Berner Anke-Züpfe (Berner Butter-Zopf)
Weizenfeingebäck
In der Schweiz ohne Zucker.
Auf der Alm erreichte mich ein Leserwunsch nach dieser Zopf-Spezialität („Anke“ bedeutet „Butter“).
Der Zopf wird ohne Zucker gebacken und eignet sich deshalb hervorragend für Süßes und Herzhaftes. Er ist von langfaseriger Struktur, wunderbar wattig und aromatisch. Ich konnte nicht anders, als die Standardrezepte, die einschlägige Seiten im Netz bieten, zu ignorieren und das Rezept unter Beibehaltung des Gebäckcharakters neu zu gestalten. Wesentlich ist hier ein Kochstück aus Grieß, das dem Zopf eine herrlich Saftigkeit verleiht.
Der Zopf ist innerhalb weniger Stunden fertig zubereitet und auch für recht spontane Hobbybäcker geeignet.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 950 g | 189 % |
| 452 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 25 g | Weichweizengrieß | 5 % |
| 25 g | Dinkelmehl 630 | 5 % |
| 276 g | Milch | 55 % |
| 101 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 50 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 6 Stunden 11 Minuten
| 08:49 Uhr | Kochstück herstellen |
| 10:59 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 12:26 Uhr | Portionieren |
| 12:31 Uhr | Vorformen |
| 12:36 Uhr | Formen |
| 13:30 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 14:30 Uhr | Backen |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 126 g | Milch | 5 °C | 25 % |
| 25 g | Weichweizengrieß | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Ca. 2 Stunden auf 20 °C auskühlen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 151 g | Milch | 5 °C | 30 % |
| 50 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 452 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 90 % |
| 25 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 5 % |
| 10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2 % |
| 101 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Beliebig viele Teiglinge abstechen (hier waren es 5).
Spitz zulaufende Stränge ausrollen.
Die Stränge zu einem Zopf flechten.
Den Teigling auf Backpapier setzen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
105 Minuten bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teigling nochmals mit verrührtem Eigelb abstreichen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Mai 2024, 16:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
