Hefestuten mit Sauerteig (nicht-vegan)
Weizen-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig
Fluffiges Frühstücks- oder Kaffeebrot mit Butter und Ei.
Zwei Rezepte, einmal veganer und einmal nicht-veganer Stuten. Der Stuten schmeckt in beiden Varianten sehr gut und ist vielleicht auch eine Blaupause für all diejenigen, die klassische Rezepte ohne tierische Produkte backen möchten.
Hinweis: Das Kürbiskernpersto als Zutat kann weggelassen werden. Auf der Alm im Backkurs hatten wir daraus noch einen grünen Stuten für die Freunde herzhafteren Geschmacks gebacken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 900 g | 208 % |
| 324 g | Weizenmehl 550 | 75 % |
| 86 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 130 g | Wasser | 30 % |
| 130 g | Milch | 30 % |
| 65 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 65 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 15 % |
| 43 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 43 g | Kürbiskernpesto | 10 % |
| 7,8 g | Salz | 1,8 % |
| 6,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 10 Minuten
| Tag 1 | 20:50 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:55 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:47 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:17 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:48 Uhr | Vorformen | |
| 11:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:22 Uhr | Formen | |
| 12:14 Uhr | Schneiden | |
| 12:15 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 69 g | Wasser | 15 °C | 16 % |
| 86 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,09 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,8 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 60 g | Wasser | 25 °C | 14 % |
| 130 g | Milch | 5 °C | 30 % |
| 65 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 15 % |
| 324 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| 43 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,48 % |
| 65 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 15 % |
| 43 g | Kürbiskernpesto | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten (außer Butter und optional Pesto) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Optional das Pesto einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe der Handkanten straff rund schieben.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche straff langwirken (Anleitungs-Video).
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Die Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Den Hefestuten nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 6. Mai 2024, 12:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
