Auf der Walz – Bayerische Brezn

Weizenkleingebäck

Die rustikal aufgerissenen Brezeln mit glänzender Kruste liegen auf einem Leinentuch.

Münchner Brezn.

In München angekommen, war es Pflicht, Nicky auf dem Viktualienmarkt nach den besten Laugenbrezeln zu fragen. Die besten haben wir nicht bekommen können (der Stand war wohl an jenem Tag nicht besetzt), aber dennoch gute. Ein Grund mehr, sie zu Hause selbst zu backen. 

Der wesentlichste Unterschied zur schwäbischen Brezel ist das Äußere. Die bayerische Brezn ist an fast jeder Stelle gleich dick, nicht eingeschnitten, sondern rustikal aufgerissen. Ich habe der Brezeln einen weichen Vorteig gegönnt (bessere Dehnbarkeit des Teiges) und ein Mehlkochstück eingebaut für eine saftigere Krume. 

Bestreut habe ich die Brezeln nicht mit dem üblichen groben Salz, sondern mit „Falksalt“ oder „Fingersalz“, pyramidenförmigen Salzkristallen aus Zypern, die über dem Essen, hier den Brezeln, mit den Fingern zerrieben werden. Meersalz auf Brezeln aus dem Alpenvorland, noch dazu sehr ansprechend und außergewöhnlich aussehend. 

Die Brezeln haben sich als hartnäckig erwiesen. Drei Versuche brauchte es, bis ich zufrieden war. Erst war der Teig zu weich, dann die Stückgare zu lang und die Haut zu wenig abgesteift. 

08. März 2014
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 125 g 166 %
660 g Weizenmehl 550 97,5 %
395 g Wasser 58,4 %
34 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 %
14 g Butter 2 %
13 g Salz 1,9 %
9,6 g Frischhefe (konventionell) 1,414 %
Natronlauge
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  23 Stunden 24 Minuten

Tag 1 19:36 Uhr Vorteig herstellen
20:05 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 15:45 Uhr Hauptteig herstellen
16:34 Uhr Ausstoßen
17:05 Uhr Portionieren
17:10 Uhr Vorformen
17:27 Uhr Formen
17:44 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
18:18 Uhr Anhauten
18:33 Uhr Belaugen
18:44 Uhr Backen
19:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

95 g Wasser 20 °C 14 %
95 g Weizenmehl 550 20 °C 14 %
0,09 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,014 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

13 g Salz 20 °C 1,9 %
291 g Wasser 20 °C 43 %
58 g Weizenmehl 550 20 °C 8,5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

8-20 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 5 °C
14 g Butter 5 °C 2 %
9,5 g Wasser 15 °C 1,4 %
508 g Weizenmehl 550 20 °C 75 %
34 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5 %
gesamter Vorteig 20 °C
9,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,4 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 22 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 22 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 22 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 125 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

10 Minuten mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

10 Minuten entspannen lassen.

8

Die Teiglinge zu ca. 50 cm langen, gleichmäßig dicken Strängen ausrollen.

9

5-10 Minuten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

9

Die Teiglinge auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

5-10 Minuten entspannen lassen.

10

Die Stränge auf 65-70 cm Länge dehnen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.  

11

20 Minuten bei 22 °C mit den angedrückten Enden nach oben auf Backpapier offen reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf Backpapier setzen.

11

20 Minuten bei 22 °C unbedeckt reifen lassen.

12

15 Minuten offen im Kühlschrank oder an der kühlen Luft anhauten lassen.

13

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

14

Mit Brezelsalz bestreuen.

15

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen.

16

Die Brezn sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 23:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler