Weizenvollkornkleingebäck
Reine Vollkornbrötchen.
Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen).
Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen.
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 178 % |
| 404 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 100 % |
| 303 g | Wasser | 75 % |
| 8,1 g | Salz | 2 % |
| 4,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1,025 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 21:48 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:48 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:53 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:22 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:04 Uhr | Portionieren | |
| 12:42 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 121 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 121 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,025 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 182 g | Wasser | 55 °C | 45 % |
| 283 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 70 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
| 8,1 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamter Autolyseteig | 30 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig schonend dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Rechteckige Teiglinge zu je ca. 80 g abstechen.
30 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
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Abgerufen am: 27. September 2023, 11:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
