Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig
Gersterbrot ist eine hannoversche Mischbrotspezialität.
Sie hat nichts mit Gerste zu tun. Der Begriff „gerstern“ rührt von der Bearbeitung des Teiglings nach dem Formen her. Er wird abgeflämmt (z.B. mit einem Gasbrenner). Dadurch verkleistert die Oberfläche und entwickelt einen besonders röstigen Geschmack. Außerdem soll dadurch mehr Feuchtigkeit im Teig bleiben, was ich persönlich aber für fraglich halte.
Das Brot ist nicht nur ein Hingucker, sondern auch ein Hinschmecker!
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 213 % |
| 622 g | Roggenmehl 1150 | 57,5 % |
| 433 g | Weizenmehl 550 | 40 % |
| 952 g | Wasser | 88 % |
| 108 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 108 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 54 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 22 g | Salz | 2 % |
| 0,22 g | Frischhefe (konventionell) | 0,02 % |
| Kartoffelstärke |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 20:26 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:31 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:54 Uhr | Brühstück herstellen |
| 07:59 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 08:31 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:27 Uhr | Ausstoßen | |
| 10:11 Uhr | Streiche herstellen | |
| 10:13 Uhr | Portionieren | |
| 10:15 Uhr | Formen | |
| 10:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:29 Uhr | Schneiden | |
| 11:30 Uhr | Backen | |
| 12:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 5,4 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
| 271 g | Wasser | 50 °C | 25 % |
| 271 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 25 % |
| 54 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 87 g | Wasser | 20 °C | 8 % |
| 162 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
| 0,22 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 16 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 108 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 325 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 75 °C).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 60 °C abkühlen lassen.
| 162 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 271 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| 108 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 108 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Bis zur Verwendung bei 5 °C lagern.
| gesamtes Brühstück | 60 °C | ||
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 352 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 32,5 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamte Streiche | 5 °C | ||
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 1150 g abstechen.
Die Teiglinge straff langwirken.
Mit der Sauerteigpaste abstreichen.
Die Teiglinge (Schluss nach unten) auf einer feuerfesten Unterlage mit einem Gasbrenner abflämmen, bis sich dunkelbraune Flecken bilden.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben in je einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb offen reifen lassen.
Die Teiglinge dicht nebeneinander auf Backpapier stürzen, sodass sich die langen Seiten berühren (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal quer einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 10:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
