Auf der Walz – Kaisersemmeln (handgeschlagen)

Weizenkleingebäck

Die goldgelb ausgebackene Kaisersemmel hat eine gefensterte Kruste.

Handwerk statt Maschine.

Teil zwei meiner Erinnerungsbäckerei für meine Reise zu Bäckermeister Dietmar Kappl in Österreich.  

Handgeschlagene Kaisersemmeln sind in Zeiten von Brötchenstempeln und automatisierten Brötchenanlagen eine Rarität, die sich beim Bäcker auch im Preis niederschlägt. Und obwohl der Teig der gleiche ist, sind viele Menschen bereit, ein paar Cent mehr für ihre handgeschlagene Kaisersemmel zu zahlen, weil sie das gute Gefühl mit an den Frühstückstisch nehmen, dass hier noch ein Mensch seine Hände im Spiel hatte. Handwerksarbeit im eigentlichen Sinne. 

Bei Dietmar durfte ich erleben, wie zwei Bäcker über Stunden Kaisersemmeln von Hand geschlagen haben. Erstaunlich, vor allem das Tempo.  

Nach drei Übungsrunden war ich dann auch mit dem Handschlagen zufrieden. Ich hatte schon einmal Wiener Kaisersemmeln nach einem alten Rezept gebacken, damals allerdings nicht in einer typischen Handsemmelform. 

Eine Leserin schrieb mir übrigens kürzlich, dass Kaisersemmeln ihrer Erfahrung nach mit etwas Milch bereitet werden. Vielleicht ein Grund, ein weiteres Rezept zu entwickeln … 

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01. März 2014

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 9 Stück zu (je) ca. 90 g
für Stück zu (je) ca.  g * 163 %
466 g Weizenmehl 550 93,5 %
32 g Roggenmehl 1150 6,5 %
289 g Wasser 58 %
9,0 g Salz 1,8 %
7,0 g Frischhefe (konventionell) 1,4 %
6,5 g Butter 1,3 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  75 Stunden 37 Minuten

Tag 1 08:23 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 08:28 Uhr Hauptteig herstellen
09:17 Uhr Dehnen und Falten
09:47 Uhr Dehnen und Falten
10:18 Uhr Portionieren
10:23 Uhr Vorformen
10:39 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:40 Uhr Formen
11:39 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

2,5 g Salz 20 °C 0,5 %
75 g Wasser 20 °C 15 %
117 g Weizenmehl 550 20 °C 23,5 %
3,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,5 g Salz 20 °C 1,3 %
6,5 g Butter 5 °C 1,3 %
214 g Wasser 20 °C 43 %
349 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
32 g Roggenmehl 1150 20 °C 6,5 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf einer unbemehlten Fläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die entspannten Teiglinge mit der Hand oder dem Rollholz in viel Roggenmehl (Type 610, 997 oder 1150) auf ca. 10 cm Durchmesser flachdrücken bzw. ausrollen und zu Handsemmeln schlagen.

9

45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).

11

Die Teiglinge mit Wasser absprühen.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

13

Die Kaisersemmeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 2:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler