Weizenschrotbrot

Weizenschrotsauerteigbrot

Die im Backrahmen gebackenen Weizenschrotbrote haben eine glatte, braun gefärbte Kruste.

Am Morgen vor einem Vollkornbackkurs in Berlin sprang mir ein am Abend vom Auffrischen übrig gebliebener Weizensauerteig ins Auge. Zu schade, um ihn zu entsorgen, also schnell ein Rezept aufs Papier geschrieben.

Weizenschrot war in Hülle und Fülle vorhanden, warum also nicht ein Weizenschrotbrot backen, das ausschließlich mit Sauerteig getrieben wird? 

Das Experimentalbrot kam bei meinen Kursteilnehmern so gut an, dass ich es noch einmal nachgebacken habe, um es nun hier in den Blog zu stellen. 

Das Rezept lebt von zwei Kniffen. Kniff eins: Das Wasser wird beim Kneten in zwei Etappen zugegeben, um das Schrot gut auszuquellen und in den Schalen haftende Bestandteile auszulösen. Kniff zwei: Der Sauerteig wird warm geführt und relativ jung in den Kühlschrank verbannt. Dort stabilisiert er sich und entwickelt seine typischen Joghurtaromen. 

Das Rezept ist ausgelegt für 2 Stück im Backrahmen oder 1 Stück in einem Kasten von ca. 23 x 11 x 10 cm. 

27. Juni 2015
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1350 g 181 %
709 g Weizenschrot (mittel) 95 %
552 g Wasser 74 %
75 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
15 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  21 Stunden 38 Minuten

Tag 1 16:22 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:57 Uhr Hauptteig herstellen
09:24 Uhr Dehnen und Falten
11:15 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:15 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

149 g Wasser 45 °C 20 %
149 g Weizenschrot (mittel) 20 °C 20 %
75 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3-4 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

3

5-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

201 g Wasser  A 45 °C 27 %
559 g Weizenschrot (mittel) 20 °C 75 %
gesamter Weizensauerteig 5 °C
201 g Wasser  B 30 °C 27 %
15 g Salz 20 °C 2 %
1

Die Zutaten (außer Wasser B und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Ca. 15 Minuten lang intensiv kneten (ggf. auch mit dem Paddle/Flachschläger). Ziel ist, das Mehl aus der Schale des Schrotes herauszuquetschen, um Bindung zu bekommen. Erst wenn Bindung erreicht ist, kann mit dem Kneten aufgehört werden.

4

Wasser B und Salz einmischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 27-28 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 27-28 °C reifen lassen.

6

Den Teig in zwei gefettete Backrahmen (ca. 11 x 10 x 10 cm) oder in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) geben.

7

1,5-2 Stunden bei 27-28 °C zugedeckt reifen lassen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1,5-2 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

8

Die Backrahmen oder Kastenform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Im Backrahmen insgesamt 1,5-2 Stunden ausbacken (in der Kastenform nur 1 Stunde) (Kerntemperatur: 98 °C).

8

Das Weizenschrotbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 7. Dezember 2023, 20:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler