Käse-Speck-Oliven-Brot
Weizenbrot

Eine ganze Mahlzeit in einem Brot.
Das Brot schmeckt für sich allein. Es passt kein Belag dazu. Es braucht ihn nicht. Der Teig wird kalt geführt und ist für mehr Saftigkeit mit einem Kochstück aus Reismehl ausgestattet. Er kann nicht nur zu einem Kastenbrot verarbeitet werden, sondern mit je 500 Gramm (dann allerdings ohne die stückigen Zutaten) ausgerollt auf Blechmaß auch gefüllte Handbrote geben.
Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 im Hauptteig kann alternativ auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden.

Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 208 % |
542 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
30 g | Reisvollkornmehl | 5 % |
30 g | Roggenmehl 997 | 5 % |
241 g | Wasser | 40 % |
151 g | Milch | 25 % |
60 g | saure Sahne (Sauerrahm) | 10 % |
60 g | Oliven (in Scheiben geschnitten) | 10 % |
60 g | Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (in Würfel geschnitten) | 10 % |
30 g | Butter | 5 % |
30 g | Bauchspeck (in Würfel geschnitten, ausgelassen, angebraten) | 5 % |
12 g | Salz | 2 % |
3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 43 Minuten
Tag 1 | 18:17 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
20:27 Uhr | Hauptteig herstellen | |
Tag 2 | 08:47 Uhr | Formen |
09:55 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
10:54 Uhr | Schneiden | |
10:55 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
151 g | Milch | 5 °C | 25 % |
30 g | Reisvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Auf 20 °C auskühlen lassen (mind. 2 Stunden, max. 24 Stunden).
Hauptteig
gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
30 g | Butter | 5 °C | 5 % |
241 g | Wasser | 15 °C | 40 % |
60 g | saure Sahne (Sauerrahm) | 5 °C | 10 % |
542 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 90 % |
30 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 5 % |
3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
60 g | Oliven (in Scheiben geschnitten) | 5 °C | 10 % |
30 g | Bauchspeck (in Würfel geschnitten, ausgelassen, angebraten) | 20 °C | 5 % |
60 g | Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (in Würfel geschnitten) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten (außer Oliven, Speck und Käse) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Oliven, Speck und Käse einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 8-10 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese wechselseitig einschneiden.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 65 Minuten ausbacken.
Das Brot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 18. Februar 2025, 11:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler