Kleiewecken
Weizenbrötchen mit Sauerteig
Herausgekommen sind ungemein aromatische Brötchen mit dunklen Punkten (Kleie) in der ansonsten saftigen und unregelmäßig gelockerten Krume. Ganz klar ein Favorit am Brötchenhimmel!
Versuch macht klug. Ich wollte mit Kleie, also Getreideschale, spielen und sie so verbacken, dass ein lockeres Brötchen herauskommt. Damit Kleie für uns einigermaßen verwertbar wird, sollte sie versäuert und/oder lange Zeit verquollen werden.
Ich habe im Prinzip beides getan. Ich habe die Kleie versucht, mit Roggenanstellgut zu versäuern. Das funktioniert, aber natürlich mit einem anderen Ergebnis als bei klassischem Sauerteig, immerhin fehlt hier weitgehend die Stärke als Nahrung.
Außerdem habe ich auf eine lange und kalte Autolyse gesetzt, die mir Malzzucker und Aromavorstufen produziert.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 193 % |
413 g | Weizenmehl 550 | 83,2 % |
40 g | Weizenkleie | 8 % |
40 g | Roggenmehl 997 | 8 % |
437 g | Wasser | 88 % |
9,9 g | Salz | 2 % |
9,9 g | Butter | 2 % |
8,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,6 % |
2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,4 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 2 Minuten
Tag 1 | 19:58 Uhr | Mischsauerteig herstellen |
20:03 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
Tag 2 | 08:03 Uhr | Hauptteig herstellen |
09:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
10:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
11:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
12:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
12:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
13:23 Uhr | Portionieren | |
13:44 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Mischsauerteig
159 g | Wasser | 35 °C | 32 % |
40 g | Weizenkleie | 20 °C | 8 % |
8,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
278 g | Wasser | 18 °C | 56 % |
413 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 83,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
9,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
9,9 g | Butter | 5 °C | 2 % |
gesamter Autolyseteig | 5 °C | ||
40 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 8 % |
gesamter Mischsauerteig | 20 °C | ||
2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1, 2, 3 und 4 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 120 g abstechen.
15 Minuten bei 20 °C mit der Schnittfläche nach unten auf Backpapier offen reifen lassen.
Die Teiglinge von der Arbeitsfläche heben und mit der Schnittfläche nach unten auf Backpapier setzen.
15 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15-18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 10:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler