Neudorfer Sauerteigbrot Nr. 2

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Das goldbraun ausgebackene Sauerteigbrot mit leicht bemehlter Kruste steht auf einem Leinentuch.

Teil zwei meiner Sauerteigexperimente mündete erneut in einem köstlichen Sauerteigbrot, das ich mit Übernachtgare zu Aroma gebracht habe. 

Das Besondere hier: Der Sauerteig wird entgegen jeder Lehrmeinung mit 50 % Anstellgut versäuert. Heraus kommt ein sehr milder Sauerteig, vorausgesetzt das Anstellgut ist triebig und mild (am besten vorher einige Male bei 26 – 30 °C auffrischen). Insgesamt sind 19 % des Gesamtmehles versäuert, um die Säureentwicklung während der kalten Gare nicht überhand nehmen zu lassen.

Vorsicht bitte bei der Teigkonsistenz. Mit einem Wassergehalt von 86 % ist der Teig anspruchsvoll. Ungeübte lassen besser erstmal 100 g Wasser weg und geben es nach eigenem Mut beim Kneten schluckweise zu bis der Teig eine annehmbare Konsistenz hat. Wenn sämtliches Wasser verwendet wird, kommt ein 1,4 kg-Laib in den Ofen. 

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07. Juni 2014

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1400 g
für Stück zu (je) ca.  g * 190 %
354 g Roggenmehl 1150 48 %
295 g Weizenmehl 550 40 %
59 g Weizenmehl 1050 8 %
619 g Wasser 84 %
29 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
29 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
15 g Salz 2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  23 Stunden 22 Minuten

Tag 1 09:38 Uhr Roggensauerteig herstellen
09:43 Uhr Weizensauerteig herstellen
19:43 Uhr Hauptteig herstellen
20:22 Uhr Dehnen und Falten
20:52 Uhr Dehnen und Falten
21:22 Uhr Dehnen und Falten
21:53 Uhr Formen
Tag 2 07:00 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
07:59 Uhr Schneiden
08:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

59 g Wasser 50 °C 8 %
59 g Roggenmehl 1150 20 °C 8 %
29 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

59 g Wasser 50 °C 8 %
59 g Weizenmehl 1050 20 °C 8 %
29 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

15 g Salz 20 °C 2 %
501 g Wasser 27 °C 68 %
295 g Roggenmehl 1150 20 °C 40 %
295 g Weizenmehl 550 20 °C 40 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

10 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

7

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese viermal überlappend im Quadrat einschneiden.

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

159 Kommentare

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler