Süßes und Feines

Feingebäck ist eine überaus spannende Backwarenkategorie. Nicht nur, weil Süßes und Fettiges so verführerisch schmeckt und unsere Belohnungsrezeptoren anspricht, sondern auch weil sich durch zusätzliche Zutaten wie Zucker, Ei und Butter ganz neue backtechnologische Möglichkeiten ergeben: volumigere und stabilere Teige, neue Aromen und neue Konsistenzen. In dieser Themenauswahl kannst du klassisch Süßes backen, dich auf das Backen von Croissants einlassen oder Stollen backen.

Buchcover von „Süße Brote backen – einfach perfekt“

© Eugen Ulmer KG
Süße Brote backen – einfach perfekt

Wenn du noch tiefer in das Thema einsteigen willst, empfehle ich dir mein Buch „Süße Brote backen“. Dort findest du nicht nur viele regionale und internationale Rezepte, sondern auch detaillierte Stepfotos der Handgriffe.

Die Honigperlen haben eine glänzende Kruste und sind üppig in Hagelzucker gewälzt.

Süßes backen

Für „Süßes“ oder auch „Feine Backwaren“ gelten etwas andere Regeln als für Brot und Kleingebäck. Sie unterscheiden sich im Wesentlichen dadurch, dass sie in Summe mehr als 10 % Fett und Zucker bezogen auf den verarbeiteten Getreideanteil enthalten. Derartige süße Teige müssen länger geknetet werden, da Zucker Wasser entzieht und fetthaltige Teige weniger Wasser benötigen, damit die Konsistenz passt.

Croissants backen

Croissants zu backen, die nicht nur gut schmecken, sondern die perfekte innere Wabenstruktur haben, ist eine Kunst für sich. Die Rezeptur selbst ist gar nicht so entscheidend, sondern das handwerkliche Geschick beim Ausrollen, die richtige Ausrolldicke im Verhältnis zur Anzahl der Fettschichten und die richtige Temperatur beim Ausrollen und auch beim Backen.
Eine Scheibe des Stollens zeigt die helle, kleinporige Krume mit reichlich Rosinen und die hellbraune, dick mit Puderzucker gestaubte Kruste.

Stollen backen

Ich stamme aus dem Erzgebirge und die dort übliche Art Stollen zu backen ist natürlich meine Liebste – mal abgesehen davon, dass ich einige Neuerungen wie Mehlkochstück und deutlich weniger Hefe hineingemogelt habe. Der erzgebirgische Stollen wird nicht in einer Form, sondern freigeschoben gebacken. Über etliche Jahre hinweg habe ich meine Stollenrezeptur immer weiter verfeinert. Inzwischen bin ich sehr zufrieden damit, aber die Stollenvielfalt ist damit natürlich noch nicht ausgereizt.