Gersterbrot

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Der Ausbund des Gersterbrotes zeigt drei parallele Einschnitte und eine glatte, leicht abgeflämmte Kruste.

Gersterbrot ist eine hannoversche Mischbrotspezialität.

Sie hat nichts mit Gerste zu tun. Der Begriff „gerstern“ rührt von der Bearbeitung des Teiglings nach dem Formen her. Er wird abgeflämmt (z.B. mit einem Gasbrenner). Dadurch verkleistert die Oberfläche und entwickelt einen besonders röstigen Geschmack. Außerdem soll dadurch mehr Feuchtigkeit im Teig bleiben, was ich persönlich aber für fraglich halte. 

Das Brot ist nicht nur ein Hingucker, sondern auch ein Hinschmecker! 

25 Kommentare
25. März 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 213 %
622 g Roggenmehl 1150 57,5 %
433 g Weizenmehl 550 40 %
952 g Wasser 88 %
108 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
108 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
54 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 %
22 g Salz 2 %
0,22 g Frischhefe (konventionell) 0,02 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 4 Minuten

Tag 1 20:26 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:31 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:54 Uhr Brühstück herstellen
07:59 Uhr Autolyseteig herstellen
08:31 Uhr Hauptteig herstellen
09:27 Uhr Ausstoßen
10:11 Uhr Streiche herstellen
10:13 Uhr Portionieren
10:15 Uhr Formen
10:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:29 Uhr Schneiden
11:30 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

5,4 g Salz 20 °C 0,5 %
271 g Wasser 50 °C 25 %
271 g Roggenmehl 1150 20 °C 25 %
54 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

87 g Wasser 20 °C 8 %
162 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
0,22 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

16 g Salz 20 °C 1,5 %
108 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
325 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 75 °C).

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 60 °C abkühlen lassen.

Autolyseteig

162 g Wasser 20 °C 15 %
271 g Weizenmehl 550 20 °C 25 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Streiche

108 g Wasser 20 °C 10 %
108 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

Bis zur Verwendung bei 5 °C lagern.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 60 °C
gesamter Autolyseteig 20 °C
352 g Roggenmehl 1150 20 °C 32,5 %
gesamter Vorteig 20 °C
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamte Streiche 5 °C
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.

3

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig kräftig ausstoßen.

3

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je 1150 g abstechen.

5

Die Teiglinge straff langwirken.

6

Mit der Sauerteigpaste abstreichen.

7

Die Teiglinge (Schluss nach unten) auf einer feuerfesten Unterlage mit einem Gasbrenner abflämmen, bis sich dunkelbraune Flecken bilden.

8

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben in je einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb offen reifen lassen.

9

Die Teiglinge dicht nebeneinander auf Backpapier stürzen, sodass sich die langen Seiten berühren (Schluss nach unten).

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal quer einschneiden.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 0:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler