Croissants zu backen, die nicht nur gut schmecken, sondern die perfekte innere Wabenstruktur haben, ist eine Kunst für sich und hängt von sehr vielen Faktoren ab. Wer meine Rezepte und Ergebnisse über die Jahre vergleicht, wird sehen, was ich meine.
Die Rezeptur selbst ist gar nicht so entscheidend, sondern das handwerkliche Geschick beim Ausrollen, die richtige Ausrolldicke im Verhältnis zur Anzahl der Fettschichten und die richtige Temperatur beim Ausrollen und auch beim Backen. Der Teig sollte entspannt sein und die Ausrollbewegung mit viel Druck und in wenigen Zügen erledigt werden.
Die gute Nachricht: Es wird immer schmecken und das meist besser als bei gekauften Croissants.
Tipp: Gebäcke aus Plunderteig wie Croissants profitieren vom Backen mit Heißluft bzw. Umluft. Ich backe dennoch auf Backstein und mit Ober- und Unterhitze (hat sich so „eingebürgert“). Wenn du mit Heißluft bäckst, reduziere die Temperatur um 20 °C.
Die Rezepte hier im Blog sind immer auf etwa 1 kg Mehl ausgelegt. Dann lohnt sich der Aufwand. Solltest du das Rezept herunterrechnen, musst du die Ausrollmaße entsprechend anpassen, damit die Schichtdicken gleich bleiben.
© Eugen Ulmer KG
Noch mehr Tipps und viele weitere Rezepte für Feingebäck aus Plunderteig findest du in meinem Buch „Brötchen backen“.
