Käse-Speck-Oliven-Brot

Weizenbrot

Das goldbraun ausgebackene, rustikal aufgerissene Käse-Speck-Oliven-Brot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Eine ganze Mahlzeit in einem Brot.

Das Brot schmeckt für sich allein. Es passt kein Belag dazu. Es braucht ihn nicht. Der Teig wird kalt geführt und ist für mehr Saftigkeit mit einem Kochstück aus Reismehl ausgestattet. Er kann nicht nur zu einem Kastenbrot verarbeitet werden, sondern mit je 500 Gramm (dann allerdings ohne die stückigen Zutaten) ausgerollt auf Blechmaß auch gefüllte Handbrote geben. 

Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 im Hauptteig kann alternativ auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden. 

06. April 2019
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1250 g 208 %
542 g Weizenmehl 550 90 %
30 g Reisvollkornmehl 5 %
30 g Roggenmehl 997 5 %
241 g Wasser 40 %
151 g Milch 25 %
60 g saure Sahne (Sauerrahm) 10 %
60 g Oliven (in Scheiben geschnitten) 10 %
60 g Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (in Würfel geschnitten) 10 %
30 g Butter 5 %
30 g Bauchspeck (in Würfel geschnitten, ausgelassen, angebraten) 5 %
12 g Salz 2 %
3,0 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 43 Minuten

Tag 1 18:17 Uhr Mehlkochstück herstellen
20:27 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 08:47 Uhr Formen
09:55 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:54 Uhr Schneiden
10:55 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mehlkochstück

12 g Salz 20 °C 2 %
151 g Milch 5 °C 25 %
30 g Reisvollkornmehl 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

Auf 20 °C auskühlen lassen (mind. 2 Stunden, max. 24 Stunden).

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
30 g Butter 5 °C 5 %
241 g Wasser 15 °C 40 %
60 g saure Sahne (Sauerrahm) 5 °C 10 %
542 g Weizenmehl 550 20 °C 90 %
30 g Roggenmehl 997 20 °C 5 %
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
60 g Oliven (in Scheiben geschnitten) 5 °C 10 %
30 g Bauchspeck (in Würfel geschnitten, ausgelassen, angebraten) 20 °C 5 %
60 g Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (in Würfel geschnitten) 20 °C 10 %
1

Die Zutaten (außer Oliven, Speck und Käse) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Oliven, Speck und Käse einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

12 Stunden bei 8-10 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teig langwirken.

7

Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

8

2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese wechselseitig einschneiden.

10

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 65 Minuten ausbacken.

10

Das Brot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 13. April 2024, 0:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler