Pane Resto

Weizensauerteigbrot

Das Pane Resto hat eine sehr kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Kruste.

Ein altes Rezept aus dem Jahr 2016, das ich beim Aufräumen der Festplatte wiederentdeckt habe. 

Ich hatte noch etwas Anstellgut von einer Auffrischungsprozedur übrig und wollte es nicht kompostieren. Also entstand dieses einfache und sehr alltagstaugliche Rezept für ein reines Weizensauerteigbrot. 

Hinweis: Statt Tipo 0 kann alternativ Weizenmehl 550 und statt Tipo 1 kann Weizenmehl 1050 verwendet werden. Das Anstellgut sollte max. 24 Stunden alt sein nach der letzten Auffrischung. 

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14. März 2020

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 950 g
für Stück zu (je) ca.  g * 172 %
183 g italienisches Weizenmehl Tipo 1 33 %
150 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 27 %
122 g Weizenvollkornmehl 22 %
313 g Wasser 56,5 %
150 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 27 %
22 g Olivenöl 4 %
11 g Salz 2 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  41 Stunden 14 Minuten

Tag 1 15:46 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 17:36 Uhr Hauptteig herstellen
18:26 Uhr Dehnen und Falten
18:56 Uhr Dehnen und Falten
20:12 Uhr Formen
Tag 3 07:18 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:18 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Weizensauerteig

75 g Wasser 70 °C 13,5 %
150 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 27 %
150 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 27 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1,5-2 Stunden bei 28 °C auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

3

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 2 %
238 g Wasser 45 °C 43 %
22 g Olivenöl 20 °C 4 %
183 g italienisches Weizenmehl Tipo 1 20 °C 33 %
122 g Weizenvollkornmehl 20 °C 22 %
gesamter Weizensauerteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2-2,5 Stunden bei 28 °C auf ca. das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1-1,5 Stunden bei 28 °C auf ca. das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

10-14 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten tiefbraun ausbacken.

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 6:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler