Teigmuscheln mit Ziegenkäse-Parmesan-Füllung
Weizenkleingebäck
Noch etwas warm schmecken mir die Muscheln am besten.
Nachdem ich Eva Tonevas gefüllte Teigmuscheln entdeckt hatte, war die Entscheidung gefallen, was ich mit eurer Wunschzutat Ziegenkäse backen werde.
Ich habe mich etwas an Eva Tonevas Zutaten orientiert, das Rezept aber komplett neu aufgebaut. Der 3 – 4 Tage gereifte Vorteig gibt den Muscheln einen sehr vielfältigen Geschmack, nicht zuletzt dank des bereits darin verarbeiteten Ziegenkäses. Außerdem gesellt sich dazu im Hauptteig noch Parmesan.
Die mit Dill abgerundete Füllung schmilzt beim Backen und läuft gern davon. Deshalb sollte sie möglichst in die Mitte der Teigkreise gegeben werden. Ich habe das zu spät gemerkt und die Füllung sehr weit am Rand platziert. Einige der Muscheln waren dann leider nach dem Backen leer. Die Milchmenge in der Füllung kann je nach Konsistenz des Ziegenkäses etwas erhöht werden.
Der Teig ist sehr locker und durch den Vollkornanteil ein harmonischer Gegenpart zur Käsefüllung. Leider habe ich vergessen, auch ein Foto von der Krume zu schießen.
Wieder ein kleiner Favorit in der Kategorie Fingerfood, auch wenn er durch den hochwertigen Käse sehr teuer ist.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 252 % |
149 g | Weizenmehl 550 | 60 % |
99 g | Weizenvollkornmehl | 40 % |
154 g | Ziegenkäse | 62 % |
62 g | Eiklar | 25 % |
57 g | Wasser | 23 % |
52 g | Parmesan (gerieben) | 21 % |
16 g | Milch | 6,3 % |
10 g | Dill (frisch) (fein gehackt) | 4,2 % |
8,2 g | Honig | 3,3 % |
7,3 g | Frischhefe (konventionell) | 2,92 % |
5,2 g | Leinöl | 2,1 % |
4,2 g | Salz | 1,7 % |
Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 92 Stunden 5 Minuten
Tag 1 | 20:55 Uhr | Vorteig herstellen |
Tag 5 | 13:00 Uhr | Hauptteig herstellen |
13:25 Uhr | Füllung herstellen | |
15:24 Uhr | Ausstoßen | |
15:26 Uhr | Vorformen | |
15:31 Uhr | Portionieren | |
15:41 Uhr | Formen | |
15:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
16:50 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
57 g | Wasser | 20 °C | 23 % |
25 g | Ziegenkäse | 5 °C | 10 % |
99 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,42 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3-4 Tage bei 5 °C reifen lassen.
Füllung
129 g | Ziegenkäse | 5 °C | 52 % |
32 g | Parmesan (gerieben) | 5 °C | 13 % |
10 g | Dill (frisch) (fein gehackt) | 0 °C | 4,2 % |
16 g | Milch | 5 °C | 6,3 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einer Gabel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 5 °C lagern.
Hauptteig
4,2 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
62 g | Eiklar | 5 °C | 25 % |
5,2 g | Leinöl | 20 °C | 2,1 % |
8,2 g | Honig | 20 °C | 3,3 % |
149 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
20 g | Parmesan (gerieben) | 5 °C | 8 % |
gesamter Vorteig | 5 °C | ||
6,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,5 % |
gesamte Füllung | 5 °C | ||
Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling mit dem Rollholz auf ca. 3-5 mm Dicke ausrollen.
Mit einem Glas oder einer Ausstechform Kreise in der gewünschten Größe ausstechen.
Die Füllung in kleinen Portionen in die Mitte der Teigkreise geben.
Eine Teighälfte über die andere klappen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 10 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 6. November 2024, 0:06 Uhr · © 2023, Lutz Geißler