Ausgehobenes

Schwaben ist eine Dinkelregion. Zwar schmeckt Dinkel oft besser als Durchschnittsweizen, hat aber leider unangenehmere Backeigenschaften. Dinkelteige sind nachlassender, entspannen also schneller, haben nicht so viel Stand. Die Tendenz zur Strohigkeit und schnellen Entspannung macht es nötig, dem Teig einerseits Stabilität und andererseits viel Wasser zu geben. Die Lösung dafür ist ein Mehlkochstück, also eine Art Pudding aus Mehl und Wasser, der viel Wasser binden kann. 

Das Ausgehobene ist ein klassisches schwäbisches Brot aus einem weichen Teig. Der Teig wird nass geformt und direkt danach abgebacken. So entsteht eine glatte und glänzende, dünne Kruste und ein Brot ganz ohne Stückgare.