Sonnenblumenbrot

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Zwei kräftig ausgebackene Kastenbrote mit Sonnenblumenkernen auf der Kruste liegen auf einer rustikalen Holzbank.

Meine Brotbäckerei hat einen Grundsatz: Ich backe meistens ohne Saaten und Körner. 

Erstens, weil es keine große Kunst ist, derartiges in einen Teig zu geben. Zweitens, weil ich zunächst einmal den Grundgeschmack aus einem Teig herauskitzeln möchte. Da stören Komponenten, die dem Brot von außen einen Geschmack aufzwingen. 

Was aber wären Grundsätze, wenn sie nicht auch mal umgangen würden. So geschehen auf der Alm. Eine Teilnehmerin wünschte sich ein ziemlich üppig mit Sonnenblumenkernen ausgestattetes, kräftiges Brot. 

Das Brot enthält 40 % Sonnenblumenkerne, zusätzlich Sonnenblumenkernmehl im Teig. Geschmack und Säure kommen über zwei Sauerteige, aus grobem Roggenschrot und Weizenvollkornmehl. Gebacken haben wir das Brot auf der Alm langsam und über lange Zeit im Backrahmen. Das Rezept ist hier auf eine 1 kg-Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) ausgelegt. Der Backrahmen fasste damals die halbe Teigmenge, brauchte aber durch die gute Isolierung dieselbe Backzeit. 

04. November 2017
60 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1550 g 236 %
315 g Roggenmehl 1370 48 %
131 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 20 %
99 g Weizenvollkornmehl 15 %
96 g Weizenmehl 1050 14,6 %
591 g Wasser 90 %
263 g Sonnenblumenkerne (geröstet) 40 %
26 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
13 g Salz 2 %
11 g Sonnenblumenkernmehl (geröstet) 1,6 %
5,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,8 %
Sonnenblumenkerne

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 9 Minuten

Tag 1 19:51 Uhr Roggensauerteig herstellen
19:56 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:01 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 07:56 Uhr Hauptteig herstellen
09:01 Uhr Formen
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:40 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,6 g Salz 20 °C 0,4 %
131 g Wasser 50 °C 20 %
131 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 20 °C 20 %
26 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

99 g Wasser 40 °C 15 %
99 g Weizenvollkornmehl 20 °C 15 %
5,3 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

263 g Sonnenblumenkerne (geröstet) 20 °C 40 %
99 g Wasser 20 °C 15 %
1

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 1,6 %
263 g Wasser 70 °C 40 %
315 g Roggenmehl 1370 20 °C 48 %
96 g Weizenmehl 1050 20 °C 14,6 %
11 g Sonnenblumenkernmehl (geröstet) 20 °C 1,6 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamtes Quellstück 20 °C
Sonnenblumenkerne (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling straff rundwirken.

7

In Sonnenblumenkernen wälzen und dabei länglich rollen.

8

Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte, säurebeständige Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).

9

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 80 Minuten ausbacken.

10

Das Sonnenblumenbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

60 Kommentare

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Abgerufen am: 12. April 2024, 22:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler