Petras Eingenetztes

Dinkelbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Dinkelbrot mit Salz und Kümmel auf der Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein besonderes Dinkelbrot, nicht nur der langen Frischhaltung wegen, sondern auch durch die simple Aufarbeitung des Teiges.

Petra, eine schwäbische Kursteilnehmerin, hatte sich dieses Brot gewünscht. 

Ein Mehlkochstück und eine Prise Schwarzroggen geben dem Brot Feuchtigkeit. Der Wassergehalt ist vergleichsweise hoch. Deshalb wird der vollreife Teig mit nassen Händen geformt und sofort heiß gebacken. 

Das Brot wird bis auf 0,13 % Hefe im Vorteig nur über einen festen Dinkelsauerteig getrieben, der außerdem für Geschmack und Frischhaltung sorgt. 

Im Kurs haben wir das Brot natürlich im Holzofen gebacken, zu Hause empfehle ich den Gusseisentopf. 

Hinweis: Alternativ zum Schwarzroggenmehl kann Roggenvollkornmehl verwendet werden. Die Zugabe von Kümmel im Teig ist optional. 

Tipps

Der Teig kann auch bestens zu Seelen abgezogen und gebacken werden. 

28 Kommentare
20. August 2016

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 192 %
499 g Dinkelmehl 630 83,3 %
42 g Dinkelvollkornmehl 7 %
18 g Schwarzroggenmehl 2500 3 %
515 g Wasser 86 %
60 g Dinkelanstellgut TA 150 (fest) 10 %
12 g Salz 2 %
3,0 g Kümmel (ganz) 0,5 %
0,78 g Frischhefe (konventionell) 0,13 %
grobes Salz
Kümmel

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 3 Minuten

Tag 1 20:57 Uhr Vorteig herstellen
21:02 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 07:57 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
11:02 Uhr Hauptteig herstellen
11:43 Uhr Dehnen und Falten
12:13 Uhr Dehnen und Falten
12:43 Uhr Dehnen und Falten
13:13 Uhr Dehnen und Falten
13:43 Uhr Dehnen und Falten
14:13 Uhr Dehnen und Falten
14:15 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
15:13 Uhr Formen
15:15 Uhr Backen
16:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

42 g Wasser 15 °C 7 %
42 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 7 %
42 g Dinkelmehl 630 20 °C 7 %
0,78 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,13 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

12 g Salz 20 °C 2 %
180 g Wasser 20 °C 30 %
36 g Dinkelmehl 630 20 °C 6 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 4 Stunden).

Dinkelsauerteig

30 g Wasser 70 °C 5 %
60 g Dinkelmehl 630 20 °C 10 %
60 g Dinkelanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Stunden bei 27-28 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
3,0 g Kümmel (ganz) 20 °C 0,5 %
264 g Wasser 40 °C 44 %
361 g Dinkelmehl 630 20 °C 60,3 %
18 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 3 %
gesamter Dinkelsauerteig 27 °C
gesamter Vorteig 14 °C
grobes Salz (zum Bestreuen) 20 °C
Kümmel (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150 und 180 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten. 

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und in der Luft durch das Einschlagen der Teighaut nach unten schonend rund straffen. 

5

Den Teigling mit Schluss nach unten in den auf 280 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30-35 Minuten anbacken.

6

Den Deckel abnehmen.

7

Weitere 10-15 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 18:06 Uhr · © 2023, Lutz Geißler