Dinkelvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen

Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Zwei kräftig ausgebackene Dinkelvollkornbrote in Form von Kastenbroten sind auf der Kruste mit Sonnenblumenkernen bestreut.

Ein hocharomatisches Vollkornbrot für Saatenfreunde.

Auf der Alm haben meine Teilnehmer und ich dieses schmackhafte Kastenbrot entwickelt. Es arbeitet mit verzuckertem Dinkelmehl (Malzstück) und Sauerteig.

Wir haben die Laibe im Holzrahmen gebacken. Es geht aber genauso in der Kastenform, so wie es im Rezept angegeben ist.

Übrigens: Die verwendete Dinkelsorte ist Copper. Und wer das Brot zu Altbrot bzw. Röstbrot verarbeitet, findet hier genau das passende Rezept dazu.

02. März 2024
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1500 g 242 %
617 g Dinkelvollkornmehl 99,55 %
1,9 g Malzmehl aktiv 0,3 %
551 g Wasser 89 %
310 g Sonnenblumenkerne (geröstet) 50 %
14 g Salz 2,2 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 0,8 %
1,9 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 0,3 %
Sonnenblumenkerne

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 37 Minuten

Tag 1 20:23 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
20:28 Uhr Quellstück herstellen
20:33 Uhr Malzstück herstellen
Tag 2 08:28 Uhr Hauptteig herstellen
09:16 Uhr Dehnen und Falten
09:46 Uhr Dehnen und Falten
10:16 Uhr Dehnen und Falten
10:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:32 Uhr Vorformen
10:37 Uhr Formen
11:30 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Dinkelsauerteig

50 g Wasser 50 °C 8 %
62 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
1,9 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 26 °C reifen lassen.

Quellstück

310 g Sonnenblumenkerne (geröstet) 20 °C 50 %
112 g Wasser 20 °C 18 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

2

Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen. 

Malzstück

62 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
124 g Wasser 100 °C 20 %
1,9 g Malzmehl aktiv 20 °C 0,3 %
1

Zunächst das Mehl in die Schüssel wiegen.

2

Das kochende Wasser unter schnellem Rühren dazu geben.

3

Das Malzmehl einarbeiten.

4

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

5

Das Malzstück im auf 75-80 °C vorgeheizten Ofen 3 Stunden fermentieren lassen.

6

9 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2,2 %
gesamtes Malzstück 20 °C
266 g Wasser 65 °C 43 %
493 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 79,55 %
gesamter Dinkelsauerteig 26 °C
5,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
gesamtes Quellstück 20 °C
Sonnenblumenkerne (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

105 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling straff rundwirken.

7

Den Teigling straff langwirken.

8

Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen (Schluss nach unten).

9

Mit Wasser abstreichen.

10

Mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

11

45-50 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

45-50 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

12

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1,5 Stunden ausbacken.

12

Das Dinkelvollkornbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 23:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler