Weizenkeimlingsbrot

Weizenvollkornsauerteigbrot

Ein lockeres, luftiges Weizenkeimlingsbrot mit glatter Oberfläche liegt auf einem Holztisch.

Ein reines Keimlingsbrot mit unvergleichlichem Geschmack, aber auch viel Arbeit.

Kommen Getreidekörner mit Wasser in Kontakt, schütten sie Enzyme aus, die der Pflanze in der Anfangsphase Nahrung zur Verfügung stellen, u.a. Mineralstoffe, Vitamine und Zucker. 

Gekeimtes Getreide ist nicht nur deshalb besonders gesund, sondern auch, weil die Enzyme Stoffe abbauen oder umwandeln, die unser Körper normalerweise nicht verwerten kann oder nicht verträgt. 

Dieses Brot besteht zu 100 % aus Keimlingen. Um sie verbacken zu können, ist es wichtig, die Enzymaktivität der Körner beim Keimen zu steuern. Werden zu viele kleberabbauende Enzyme ausgeschüttet bzw. ist deren Aktivität sehr hoch, hat der Teig keinen Stand und das Brot kein Volumen. Das Getreide sollte deshalb immer unter 15 °C gekeimt werden, eine Schichtdicke unter 15 cm haben und regelmäßig durchgespült werden, auch um das Wachstum unliebsamer Keime und Bakterien zu unterdrücken. 
Der Spross sollte außerdem nicht länger als das halbe Korn sein, sonst sind zu viele Kornbestandteile abgebaut. 

Die Quellstücke müssen zwingend zeitlich versetzt hergestellt werden, weil sonst die eine Charge Körner zur stark keimt und damit viel zu viel Enzymaktivität in den Teig einträgt. 

Für dieses Brotrezept ist ein Fleischwolf oder ein Mixer nötig. 

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06. August 2016

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 119 %
707 g Weizenkörner (ungekeimt) 98,5 %
108 g Wasser 15 %
22 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
14 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  97 Stunden 21 Minuten

Tag 1 09:39 Uhr Quellstück A herstellen
17:44 Uhr Quellstück B herstellen
Tag 4 22:04 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 5 06:09 Uhr Hauptteig herstellen
07:23 Uhr Formen
09:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:00 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Quellstück A

Wasser 10 °C
215 g Weizenkörner (ungekeimt) 15 °C 30 %
1

Die Weizenkörner in eine Schüssel wiegen und mit kaltem Wasser gut bedecken.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

12 Stunden bei 12-15 °C quellen lassen.

4

Das Wasser abschütten und die Körner in einem Sieb einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen.

5

Das Sieb in eine Schüssel setzen und mit einer Folie abdecken.

6

48-96 Stunden bei 12-15 °C ruhen lassen. Dabei alle 1-6 Stunden einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen.

7

Hat der Spross ungefähr die halbe Länge des Korns erreicht, die Körner nochmals durchspülen.

8

Mit dem Fleischwolf (feinste Lochscheibe) oder einem guten Mixer zu einem festen Brei zerschneiden. Direkt danach daraus den Sauerteig herstellen.

Quellstück B

Wasser 10 °C
491 g Weizenkörner (ungekeimt) 15 °C 68,5 %
1

Die Weizenkörner in eine Schüssel wiegen und mit kaltem Wasser gut bedecken.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

12 Stunden bei 12-15 °C quellen lassen.

4

Das Wasser abschütten und die Körner in einem Sieb einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen.

5

Das Sieb in eine Schüssel setzen und mit einer Folie abdecken.

6

48-96 Stunden bei 12-15 °C ruhen lassen. Dabei alle 1-6 Stunden einige Minuten mit kaltem Wasser durchspülen.

7

Hat der Spross ungefähr die halbe Länge des Korns erreicht, die Körner nochmals durchspülen.

8

Mit dem Fleischwolf (feinste Lochscheibe) oder einem guten Mixer zu einem festen Brei zerschneiden. Direkt danach daraus den Hauptteig zubereiten.

Weizensauerteig

gesamtes Quellstück A 15 °C
108 g Wasser 50 °C 15 %
22 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

6-8 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2 %
gesamtes Quellstück B 15 °C
gesamter Weizensauerteig 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 28 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten).

7

2,5 Stunden bei 28 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

2,5 Stunden bei 28 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

8

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 170 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

8

Das Weizenkeimlingsbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 9:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler