Frage & Antwort

Kann ich deine Rezepte auch mit Vollkornmehl backen?

Generell funktioniert das, aber du musst dir bewusst sein, dass ein anderes Brot entstehen wird als das, was ich mir ausgedacht habe. Vollkornmehle und Typenmehle unterscheiden sich stark in ihren Backeigenschaften, sodass sich Teigführung, Knetzeiten und Reifezeiten empfindlich verändern können. 

Mehl ist der Hauptrohstoff. Der Unterschied in Geschmack und Krumenkonsistenz zwischen einem Brot aus Auszugsmehl und einem aus Vollkornmehl ist groß. Außerdem ist die Qualität von Vollkornmehlen großen Schwankungen unterworfen, größer noch als bei Typenmehlen. Du solltest daher folgende Dinge beachten:

Backen mit Vollkornmehl statt Typmehl

  • Möglichst fein gemahlenes Mehl verwenden (= lockerere Krume)
  • Mindestens 5 – 10 % mehr Wasser verwenden, um dieselbe Teigkonsistenz wie mit Auszugsmehl zu erhalten.

Vollkornmehle aus der Weizenfamilie (also auch Dinkel, Einkorn, Emmer …)  sollten wie andere Mehle auch mindestens 1 – 4 Wochen nach dem Mahlen kühl, trocken und lichtgeschützt lagern, um die Backeigenschaften zu verbessern. Gut abgelagertes Vollkornmehl ermöglicht eine erhöhte Wasseraufnahme, bessere Teigstabilität, mehr Brotvolumen und eine fluffigere Krume.

Knettechnik anpassen

  • Für ein gutes Volumen die Teige sehr gut auskneten, besonders bei Weizen und/oder Dinkel.
  • Die Knetphasen lieber lange auf niedriger Stufe halten, um das lange Nachquellen zu unterstützen.

Teigführung anpassen

  • Möglichst Rezepte mit Vorteigen oder besser noch Sauerteigen und langer Teigführung verwenden, um die Mineralstoffe des Vollkornmehls freizusetzen.
  • Mit kürzeren Reifezeiten rechnen – Vollkornmehle sind enzymstärker als Auszugsmehle.

 

02. September 2021
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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 15:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler