: 22. April 2024, 4:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler