Rotkornweizenbrötchen

Weizenvollkornkleingebäck

Drei kräftig ausgebackene, bemehlte Rotkornweizenbrötchen in eckiger Form liegen in einem Leinentuch.

Reine Vollkornbrötchen.

Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen). 

Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen. 

28. Februar 2015
13 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 80 g 178 %
404 g Rotkornweizenvollkornmehl 100 %
303 g Wasser 75 %
8,1 g Salz 2 %
4,1 g Frischhefe (konventionell) 1,025 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 12 Minuten

Tag 1 21:48 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:48 Uhr Autolyseteig herstellen
09:53 Uhr Hauptteig herstellen
10:22 Uhr Dehnen und Falten
10:42 Uhr Dehnen und Falten
11:02 Uhr Dehnen und Falten
11:42 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:02 Uhr Dehnen und Falten
12:04 Uhr Portionieren
12:42 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

121 g Wasser 20 °C 30 %
121 g Rotkornweizenvollkornmehl 20 °C 30 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,025 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

182 g Wasser 55 °C 45 %
283 g Rotkornweizenvollkornmehl 20 °C 70 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

8,1 g Salz 20 °C 2 %
gesamter Autolyseteig 30 °C
gesamter Vorteig 20 °C
4,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig schonend dehnen und falten.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Rechteckige Teiglinge zu je ca. 80 g abstechen.

6

30 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

6

Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

7

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.

13 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/rotkornweizenbroetchen/id=62270787bc8f7e40a2858522

Abgerufen am: 1. März 2024, 5:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler