Stollen backen

Über etliche Jahre hinweg habe ich meine Stollenrezeptur immer weiter verfeinert. Inzwischen bin ich sehr zufrieden damit, aber die Stollenvielfalt ist damit natürlich noch nicht ausgereizt! Hier findest du meine Rezepte und weiter unten auch Tipps und Wissen zum Stollenbacken.


Buchcover von „Süße Brote backen – einfach perfekt“

Süße Brote backen – einfach perfekt

© Eugen Ulmer KG

Weitere Rezepte (u. a. Quarkstollen, Mohnstollen, Mandelstollen) und noch mehr Tipps findest du in meinem Buch Süße Brote backen.

Rezepte für Stollen


Gebäckform
Ohne Kneten?

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Stollen aus dem Erzgebirge

Ich stamme aus dem Erzgebirge und die dort übliche Art Stollen zu backen ist natürlich meine Liebste – mal abgesehen davon, dass ich einige Neuerungen wie Mehlkochstück und deutlich weniger Hefe hineingemogelt habe.

Der erzgebirgische Stollen wird nicht in einer Form, sondern freigeschoben gebacken. Er ist ein ovaler Laib, der der Länge nach eingeschnitten wird. Für mein Brotbackbuch Nr. 4 habe ich ihn auch in einer reinen Sauerteigvariante entwickelt. Wenn ich mich entscheiden müsste, dann wäre das mein Favorit.

Tipps zum Stollenbacken

Achte beim Stollenbacken auf die Kerntemperatur. Bei 88 – 92 °C solltest du ihn aus dem Ofen nehmen, sonst wird er zu trocken. Wenn du mit mir gemeinsam Stollen backen möchtest, dann klicke dich rein. Einmal im Jahr biete ich einen Online-Live-Kurs zum Backen meines erzgebirgischen Stollens an. Noch mehr Tipps und weitere Rezepte (u. a. Quarkstollen, Mohnstollen, Mandelstollen) findest du in meinem Buch „Süße Brote backen“.

Früher ein Fastengebäck

Die Geschichte des Dresdener wie auch des erzgebirgischen Stollens beginnt im 14. Jahrhundert in Naumburg im heutigen Sachsen-Anhalt. Damals war Stollen noch ein Fastengebäck ohne all die üppigen Zutaten. Interessant für mich wird die Stollengeschichte, als die Bäcker Ende des 15. Jahrhunderts nach langem Drängen vom Papst im sogenannten „Butterbrief“ die Erlaubnis erhalten, Butter statt Öl in die Stollen zu backen. Verbunden war dies mit der Verpflichtung, Buße zu tun – in Form von Geld, das u.a. in den Bau des imposanten Freiberger Doms floss, der in meiner Heimatstadt Freiberg den Untermarkt ziert.


Die Tradition, über das Jahr die Stollenzutaten zu sammeln und diese dann im Oktober oder November zum Bäcker zu bringen, damit er daraus die großen Familienstollen bäckt, stirbt langsam aus. Immer mehr Industriestollen zu Ramschpreisen und immer weniger kleine Bäckereien, die individuell backen, sind die Gründe, dass nur mehr in kleinen Dörfern oder bestimmten Stadtteilen Sachsens so gebacken wird. Übrigens: Je größer der Stollen, umso saftiger und wohlschmeckender ist er. Zwei bis vier Kilogramm darf er schon auf die Waage bringen.