Teigmuscheln mit Ziegenkäse-Parmesan-Füllung

Weizenkleingebäck

In der Kruste der ausgebackenen Teigmuscheln ist der Vollkornanteil zu sehen. Sie sind mit einer Mischung aus Ziegenkäse, Dill und Parmesan gefüllt.

Noch etwas warm schmecken mir die Muscheln am besten. 

Nachdem ich Eva Tonevas gefüllte Teigmuscheln entdeckt hatte, war die Entscheidung gefallen, was ich mit eurer Wunschzutat Ziegenkäse backen werde. 

Ich habe mich etwas an Eva Tonevas Zutaten orientiert, das Rezept aber komplett neu aufgebaut. Der 3 – 4 Tage gereifte Vorteig gibt den Muscheln einen sehr vielfältigen Geschmack, nicht zuletzt dank des bereits darin verarbeiteten Ziegenkäses. Außerdem gesellt sich dazu im Hauptteig noch Parmesan. 

Die mit Dill abgerundete Füllung schmilzt beim Backen und läuft gern davon. Deshalb sollte sie möglichst in die Mitte der Teigkreise gegeben werden. Ich habe das zu spät gemerkt und die Füllung sehr weit am Rand platziert. Einige der Muscheln waren dann leider nach dem Backen leer. Die Milchmenge in der Füllung kann je nach Konsistenz des Ziegenkäses etwas erhöht werden. 

Der Teig ist sehr locker und durch den Vollkornanteil ein harmonischer Gegenpart zur Käsefüllung. Leider habe ich vergessen, auch ein Foto von der Krume zu schießen.

Wieder ein kleiner Favorit in der Kategorie Fingerfood, auch wenn er durch den hochwertigen Käse sehr teuer ist. 

20. Februar 2011
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 25 g 252 %
149 g Weizenmehl 550 60 %
99 g Weizenvollkornmehl 40 %
154 g Ziegenkäse 62 %
62 g Eiklar 25 %
57 g Wasser 23 %
52 g Parmesan (gerieben) 21 %
16 g Milch 6,3 %
10 g Dill (frisch) (fein gehackt) 4,2 %
8,2 g Honig 3,3 %
7,3 g Frischhefe (konventionell) 2,92 %
5,2 g Leinöl 2,1 %
4,2 g Salz 1,7 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  92 Stunden 5 Minuten

Tag 1 20:55 Uhr Vorteig herstellen
Tag 5 13:00 Uhr Hauptteig herstellen
13:25 Uhr Füllung herstellen
15:24 Uhr Ausstoßen
15:26 Uhr Vorformen
15:31 Uhr Portionieren
15:41 Uhr Formen
15:50 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
16:50 Uhr Backen
17:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

57 g Wasser 20 °C 23 %
25 g Ziegenkäse 5 °C 10 %
99 g Weizenvollkornmehl 20 °C 40 %
1,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,42 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3-4 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Füllung

129 g Ziegenkäse 5 °C 52 %
32 g Parmesan (gerieben) 5 °C 13 %
10 g Dill (frisch) (fein gehackt) 0 °C 4,2 %
16 g Milch 5 °C 6,3 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einer Gabel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 5 °C lagern.

Hauptteig

4,2 g Salz 20 °C 1,7 %
62 g Eiklar 5 °C 25 %
5,2 g Leinöl 20 °C 2,1 %
8,2 g Honig 20 °C 3,3 %
149 g Weizenmehl 550 20 °C 60 %
20 g Parmesan (gerieben) 5 °C 8 %
gesamter Vorteig 5 °C
6,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,5 %
gesamte Füllung 5 °C
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling mit dem Rollholz auf ca. 3-5 mm Dicke ausrollen.

7

Mit einem Glas oder einer Ausstechform Kreise in der gewünschten Größe ausstechen.

8

Die Füllung in kleinen Portionen in die Mitte der Teigkreise geben.

9

Eine Teighälfte über die andere klappen.

10

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

11

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

12

1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

12

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

12

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 10 Minuten ausbacken.

10 Kommentare

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 17:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler