Laugengebäck

Weizenkleingebäck

Fantasievoll geformtes Laugengebäck liegt auf einem Holztisch – als Igel, Maus, Brezel, Knoten usw.

Beim Formen von Laugengebäck sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Dieser Teig macht fast alles mit und auch wenn die ein oder andere Form noch nicht so gut gelingt, schmeckt es auf jeden Fall. 

32 Kommentare
14. Januar 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 155 %
496 g Weizenmehl 550 95 %
26 g Roggenmehl 610 5 %
183 g Wasser 35 %
78 g Milch 15 %
10 g Salz 2 %
6,3 g Butter 1,2 %
5,2 g Frischhefe (konventionell) 1 %
5,2 g Zucker 1 %
Natronlauge
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 55 Minuten

Tag 1 20:05 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:10 Uhr Hauptteig herstellen
10:05 Uhr Portionieren
10:10 Uhr Vorformen
11:02 Uhr Formen
11:42 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:24 Uhr Anhauten
12:34 Uhr Belaugen
12:39 Uhr Schneiden
12:42 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

157 g Wasser 15 °C 30 %
157 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
3,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

5,2 g Zucker 20 °C 1 %
10 g Salz 20 °C 2 %
6,3 g Butter 5 °C 1,2 %
26 g Wasser 15 °C 5 %
78 g Milch 5 °C 15 %
339 g Weizenmehl 550 20 °C 65 %
26 g Roggenmehl 610 20 °C 5 %
gesamter Vorteig 5 °C
2,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

7

Die Teiglinge straff rundschleifen.

8

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Nach Belieben formen.

10

75 Minuten bei 20 °C richtig herum im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen. Brezeln nur 30 Minuten reifen lassen.

10

Die Teiglinge richtig herum in ein unbemehltes Leinen setzen. 

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

75 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Brezeln nur 30 Minuten reifen lassen.

11

10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.

12

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

13

Die Teiglinge je nach Form mit einem Wellenschliffmesser oder einer Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche einschneiden.

14

Nach Wunsch mit Brezelsalz bestreuen. 

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.

16

Das Laugengebäck sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler