Pumpernickel

Roggenschrotsauerteigbrot

Der dunkelbraune Pumpernickel in Form eines Kastenbrotes hat eine weiche Kruste sowie eine feinporige, dichte Krumenstruktur.

Pumpernickel besticht vor allem dadurch, dass er eigentlich kein Brot ist. Zumindest wird er nicht gebacken, sondern eher gedämpft. Mindestens 16 Stunden, sonst darf er sich nicht Pumpernickel nennen. 

In diesem Rezept sind verschiedene Schrotgrößen verarbeitet, um eine gute Bindung zu erreichen. In dieselbe Richtung wirkt die lange und schonende Knetung. Das Brühstück fördert den enzymatischen Abbau der Stärke in die süßliche und farbgebende Maltose während der langen „Backzeit“. Wenn das Schrot sehr enzymstark ist (ernteabhängig), kann das Brühstück auch zur Falle werden. Ist das Brot also zu klitschig, sollte beim nächsten Mal auf das Brühstück verzichtet werden. Dazu einfach die festen Zutaten aus dem Brühstück in den Hauptteig geben. 

„Gebacken“ wird das Brot im Bratschlauch oder einer dampfdichten Kastenform, um es vor Austrocknung zu schützen. Ein ideales Brot für die Restwärme des Holzofens. 

Die Versäuerung ist hoch. Wem das Brot zu sauer schmeckt, der verwendet weniger Sauerteig, dafür etwas mehr Reifezeit für den Hauptteig. 

17. Dezember 2016
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1500 g 186 %
330 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 41 %
322 g Roggenschrot (fein) 40 %
121 g Roggenschrot (mittel) 15 %
645 g Wasser 80 %
64 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
17 g Salz 2,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  31 Stunden 31 Minuten

Tag 1 06:59 Uhr Roggensauerteig herstellen
07:02 Uhr Brühstück herstellen
19:04 Uhr Hauptteig herstellen
20:10 Uhr Formen
21:29 Uhr Ofen vorheizen auf 150 °C
22:29 Uhr Backen
Tag 2 14:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

6,4 g Salz 20 °C 0,8 %
322 g Wasser 50 °C 40 %
322 g Roggenschrot (fein) 20 °C 40 %
64 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.  (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

10 g Salz 20 °C 1,3 %
121 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 15 %
242 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 75 °C).

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
81 g Wasser 100 °C 10 %
330 g Roggenschrot (grob) (gesiebt) 20 °C 41 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen (am besten mit dem Paddle/Flachrührer), bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. Anschließend auf höherer Stufe oder von Hand weiter kneten, bis der Teig bindig ist und nicht mehr auseinanderbröselt (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Nochmals ca. 10-15 Minuten durchkneten (am besten mit dem Paddle/Flachrührer) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die angefeuchtete Arbeitsfläche geben.

7

Den Teig mit nassen Händen länglich formen.

8

Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte, säurebeständige Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

9

Die Kastenform in einen Bratschlauch stellen und den Bratschlauch gut verschließen.

10

2-2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

11

Die Kastenform im verschlossenen Bratschlauch in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 100 °C herunterdrehen. Dampf nicht ablassen und während der gesamten Backzeit eine große Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen, damit immer eine feuchte Atmosphäre gewährleistet ist. Insgesamt mindestens 16 Stunden ausbacken.

11

Den Pumpernickel nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

12

Vor dem Anschneiden mindestens 2 Tage luftdicht verpackt ausreifen lassen.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler