Frage & Antwort

Wie kann ich eine Mehltype ersetzen oder austauschen?

Immer wieder kommt es vor, dass ein Rezept eine bestimmte Mehltype fordert, die zu Hause gerade nicht vorrätig ist. 

In solch einem Fall kann einfach die nächsthöhere und nächstniedrigere Type des gleichen Getreides verwendet werden. Wichtig ist nur, dass die Wassermenge angepasst wird. Es muss also klar sein, welche Teigkonsistenz ungefähr gewünscht ist. Dann wird bei einer höheren Type nach dem Mischen oder während des Knetens noch etwas Wasser zugegeben. Bei einer niedrigeren Type muss erst einmal etwas Wasser (3 – 5 %) zurückbehalten werden, um es dann, wenn nötig, zuzugeben, bis die Zielkonsistenz des Teiges erreicht ist. Je größer die Differenz zwischen der Rezepttype und der vorrätigen Type, umso größer auch der Unterschied in der Wassermenge. Je höher die genutzte Type im Vergleich zur Rezepttype ist, umso „brotiger“ das Gebäck (also feinere Porung, etwas dichter) und umso kürzer die Reifezeit (fällt aber angesichts wichtigerer Faktoren kaum ins Gewicht, es sei denn, es wird mit Vollkornmehl gearbeitet). 

Theoretisch könnte auch die passende Mehltype aus der niedrigeren und der höheren Type zusammengemischt werden. Allerdings ist das eine rein mathematische Aufgabe, die mit der Praxis wenig zu tun hat. Die Backeigenschaften der Mischtype sind andere, als würde die Type fertig gekauft verwendet werden. Zielführender ist es, mit einer anderen vorhandenen Type zu arbeiten und die Wassermenge anzupassen (was im Übrigen beim Mischen der Type aus zwei anderen Typen auch nötig wäre, obwohl rein mathematisch die Typisierung stimmt). 

Solange innerhalb der gleichen Getreideart (Weizen, Roggen, Dinkel, …) geblieben wird, ist es also immer möglich, seine Restmehle in einem beliebigen Rezept zu verwerten. Einzig die Wassermenge bzw. Teigkonsistenz muss angepasst werden. Wird das Mehl einer anderen Getreideart als Ersatz für die geforderte Type verwendet, sollte der Anteil maximal 20 % betragen. Dabei ist ebenfalls die Teigkonsistenz bzw. die Wassermenge zu beachten. Von Weizen auf Roggen ist deutlich mehr Wasser nötig. Von Weizen auf Dinkel etwas weniger (und jeweils andersherum). Übersteigt der Anteil ca. 20 %, so müssen noch weitere Anpassungen vorgenommen werden (Sauerteig, Mehlkochstück, Quellstück etc.). 

29. August 2023
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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler