Laugenbrezel bayerischer Art

Weizenkleingebäck

Zwei Laugenbrezeln bayerischer Art, mit und ohne Salz auf der gefensterten Kruste, hängen an einem dunklen Holzbalken.

Ich kenne bayerische Laugenbrezeln als fettarm, relativ fluffig und mit sehr dünner knuspriger Kruste. Das war das Ziel.

Gleichzeitig sollten sie etwas kräftiger schmecken als die Originale. Deshalb arbeitet das Rezept mit einem Vorteig aus Weizenvollkorn- und Roggenmehl und hohem Vorteiganteil. 

Hinweis: Statt Roggenmehl 610 kann alternativ Roggenmehl 997 verwendet werden. 

56 Kommentare
22. Februar 2020

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 6 Stück zu (je) ca. 100 g
für Stück zu (je) ca.  g * 162 %
315 g Weizenmehl 550 85 %
37 g Weizenvollkornmehl 10 %
19 g Roggenmehl 610 5 %
204 g Wasser 55 %
7,4 g Salz 2 %
7,4 g Butter 2 %
7,4 g Flüssigmalz inaktiv 2 %
3,7 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Natronlauge
Brezelsalz

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  26 Stunden 55 Minuten

Tag 1 08:05 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:14 Uhr Hauptteig herstellen
09:03 Uhr Portionieren
09:08 Uhr Vorformen
09:13 Uhr Formen
09:44 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:25 Uhr Anhauten
10:38 Uhr Belaugen
10:44 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

111 g Wasser 15 °C 30 %
130 g Weizenmehl 550 20 °C 35 %
37 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
19 g Roggenmehl 610 20 °C 5 %
1,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 8-10 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,4 g Salz 20 °C 2 %
7,4 g Butter 5 °C 2 %
93 g Wasser 5 °C 25 %
7,4 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2 %
185 g Weizenmehl 550 20 °C 50 %
gesamter Vorteig 9 °C
1,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.

8

1 Stunde bei 20 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Bäckerleinen zugedeckt reifen lassen (knappe Gare).

8

 Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen (knappe Gare).

9

10-15 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.

10

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

11

Mit Brezelsalz bestreuen.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.

13

Die Laugenbrezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 21. Juli 2024, 0:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler