Sonnenblumenbrot
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Meine Brotbäckerei hat einen Grundsatz: Ich backe meistens ohne Saaten und Körner.
Erstens, weil es keine große Kunst ist, derartiges in einen Teig zu geben. Zweitens, weil ich zunächst einmal den Grundgeschmack aus einem Teig herauskitzeln möchte. Da stören Komponenten, die dem Brot von außen einen Geschmack aufzwingen.
Was aber wären Grundsätze, wenn sie nicht auch mal umgangen würden. So geschehen auf der Alm. Eine Teilnehmerin wünschte sich ein ziemlich üppig mit Sonnenblumenkernen ausgestattetes, kräftiges Brot.
Das Brot enthält 40 % Sonnenblumenkerne, zusätzlich Sonnenblumenkernmehl im Teig. Geschmack und Säure kommen über zwei Sauerteige, aus grobem Roggenschrot und Weizenvollkornmehl. Gebacken haben wir das Brot auf der Alm langsam und über lange Zeit im Backrahmen. Das Rezept ist hier auf eine 1 kg-Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) ausgelegt. Der Backrahmen fasste damals die halbe Teigmenge, brauchte aber durch die gute Isolierung dieselbe Backzeit.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 236 % |
| 315 g | Roggenmehl 1370 | 48 % |
| 131 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 % |
| 99 g | Weizenvollkornmehl | 15 % |
| 96 g | Weizenmehl 1050 | 14,6 % |
| 591 g | Wasser | 90 % |
| 263 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 40 % |
| 26 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 11 g | Sonnenblumenkernmehl (geröstet) | 1,6 % |
| 5,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,8 % |
| Sonnenblumenkerne |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 9 Minuten
| Tag 1 | 19:51 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:56 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 20:01 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:56 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:01 Uhr | Formen | |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,6 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 131 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 131 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 20 % |
| 26 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 99 g | Wasser | 40 °C | 15 % |
| 99 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 5,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 263 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 20 °C | 40 % |
| 99 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 263 g | Wasser | 70 °C | 40 % |
| 315 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 48 % |
| 96 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 14,6 % |
| 11 g | Sonnenblumenkernmehl (geröstet) | 20 °C | 1,6 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Sonnenblumenkerne (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
In Sonnenblumenkernen wälzen und dabei länglich rollen.
Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte, säurebeständige Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 80 Minuten ausbacken.
Das Sonnenblumenbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 18. April 2025, 8:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler