Berliner Weißbrot II

Weizenbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Weißbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt im gusseisernen Topf.

Weißbrot mit komplexen Aromen.

Das zweite Weißbrot (hier das erste), das spontan für das Abendessen eines meiner Backkurse in Berlin entstanden ist. Vor- und Sauerteig, auch das Quellstück, waren schon vorhanden und ich habe um sie herum das Rezept gebaut. 

Durch das Altbrot im Teig wird das Brot aromatischer und feuchter in der Krume. Vor- und Sauerteig tragen zum Geschmack bei. 

28. März 2015
43 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1350 g 189 %
532 g Weizenmehl 812 74,65 %
178 g Weizenmehl 550 25 %
549 g Wasser 77 %
50 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 7 %
16 g Salz 2,3 %
15 g Olivenöl 2,1 %
5,1 g Frischhefe (konventionell) 0,72 %
5,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 0,7 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 55 Minuten

Tag 1 18:05 Uhr Vorteig herstellen
18:10 Uhr Quellstück herstellen
22:05 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 06:10 Uhr Hauptteig herstellen
07:30 Uhr Vorformen
07:32 Uhr Formen
08:07 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:07 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

143 g Wasser 20 °C 20 %
143 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,14 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

16 g Salz 20 °C 2,3 %
50 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 7 %
100 g Wasser 20 °C 14 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Weizensauerteig

36 g Wasser 40 °C 5 %
36 g Weizenmehl 550 20 °C 5 %
5,0 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
271 g Wasser 30 °C 38 %
15 g Olivenöl 20 °C 2,1 %
532 g Weizenmehl 812 20 °C 74,65 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
gesamter Vorteig 20 °C
5,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

Den Teigling langwirken.

7

1,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling (Schluss nach oben) in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 25 Minuten anbacken.

9

Den Deckel abnehmen.

10

Weitere 25-30 Minuten ausbacken.

43 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/berliner-weissbrot-ii/id=6225e8afbc8f7e40a2858422

Abgerufen am: 12. April 2024, 23:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler