Wolkenzopf

Weizen-Dinkel-Feingebäck

Ein Hefezopf im Anschnitt zeigt seine elastische, langfaserige Krume.

Es gibt Hefezöpfe, die nur mit Vergleichen beschrieben werden können. Dieser hier ist solch ein Zopf.

Seine inneren Werte erinnern ein wenig an die Bilderbuchwattigkeit von Schäfchenwolken. Kein Kopfkissen kann so samtig-weich sein wie dieser Zopf. 

Der Teig ist relativ weich und braucht eine schnelle und straffe Formgebung, um einen vernünftigen Stand zu entwickeln. Zwei Poolish-Vorteige, einmal aus Dinkelmehl, der andere aus Roggenmehl, sorgen für Geschmack und Frischhaltung. 

Das Rezept ist für zwei Zöpfe zu je 500 g Teig ausgelegt. 

30. September 2017
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 500 g 209 %
358 g Weizenmehl 550 75 %
96 g Dinkelmehl 630 20 %
24 g Roggenmehl 997 5 %
143 g Wasser 30 %
119 g Butter (in Würfel geschnitten) 25 %
96 g Milch 20 %
96 g Eigelb 20 %
48 g Zucker 10 %
12 g Frischhefe (konventionell) 2,5275 %
8,6 g Salz 1,8 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 32 Minuten

Tag 1 20:28 Uhr Vorteig A herstellen
20:33 Uhr Vorteig B herstellen
Tag 2 08:33 Uhr Hauptteig herstellen
09:35 Uhr Portionieren
09:40 Uhr Vorformen
09:50 Uhr Formen
10:33 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
11:33 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig A

96 g Wasser 15 °C 20 %
96 g Dinkelmehl 630 20 °C 20 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig B

48 g Wasser 15 °C 10 %
24 g Roggenmehl 997 20 °C 5 %
0,04 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,0075 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

48 g Zucker 20 °C 10 %
8,6 g Salz 20 °C 1,8 %
96 g Milch 5 °C 20 %
96 g Eigelb 5 °C 20 %
358 g Weizenmehl 550 20 °C 75 %
gesamter Vorteig A 20 °C
gesamter Vorteig B 20 °C
12 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,5 %
119 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 25 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 250 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

Gleichmäßig dicke Stränge ausrollen.

9

Je zwei Stränge zu einem Zopf flechten.

10

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

11

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. 

12

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

12

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

12

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

13

Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen. 

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 25-30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 5. März 2024, 14:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler