Brötchen

und Kleingebäcke

Als Brötchen oder allgemeiner gefasst als „Kleingebäcke“ werden Backwaren bezeichnet, die höchstens 250 g wiegen. Die deutschen Leitsätze für Brot und Kleingebäck schreiben vor, dass Kleingebäck genau wie Brot „auf der Basis von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen nach Zugabe von Wasser oder wasserhaltigen Flüssigkeiten sowie von anderen Lebensmitteln in der Regel durch Kneten, Formen, Lockern und Backen oder Kochextrudieren des Brotteiges hergestellt wird.“ Außerdem enthält Kleingebäck in der Regel in Summe nicht mehr als 10 % Fett und Zucker (bezogen auf den Getreideanteil).


In Europa ist Weizen das mit Abstand meistverwendete Getreide für Kleingebäcke. Reine Roggenbrötchen sind selten. In Deutschland verkaufte „Roggenbrötchen“ dürfen fast 50 % Weizen oder Dinkel enthalten (bzw. müssen mehr als 50 % Roggen enthalten). Ich persönlich halte das für eine Irreführung der Verbraucher und nenne meine Brötchen in der Verkehrsbezeichnung nur Roggenbrötchen, wenn sie zu annähernd 100 % aus Roggen bestehen, ansonsten sind es Roggenmisch- oder Roggenweizenbrötchen.

Brötchen enthalten im Gegensatz zu Broten häufig etwas Fett und auch manchmal Vitamin C (ich verwende hier Orangen- oder Zitronensaft bzw. Acerolakirschpulver), um das Volumen zu fördern und eine angenehm wattige Krume zu erreichen. Auch etwas Zucker oder Malz kann eingesetzt werden, um die Rösche (Knusprigkeit) positiv zu beeinflussen.


Tipp: Ich backe Brötchen immer in Ruhe am Vortag fertig und backe sie zum Frühstück wieder auf. Das erspart mir frühes Aufstehen oder das oftmals kleinere Volumen, wenn die Teiglinge über Nacht im Kühlschrank reifen. Niemand merkt, dass die Brötchen vom Vortag sind. Wenn ich die Brötchen einfriere, dann backe ich sie bei Bedarf gleich tiefgefroren auf. Lies dir hier die Anleitung durch.


Buchcover von „Brötchen backen – einfach perfekt“

© Eugen Ulmer KG
Brötchen backen – einfach perfekt

Noch mehr Tipps und viele Rezepte findest du in meinem Buch „Brötchen backen.

Brötchen-Rezepte


Gebäckform
Ohne Kneten?
Einsteigerrezept?

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Die kräftig ausgebackenen Bürli in Form von Doppelbrötchen liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Bürli (Herbst 2021)

Luftig-lockere Schweizer Weizenbrötchen aus imitiertem Ruchmehl (mit fermentierter Kleie). 

15. Juli 2023

Drei Großauheimer Milchbrötchen mit mittig eingedrückter Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Großauheimer Milchbrötchen

Wattige Milchbrötchen, die kaum süß auch gut zu Herzhaftem passen.

10. Juni 2023

Die kräftig ausgebackenen Müslistangen liegen leicht bemehlt auf einem rustikalen Holztisch.

Müslistangen

Diese Müslistangen sind das perfekte Gebäck für unterwegs.

29. April 2023

Das Laugengebäck 2.0 hat eine weiche, helle Krume und eine dünne, dunkelbraun ausgebacke Kruste.

Laugengebäck 2.0

Dieses Mal ein wirklich schwäbisches Laugengebäckrezept mit 6 % Fett. 

22. April 2023

Die rustikal aufgerissenen Weizenvollkornbrötchen haben eine leicht bemehlte, krosse Kruste.

Weizenvollkornbrötchen (mit heller Variante)

Gewünscht wurden lockere Weizenvollkornbrötchen, die nach Beendigung des Almkurses die eher dichten Frühstücksgebäcke zu Hause ablösen sollten. 

21. Januar 2023

Fantasievoll geformtes Laugengebäck liegt auf einem Holztisch – als Igel, Maus, Brezel, Knoten usw.

Laugengebäck

Beim Formen von Laugengebäck sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

14. Januar 2023

Mehrere Stück Paximadi liegen hellbraun ausgebacken und durchgetrocknet auf einem rustikalen Holztisch.

Paximadi (Gerstenzwieback)

Paximadi gehört zur kretischen Küche.

06. August 2022

Ein goldgelb ausgebackener Bagel mit Sesam auf der Kruste lehnt an einer Holzwand.

Sauerteigbagel

Eine Leserin hatte sich von mir gewünscht, Sauerteigbagel so zu backen, dass sie es versteht.

02. Juli 2022

Die mit Haferflocken bestreuten Holzfällerbrötchen haben eine knusprige, rustikale Kruste.

Holzfällerbrötchen

Eine Leserin schrieb mir mit einem Erinnerungsbericht zu Holzfällerbrötchen aus Ihrer Kindheit. 

14. Mai 2022

Zwei Brötchen mit bemehlter Kruste und rustikalem Ausbund und ein unbemehltes Brötchen liegen auf einem Holztisch.

Dreikornbrötchen mit Saaten

Saftige, lockere Brötchen für Saatenliebhaber. 

30. April 2022

Die paarweise aneinandergebackenen, leicht bemehlten Bürli sind zum Teil rustikal aufgerissen, zum Teil haben sie eine glatte Oberfläche.

Bürli (2022)

Geschmacklich eine Wucht.

02. April 2022

Zwei mit Salz bestreute Laugenbrezel mit und ohne eingeschnittenem Brezelbauch.

Almbrezeln

Die Favoritenbrezel.

19. Februar 2022

Die in sich verdrehten und zu Ringen geformten Simit sind goldgelb ausgebacken.

Simit (2022)

Fast jeder kennt sie und überall sind sie etwas anders. 

05. Februar 2022

Drei leicht bemehlte Dinkelmischbrötchen mit minimal aufgerissener Kruste liegen in einem Leinentuch.

Hefewasser-Dinkelhinkel

Meine Dinkelhinkel haben es in vielen Küchen zu beliebten Alltagsbrötchen geschafft. Zeit also, sie auch auf Hefewasserbasis zu veröffentlichen. 

29. Januar 2022

Die goldgelb ausgebackenen Brötchen mit Roggenschrot liegen auf einem Leinentuch.

Brötchen mit Roggenschrot

Locker und lecker. 

22. Januar 2022

Die Semmeln mit Roggenschrot liegen als Zeilensemmel aneinandergebacken sowie auseinandergebrochen auf einem Leinentuch.

Semmeln mit Roggenschrot

Sehr leckere Brötchen mit Biss.

08. Januar 2022

Zwei eckige Brötchen mit glatter, hellbrauner Kruste liegen auf einem dunkelgrauen Holztisch.

Dörfli

Reine Sauerteigbrötchen aus Weizen.

11. Dezember 2021

Kräftig ausgebackene, eckig abgestochene und diagonal eingeschnittene Brötchen liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Pflaumen-Walnuss-Ruchmehl-Brötchen

Reichhaltige, lockere Brötchen, die am Morgen abgestochen und nach der Stückgare gebacken werden.

04. Dezember 2021

Laugengebäck in Form von Brezeln, Zöpfen, Stangen und Brötchen liegt auf einem rustikalen Holztisch..

Veganes Laugengebäck

Laugengebäck ohne Milch und tierisches Fett, stattdessen mit Sonnenblumenöl.

06. November 2021

Das goldgelb ausgebackene Brötchen nach Handsemmel-Art hat den typischen, sternförmigen Ausbund einer Kaisersemmel, der jedoch etwas flacher ausgeprägt ist.

Brötchen nach Handsemmel-Art

Noch nicht perfekt in Form.

11. September 2021

Zwei goldgelb ausgebackene Sonntagsdinkelbrötchen mit Schrot auf der Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Sonntagsdinkelbrötchen

Was gibt es Schöneres als frische Brötchen zum Sonntagmorgen?

14. August 2021

Zwei goldbraun ausgebackene, rustikal aufgerissene Weizenbrötchen mit Sesam auf der Kruste liegen auf einem Holztisch.

Sesambrötchen

Im Almkurs brachte eine Teilnehmerin Sesammehl mit, das bei der Herstellung von Sesamöl übrigbleibt. Wir haben es in einen einfachen Brötchenteig gegeben.

17. Juli 2021

Goldgelb ausgebackene Panini mit Mehl bzw. Sesam auf der Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

(Kopie)

Lockere Brötchen wie in Italien.

10. Juli 2021

Die als Paare aneinandergebackenen Münstertaler Brote haben eine stark bemehlte Kruste.

Paun Sejel Val Müstair (Münstertaler Brot)

Ein Blogleser bat mich darum, dieses wohl nur noch von einem Bäcker im Schweizer Münstertal hergestellte Brot zu backen.

19. Juni 2021

Zwei rechteckige Brötchen mit bemehlter, braun ausgebackener Kruste liegen auf einem grauen Holztisch.

Gewürzte Morgenbrötchen

Einfach und schnell auf dem Frühstückstisch.

01. Mai 2021

Aufgebrochen kommt die große Luftblase im Inneren der Fladenbrote zum Vorschein.

Ägyptisches Fladenbrot

Gebackener Löffelersatz.

10. April 2021

Drei knusprig ausgebackene, spitz zulaufende Brötchen liegen in einer Reihe hintereinander auf einem Holztisch.

Kümmelbrötchen (Regensburger Kipferl)

Auf der Suche nach einer Rezeptur.

27. März 2021

Kümmelbrötchen in dreierlei Form: ein locker gefalteter Kimmicher (Mitte rechts), ein Kimmicher mit glatter Oberfläche (hinten) und rustikale, spitz zulaufende Kipferl (vorn und Mitte links).

Kümmelbrötchen (Römerle, R(i)emische, Kimmicher)

Auf der Suche nach einer Rezeptur.

27. März 2021