Roggen-Dinkel-Brot

Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot

Das goldbraun ausgebackene, dreieckige Roggen-Dinkel-Brot mit Grieß auf der Oberfläche hat drei kleine Einschnitte an jeder Spitze des Dreiecks.

Angesteckt vom Vollkornroggenmischbrot habe ich mir ein weiteres Rezept ausgedacht, das ohne Kneten auskommt. 

Spannend fand ich die Kombination von Roggen und Dinkel, insbesondere von Dinkelgrieß. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: ein saftiges, herb-nussiges Brot mit dezenter Säure und sehr knuspriger Kruste. 

Ich habe zwei Versuche gebraucht, weil mir beim ersten Mal der Ofentrieb nicht ausreichte. Deshalb habe ich die Stückgare verkürzt. Beim ersten Versuch gefallen mir die Einschnitte allerdings besser … 

16. März 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 900 g 171 %
203 g Roggenmehl 1150 38,5 %
106 g Dinkelmehl 1050 20 %
106 g Dinkelvollkornmehl 20 %
103 g Dinkelgrieß 19,5 %
351 g Wasser 66,5 %
21 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 4 %
11 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  21 Stunden 47 Minuten

Tag 1 16:13 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
16:18 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:18 Uhr Hauptteig herstellen
08:57 Uhr Dehnen und Falten
09:27 Uhr Dehnen und Falten
09:57 Uhr Dehnen und Falten
10:27 Uhr Dehnen und Falten
11:28 Uhr Vorformen
11:50 Uhr Formen
12:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:59 Uhr Schneiden
13:00 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Dinkelsauerteig

164 g Wasser 45 °C 31 %
106 g Dinkelmehl 1050 20 °C 20 %
106 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 20 %
21 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

103 g Dinkelgrieß 20 °C 19,5 %
11 g Salz 20 °C 2 %
103 g Wasser 100 °C 19,5 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 5 °C
84 g Wasser 100 °C 16 %
203 g Roggenmehl 1150 20 °C 38,5 %
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
Dinkelgrieß (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. Dabei zunächst das kochende Wasser mit dem Brühstück mischen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

5

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

5

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

5

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

6

Den Teigling flach drücken und von 3 Seiten her zur Mitte hin einschlagen, sodass ein Dreieck entsteht.

7

Den Teigling mit der glatten Seite in Dinkelgrieß wälzen.

8

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben (Grieß nach unten) im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling mit Schluss nach oben (Grieß nach unten) in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

9

Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine Teiglingskante setzen und den Teigling durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach unten, Grieß nach oben).

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese von allen drei Ecken zur Mitte hin ca. 1 cm tief einschneiden.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:02 Uhr · © 2023, Lutz Geißler