Kleiewecken

Weizenbrötchen mit Sauerteig

Die braun ausgebackenen Kleiewecken mit glatter Oberfläche liegen auf einem Holztisch.

Herausgekommen sind ungemein aromatische Brötchen mit dunklen Punkten (Kleie) in der ansonsten saftigen und unregelmäßig gelockerten Krume. Ganz klar ein Favorit am Brötchenhimmel! 

Versuch macht klug. Ich wollte mit Kleie, also Getreideschale, spielen und sie so verbacken, dass ein lockeres Brötchen herauskommt. Damit Kleie für uns einigermaßen verwertbar wird, sollte sie versäuert und/oder lange Zeit verquollen werden. 

Ich habe im Prinzip beides getan. Ich habe die Kleie versucht, mit Roggenanstellgut zu versäuern. Das funktioniert, aber natürlich mit einem anderen Ergebnis als bei klassischem Sauerteig, immerhin fehlt hier weitgehend die Stärke als Nahrung. 

Außerdem habe ich auf eine lange und kalte Autolyse gesetzt, die mir Malzzucker und Aromavorstufen produziert.

12. März 2016
17 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 120 g 193 %
413 g Weizenmehl 550 83,2 %
40 g Weizenkleie 8 %
40 g Roggenmehl 997 8 %
437 g Wasser 88 %
9,9 g Salz 2 %
9,9 g Butter 2 %
8,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,6 %
2,0 g Frischhefe (konventionell) 0,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 2 Minuten

Tag 1 19:58 Uhr Mischsauerteig herstellen
20:03 Uhr Autolyseteig herstellen
Tag 2 08:03 Uhr Hauptteig herstellen
09:22 Uhr Dehnen und Falten
10:22 Uhr Dehnen und Falten
11:22 Uhr Dehnen und Falten
12:22 Uhr Dehnen und Falten
12:44 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:23 Uhr Portionieren
13:44 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mischsauerteig

159 g Wasser 35 °C 32 %
40 g Weizenkleie 20 °C 8 %
8,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

278 g Wasser 18 °C 56 %
413 g Weizenmehl 550 20 °C 83,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

9,9 g Salz 20 °C 2 %
9,9 g Butter 5 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 5 °C
40 g Roggenmehl 997 20 °C 8 %
gesamter Mischsauerteig 20 °C
2,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1, 2, 3 und 4 Stunden dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je ca. 120 g abstechen.

7

15 Minuten bei 20 °C mit der Schnittfläche nach unten auf Backpapier offen reifen lassen.

7

Die Teiglinge von der Arbeitsfläche heben und mit der Schnittfläche nach unten auf Backpapier setzen.

7

15 Minuten bei 20 °C offen reifen lassen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15-18 Minuten ausbacken.

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/kleiewecken/id=6214ee9ca2207914dcb887bd

Abgerufen am: 28. Februar 2024, 16:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler