Es gibt mehrere Möglichkeiten zur Dampferzeugung, einige davon stelle ich im Lexikon-Artikel „Schwaden“ vor, auch in meinen Podcast-Folgen war die Bedampfung mehrfach Thema (siehe unten). Hier beschreibe ich die einfache und kostengünstige Methode mit Stahlkugeln in einer Schale.
Schwaden mit Stahlkugeln in der Schale
Ich selbst bedampfe manuell, weil ich dadurch Menge und Dauer der Bedampfung nach Belieben variieren kann. Dazu heize ich eine mit Stahlkugeln (nicht rostfrei, 4,5 mm) oder Edelstahlmuttern (rostfrei, ca. 2 kg) gefüllte, schmale Edelstahlschale (Verdampfer oder Pastetenform) auf dem Ofenboden mit vor, schieße das Backgut in den Ofen und sprühe dann mit einer Blasenspritze oder Edelstahlspritze möglichst schnell ca. 50 – 60 ml (heißes) Wasser direkt auf die heißen Kugeln. Durch die große Masse und Oberfläche des Materials verdampft das Wasser schlagartig. Diese Methode ist in ihrer Wirkung vergleichbar mit der Dampfentwicklung in einem professionellen Bäckerofen. Aber Vorsicht: Verbrennungsgefahr! Wenn du einen Ofen hast, bei dem der Dampf durch Schlitze entweichen kann, solltest du diese für einige Minuten verschließen, auch hier: auf eigene Gefahr.
Vorbereitungen zum Bedampfen
Die Schale sollte bis ca. 1 cm unter dem Rand mit Kugeln gefüllt sein (ca. 7000 Kugeln mit 4,5 mm Durchmesser bzw. anderthalb der oben verlinkten Flaschen oder ca. 2 kg der oben verlinkten Edelstahlmuttern). ___STEADY_PAYWALL___ Die Kugeln und die Schale sollten vor der ersten Benutzung in Seifenwasser abgekocht und auch einmal im Ofen bei 250 °C ausgebrannt werden, um etwaige Anhaftungen von Fett und anderen Substanzen zu entfernen. Damit die Kugeln nicht rosten, sollte nach dem Backen die Ofentür ein wenig geöffnet bleiben, um etwaige Restfeuchte abziehen zu lassen. Wenn die Kugeln oder Muttern/Schrauben gut aufgeheizt waren, dann verdampft das eingespritzte Wasser komplett.
Müssen es Edelstahlkugeln sein?
Das Material der Verdampferfüllung hängt von den eigenen „Befindlichkeiten“ ab. Ob Edelstahl, verzinkte Stahlkugeln etc., das bleibt jedem selbst überlassen. Auf die Frage, inwieweit der Dampf in der Lage ist, Bestandteile der Füllung zu lösen und an die Brotkruste abzugeben, habe ich noch keine fachlich erschöpfende Antwort recherchieren können.
Wann soll der Schwaden abgelassen werden?
Der Dampf muss nach 10 Minuten (Kleingebäck) bzw. 20 Minuten (Brot) abgelassen werden, auch wenn ich es nicht explizit in das Rezept schreibe. Abhängig von der Bedampfungsmethode und vom Rezept kann das auch eher oder später sein. Dazu wird die Ofentür 10 – 30 Sekunden weit geöffnet. Auch in den letzten 5 Backminuten sollte die Tür nochmal einen Spalt breit geöffnet sein, damit die Kruste schön knusprig wird.
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