Frage & Antwort

Wie stelle ich Hefewasser her und wie verwende ich Hefewasser?

Als Hefewasser wird eine Mischung aus Wasser und wilden Hefen bezeichnet.

Diese Hefen werden von verschiedenen Quellen „abgesammelt“ und gezielt im Wasser vermehrt. Das Wasser kann dann als Hefeersatz in jeder Art von Brot- und Kleingebäckrezept verwendet werden. Nachfolgend findest du die Kurzfassung der Herstellung und Verwendung.

Ausführlicher, mit Fotoanleitungen, Berechnungsbeispielen, weiteren Varianten der Herstellung und Pflege sowie Experimenten ist das Thema in Brotbackbuch Nr. 4 beschrieben.

Hefewasserherstellung

Schritt 1:

  • 250 g Wasser (15 – 30 °C)
  • 50 g Bio-Sultaninen (ungeschwefelt) oder ca. 20 g frische Blüten (essbar)
  • 25 g Flüssigmalz (inaktiv) oder Raffinadezucker/Haushaltszucker (Saccharose)

In einem sauberen, schmalen und hohen Gefäß (z. B. Passata-Flasche) die Sultaninen oder Blüten mit dem Wasser übergießen. Das Malz oder den Zucker zugeben und mit einem langen Löffel solange rühren, bis das Malz bzw. der Zucker vollständig gelöst sind (alternativ: schütteln). Das Gefäß mit einer Folie oder einem locker aufgelegten Deckel abdecken und 2 – 5 Tage bei 18 – 26 °C stehen lassen. Das Wasser täglich 1 – 2 Mal leicht aufschütteln. Sobald eine starke Bläschenbildung an nach oben perlenden Ketten zu beobachten ist (ähnlich wie in sprudelndem Mineralwasser), folgt Schritt 2.

Reifes Hefewasser befindet sich in einer Glasflasche mit oben schwimmenden Rosinen und einem mit Gärgas gefüllten Luftballon über der Flaschenöffnung.
Reifes Hefewasser.

Schritt 2:

  • 250 g Wasser (15 – 30 °C)
  • 25 – 250 g Hefewasser (18 – 26 °C)
  • 25 g Flüssigmalz (inaktiv) oder Raffinadezucker (Saccharose)

Den Ansatz aus Schritt 1 aufschütteln und anschließend über ein feines Sieb von den Früchten oder Blüten trennen. Von der Flüssigkeit die gewünschte Menge abnehmen und mit den übrigen Zutaten gleichmäßig vermischen. Abgedeckt 3 – 12 Stunden bei 18 – 26 °C reifen lassen, bis eine starke Bläschen- und Bodensatzbildung zu beobachten ist. Zwischendurch 1 – 2 Mal leicht aufschütteln. Anschließend bei 3 – 5 °C lagern.

Sultaninen und Blüten funktionieren meiner Erfahrung nach am effektivsten. Es können aber auch andere Trockenfrüchte oder frische Früchte verwendet werden. Sehr gut funktioniert es auch mit einem ungewaschenen, in Stücke geschnittenen Bioapfel (inkl. Kerngehäuse). Nach Flüssigmalz steht als effektivste Zuckerquelle Saccharose an vorderster Stelle. Rohrzucker, Honig und andere Zuckerarten verzögern die Gärung deutlich.

Reifes Hefewasser riecht erstens nach den eingesetzten Hefequellen und zweitens wie leicht gärige, frisch-fruchtige Limonade. Es sollten keine Fehlaromen zu riechen sein, die Naserümpfen verursachen würden. Falls doch: Neustart! Außerdem sollte der pH-Wert beim ersten Ansatz möglichst unter 4,2 gefallen sein (pH-Teststreifen aus der Apotheke), um potentiell ungewollte Mikroorganismen definitiv ausgeschaltet zu wissen. Falls nicht: Länger reifen lassen.

Hefewasser auffrischen

Das zum Backen verbrauchte Hefewasser wird anschließend mit derselben Menge frischen Wassers und einem Zehntel Malz/Zucker aufgefüllt und wie oben beschrieben zur Reife gebracht. Anschließend kommt die Flasche bis zur nächsten Verwendung wieder in den Kühlschrank (lagerfähig bis zu 6 Monate und mehr ohne Auffrischung!). Die Früchte oder Blüten dienen bei mir nur zum „Einsammeln“ der Hefen. Danach werden sie nicht mehr benötigt, weil die Hefen dann unabhängig von der Hefequelle vermehrt werden. Wer den Frucht-/Blütengeschmack über die erste Hefewasserverwendung hinaus im Brot haben will, sollte mit jeder Auffrischung wieder die entsprechenden Früchte/Blüten zugeben.

Beispiel:

  • 250 g frisches Wasser (15 – 30 °C)
  • 25 – 500 g altes Hefewasser (5 °C) (der Rest nach der letzten Verwendung)
  • 25 g Flüssigmalz (inaktiv) oder Raffinadezucker (Saccharose) (= 10 % der Frischwassermenge)

Hefewasser zum Backen verwenden

Das Hefewasser kann einerseits direkt als Ersatz für Backhefe im Hauptteig verwendet werden oder aber in Form eines Vorteiges. Im Vergleich zu normalen Brotteigen mit Backhefe ergeben sich viele Unterschiede im zeitlichen Ablauf und im Geschmack. Ich bevorzuge das Ansetzen eines Vorteiges, der dann als Hefeersatz in den Hauptteig kommt. Die Hefen sind dann aktiver, an die neue Nahrung Mehl gewöhnt und ich bringe weniger Süße ins Brot.

Wird der Hefewasservorteig im Sinne eines Sauerteiges als Anstellgut angesehen und fortlaufend gefüttert, entsteht ein sehr milder Sauerteig.

Möglichkeit A: Das Hefebrotrezept hat bereits einen Vorteig   
Die gesamte Wassermenge im Vorteig wird durch das aufgeschüttelte Hefewasser ausgetauscht und die Frischhefe aus dem Rezept gestrichen. Die Reifezeit bei Raumtemperatur beträgt ca. 8 – 12 Stunden bei 20 °C (wärmer = schneller). Soll der Vorteig länger reifen, muss weniger Wasser gegen Hefewasser getauscht werden.   
Der reife Vorteig wird dann ganz nach Rezept mit den anderen Zutaten zum Teig gemischt und geknetet, nur ohne Frischhefe. Die Reifezeiten des Hauptteiges verlängern sich. Das ist von Rezept zu Rezept verschieden und muss beim ersten Mal „auf Sicht“ ausprobiert und notiert werden. Je zucker- und fettreicher der Hauptteig, umso länger die Reifezeiten.

Möglichkeit B: Das Hefebrotrezept arbeitet ohne Vorteig   
Entweder wird das gesamte Hauptteigwasser gegen Hefewasser ersetzt und „auf Sicht“ die Hauptteigreife beobachtet, bis die gleichen Volumina wie mit der früheren Frischhefevariante erreicht sind. Oder es wird aus 15 – 30 % der Hauptteigmehlmenge ein Vorteig mit Hefewasser angesetzt. Die verwendete Mehl- und Wassermenge muss dann von den Hauptteigzutaten abgerechnet werden. Ich bevorzuge feste Vorteige, um dem Kleberabbau keinen Vorschub zu leisten. Bei 1 kg im Rezept verarbeiteten Mehl würde ich also z. B. 300 g Mehl und 150 – 180 g Hefewasser mischen und 8–12 Stunden bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen reifen lassen. Der Vorteig kommt in den Hauptteig, der dann mit 300 g weniger Mehl und 150 – 180 g weniger Wasser auskommen muss. Die Reifezeiten müssen wieder „auf Sicht“ angepasst werden.

Hefewasservorteige und -teige können auch im Kühlschrank reifen, dann allerdings deutlich länger. Auch das hängt sehr von der Hefeaktivität ab und muss einmal für das eigene Hefewasser ausprobiert werden.

Beispielrezept – Hefewasserbrot   

Ein mit Hefewasser gelockertes Weizenbrot im Anschnitt liegt auf einem rustikalen Holzuntergrund.
Hefewasserbrot.

Vorteig

  • 275 g Weizenmehl 550
  • 138 g aufgeschütteltes Hefewasser

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig mischen und 8 – 12 Stunden bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) reifen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.

Hauptteig

  • gesamter Vorteig
  • 413 g Weizenmehl 550
  • 310 g Wasser (15 °C)
  • 14 g Salz

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 – 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und dehnbaren Teig kneten.

Den Teig in einer geölten Schüssel oder Teigwanne 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 – 22 °C) ruhen lassen. Er sollte sich dabei fast verdoppeln. In der ersten Stunde nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und ebenso schonend länglich einrollen, sodass das Gärgas im Teig bleibt, aber dennoch eine straffe Teighaut entsteht.

Mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben bei 250 °C fallend auf 220 °C mit Dampf tiefbraun backen.

Rezeptquelle: Brotbackbuch Nr. 4

01. September 2021
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Quellen

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/faq/wie-stelle-ich-hefewasser-her-und-wie-verwende-ich-hefewasser/id=612f6c7467c6e83e09dc35d1

Abgerufen am: 1. März 2024, 6:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler