Stuck aus Berchtesgaden

Weizen-Roggen-Kleingebäck

Zwei Tafeln Berchtesgadener Stuck liegen übereinander auf einem Leinentuch.

Weiche Kruste, saftig-fluffige Krume. Ein Traum. 

Ein lang gehegter Wunsch, dieser Stuck. Nicht von mir, sondern von einer meiner Leserinnen, die mich zudem noch einmal nachdrücklich zu einem gemeinsamen Backkurs daran erinnern musste. Jetzt aber hat dieses feine Gebäck das Licht der Welt erblickt und wird nie wieder von mir gehen. Ich kann mir zwar, wie immer bei Leserwünschen, nie sicher sein, ob ich den Geschmack der Wünschenden getroffen habe, aber das, was nachfolgend in Buchstaben und Zahlen zu lesen ist, ist ein geschmackliches und sinnliches Erlebnis. 

Der Berchtesgadener Stuck hat eine lange Geschichte, die andernorts schon ausreichend beschrieben ist. Die Grundrezeptur habe ich von der Website des Berchtesgadener Landes entnommen und nach meinen qualitativen Vorstellungen verändert. 

Letztlich ist der Stuck eine Aneinanderreihung von kleinen Weizenmischbrötchen mit einem nicht unerheblichen Anteil an Roggenmehl. Das Besondere ist zum einen die Verwendung von Milch als Schüttflüssigkeit und zum anderen der Einsatz von Korinthen, die dem Gebäck eine süße und sehr saftige Note verleihen. Die feine Würze kommt durch Nelken und Zimt, gern auch von Macisblüte und etwas Koriander. Ich habe mich nur auf Zimt und Nelken gestürzt. 

12. April 2014
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 50 g 239 %
175 g Weizenmehl 550 70 %
75 g Roggenmehl 997 30 %
130 g Wasser 52 %
115 g Milch 46 %
90 g Korinthen 36 %
5,0 g Honig 2 %
3,8 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %
3,0 g Salz 1,2 %
1,0 g Zimt (gemahlen) 0,4 %
0,25 g Koriandersamen (gemahlen) 0,1 %
0,25 g Macis (Muskatblüte) (gemahlen) 0,1 %
0,13 g Nelken (gemahlen) 0,05 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  20 Stunden 33 Minuten

Tag 1 16:27 Uhr Vorteig herstellen
16:32 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:32 Uhr Hauptteig herstellen
09:38 Uhr Ausstoßen
10:54 Uhr Portionieren
10:59 Uhr Formen
11:39 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:39 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

45 g Wasser 20 °C 18 %
75 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
0,75 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16 Stunden bei 16 °C reifen lassen.

Quellstück

90 g Korinthen 20 °C 36 %
1,0 g Zimt (gemahlen) 20 °C 0,4 %
0,25 g Koriandersamen (gemahlen) 20 °C 0,1 %
0,25 g Macis (Muskatblüte) (gemahlen) 20 °C 0,1 %
0,13 g Nelken (gemahlen) 20 °C 0,05 %
85 g Wasser 20 °C 34 %
115 g Milch 5 °C 46 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit Wasser und Milch übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

15 Stunden bei 16-18 °C quellen lassen.

4

1 Stunde bei 20 °C abtropfen lassen. Die Flüssigkeit auffangen und zum Hauptteig geben.

Hauptteig

3,0 g Salz 20 °C 1,2 %
5,0 g Honig 20 °C 2 %
100 g Weizenmehl 550 20 °C 40 %
75 g Roggenmehl 997 20 °C 30 %
gesamter Vorteig 16 °C
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,2 %
gesamtes Quellstück 17 °C
1

Die Zutaten (inkl. Flüssigkeit aus dem Quellstück, aber ohne die abgeseihten Korinthen) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Abgetropfte Korinthen einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten kräftig ausstoßen.

5

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

75 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 50 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

1,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

9

Je sechs Teiglinge in zwei Dreierreihen dicht nebeneinander auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

10

Die Teiglinge mit Wasser abstreichen oder absprühen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

12

Den Stuck sofort nach dem Backen erneut mit Wasser abstreichen oder absprühen.

19 Kommentare

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler