Als Brötchen oder allgemeiner gefasst als „Kleingebäcke“ werden Backwaren bezeichnet, die höchstens 250 g wiegen. Die deutschen Leitsätze für Brot und Kleingebäck schreiben vor, dass Kleingebäck genau wie Brot „auf der Basis von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen nach Zugabe von Wasser oder wasserhaltigen Flüssigkeiten sowie von anderen Lebensmitteln in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern und Backen oder Kochextrudieren des Brotteiges hergestellt wird.“ Außerdem enthält Kleingebäck in der Regel in Summe nicht mehr als 10 % Fett und Zucker (bezogen auf den Getreideanteil).
In Europa ist Weizen das mit Abstand meistverwendete Getreide für Kleingebäcke. Reine Roggenbrötchen sind selten. In Deutschland verkaufte „Roggenbrötchen“ dürfen fast 50 % Weizen oder Dinkel enthalten (bzw. müssen mehr als 50 % Roggen enthalten). Ich persönlich halte das für eine Irreführung der Verbraucher und nenne meine Brötchen in der Verkehrsbezeichnung nur Roggenbrötchen, wenn sie zu annähernd 100 % aus Roggen bestehen, ansonsten sind es Roggenmisch- oder Roggenweizenbrötchen.
Brötchen enthalten im Gegensatz zu Broten häufig etwas Fett und auch manchmal Vitamin C (ich verwende hier Orangen- oder Zitronensaft bzw. Acerolakirschpulver), um das Volumen zu fördern und eine angenehm wattige Krume zu erreichen. Auch etwas Zucker oder Malz kann eingesetzt werden, um die Rösche (Knusprigkeit) positiv zu beeinflussen.
Tipp: Ich backe Brötchen immer in Ruhe am Vortag fertig und backe sie zum Frühstück wieder auf. Das erspart mir frühes Aufstehen oder das oftmals kleinere Volumen, wenn die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank reifen. Niemand merkt, dass die Brötchen vom Vortag sind. Wenn ich die Brötchen einfriere, dann backe ich sie bei Bedarf gleich tiefgefroren auf. Lies dir hier die Anleitung durch.
© Eugen Ulmer KG
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