Hüttenpantoffel (Ciabatta)
Weizenbrot mit Sauerteig
Ein grobporiges Ciabatta, das seine Triebkraft vor allem aus dem Sauerteig zieht.
Der weiche Vorteig trägt zum Aroma und zur wilden Porung bei.
Saftig, aromatisch, herrlich. Besonders spannend: Das Rezept funktioniert ohne Knetmaschine (aber natürlich auch mit Knetmaschine).
Hinweis: Alternativ kann statt bei 280 °C auch bei 250 °C angebacken werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 500 g | 189 % |
| 389 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 73,5 % |
| 58 g | Hartweizengrieß | 11 % |
| 53 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 26 g | Dinkelmehl 630 | 5 % |
| 434 g | Wasser | 82 % |
| 21 g | Olivenöl | 4 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 5,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 0,13 g | Frischhefe (konventionell) | 0,025 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 44 Minuten
| Tag 1 | 20:46 Uhr | Vorteig herstellen |
| 21:46 Uhr | Mischsauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:46 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:51 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:03 Uhr | Portionieren | |
| 14:08 Uhr | Formen | |
| 14:08 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 15:08 Uhr | Backen | |
| 15:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 132 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 132 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 25 % |
| 0,13 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,025 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mischsauerteig
| 79 g | Wasser | 50 °C | 15 % |
| 53 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 26 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 5 % |
| 5,3 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 132 g | Wasser | 60 °C | 25 % |
| 151 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 28,5 % |
| 58 g | Hartweizengrieß | 20 °C | 11 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 90 g | Wasser | 30 °C | 17 % |
| 21 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 106 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Mischsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5 Stunden bei 26-27 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 26-27 °C reifen lassen
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 500 g abstechen.
Die Teiglinge durch Einschlagen der Teighaut zur Mitte straffen.
45-60 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45-60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 250 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/huettenpantoffel-ciabatta/id=620b5456b6f8bd28d32f824a
Abgerufen am: 6. Mai 2024, 15:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
