Rezepte für Süßes und Feines

Feingebäck ist eine überaus spannende Backwarenkategorie. Nicht nur, weil Süßes und Fettiges so verführerisch schmeckt und unsere Belohnungsrezeptoren anspricht, sondern auch weil sich durch zusätzliche Zutaten wie Zucker, Ei und Butter ganz neue backtechnologische Möglichkeiten ergeben: volumigere und stabilere Teige, neue Aromen und neue Konsistenzen.

Ich backe unglaublich gern mit süßen Teigen. Sie fühlen sich besonders glatt und geschmeidig an, sind äußerst dehnbar und zugleich elastisch. Süße Teige riechen herrlich und bereiten nach dem Backen besonders viel Freude, vor allem bei Menschen, die bislang nur Industrieware gegessen haben und plötzlich erkennen, wie gut ein simpler Hefekuchen, eine Brioche oder ein Croissant schmecken können.

Erstaunlich ist auch immer wieder, wie einfach es doch ist, scheinbar komplizierte Dinge wie Plunderteilchen oder Stollen zu backen. Ja, es macht mehr Arbeit, die vielen Zutaten einzuwiegen und gegebenenfalls den Teig auch lange reifen zu lassen, aber die Belohnung ist außerordentlich – nicht nur geschmacklich, sondern auch von der gesundheitlichen Seite. Mit langgeführten Feinteigen verhält es sich ähnlich wie mit langzeitgeführten Brotteigen: Sie sind vorverdaut, besser verträglich und lassen vor allem bei Verwendung von Sauerteig den Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigen wie bei schnell geführten Teigen.

Teige mit viel Zucker und Fett lassen sich auch besser im Kühlschrank lagern und sogar einfrieren und später backen. Das sollte nicht die Regel sein, wäre aber zumindest eine Option, die mit weniger Nachteilen einhergeht als bei normalen Brot- oder Brötchenteigen.

Für „Süßes“ oder auch „Feine Backwaren“ gelten etwas andere Regeln als für Brot und Kleingebäck. Sie unterscheiden sich im Wesentlichen dadurch, dass sie in Summe mehr als 10 % Fett und Zucker bezogen auf den verarbeiteten Getreideanteil enthalten.

Derartige süße Teige müssen länger geknetet werden, da Zucker Wasser entzieht und fetthaltige Teige weniger Wasser benötigen, damit die Konsistenz passt. Weniger Wasser bedeutet aber immer eine langsamere Entwicklung des Teiggerüstes. Außerdem reift der Teig langsamer. Dem wird mit einer etwas höheren Hefemenge entgegengewirkt.

Wichtig ist auch, auf die Teigtemperatur zu achten. Der Teig darf nicht wärmer als 26 – 28 °C werden, sonst erweicht die Butter und läuft aus. Der Teig wird weniger stabil und kann weniger Gärgas halten.

Butter sollte bis auf wenige Ausnahmen immer kalt in den Teig gegeben werden. So kann einerseits die Teigstabilität gefördert und andererseits der Teigerwärmung durch maschinelles Kneten entgegengewirkt werden.

Fett sollte stets in den Teig gegeben werden, wenn dieser bereits annähernd ausgeknetet ist. Das reduziert die Knetzeit erheblich und befördert das Gashaltevermögen und damit das Gebäckvolumen.

Zucker sollte entweder bereits mit der Teigflüssigkeit vermengt werden, um ihn wenigstens an-, besser sogar aufzulösen oder aber auch erst nach dem fast vollständigen Auskneten des Teiges eingearbeitet werden. Auch das reduziert die Knetzeit.

Stückige Zutaten wie Rosinen werden erst eingemischt, nachdem der Teig vollständig ausgeknetet ist.

Durch den hohen Zuckeranteil und die sehr luftige Teigstruktur sind sowohl Backzeit als auch Backtemperatur bei süßen Backwaren niedriger einzustellen. Die Kerntemperatur sollte bei 92 – 94 °C liegen, damit die Gebäcke nicht zu trocken werden.