Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Teil zwei meiner Sauerteigexperimente mündete erneut in einem köstlichen Sauerteigbrot, das ich mit Übernachtgare zu Aroma gebracht habe.
Das Besondere hier: Der Sauerteig wird entgegen jeder Lehrmeinung mit 50 % Anstellgut versäuert. Heraus kommt ein sehr milder Sauerteig, vorausgesetzt das Anstellgut ist triebig und mild (am besten vorher einige Male bei 26-30 °C auffrischen). Insgesamt sind 19 % des Gesamtmehles versäuert, um die Säureentwicklung während der kalten Gare nicht überhand nehmen zu lassen.
Vorsicht bitte bei der Teigkonsistenz. Mit einem Wassergehalt von 86 % ist der Teig anspruchsvoll. Ungeübte lassen besser erstmal 100 g Wasser weg und geben es nach eigenem Mut beim Kneten schluckweise zu bis der Teig eine annehmbare Konsistenz hat. Wenn sämtliches Wasser verwendet wird, kommt ein 1,4 kg-Laib in den Ofen.
| für | Stück zu (je) ca. 1400 g | 190 % |
| 354 g | Roggenmehl 1150 | 48 % |
| 295 g | Weizenmehl 550 | 40 % |
| 59 g | Weizenmehl 1050 | 8 % |
| 619 g | Wasser | 84 % |
| 29 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 29 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 15 g | Salz | 2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 23 Stunden 22 Minuten
| Tag 1 | 09:38 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 09:43 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 19:43 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:52 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:53 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 07:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C |
| 07:59 Uhr | Schneiden | |
| 08:00 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 59 g | Wasser | 50 °C | 8 % |
| 59 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 8 % |
| 29 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 59 g | Wasser | 50 °C | 8 % |
| 59 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 8 % |
| 29 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 15 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 501 g | Wasser | 27 °C | 68 % |
| 295 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 40 % |
| 295 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 40 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
10 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese viermal überlappend im Quadrat einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 28. November 2023, 20:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
