Plötziade-Brot Nr. 1

Weizenbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Plötziade-Brot Nr. 1 mit stark bemehlter und gefensterter Kruste liegt auf einem Leinentuch.

Neben dem Nußdorfer Landbrot (mild) ist das Plötziade-Brot Nr. 1 nun mein liebstes Weizenmischbrot hier im Blog. 

Die Plötziade greift um sich. Mit so vielen und vor allem schnellen Einsendungen hatte ich nicht gerechnet. Ich selbst musste mich ran halten, dass ich mein Brot noch vor Fristende in den Blog bekomme. 

Ich wollte ein saftiges und hocharomatisches Brot basteln, das seinen Trieb vor allem aus dem Sauerteig bekommt. Den Sauerteig habe ich in einer kleinen Styroporbox mit Warm-Kalt-Kompressen geführt (Kompressen in heißem Wasser erwärmt). Das ist inzwischen meine Lieblingsmethode, um kleine Mengen Sauerteig ohne Aufwand triebstark zu machen („Hefeführung“). Außerdem habe ich dem Brot ein Kochstück gegönnt, um mehr Wasser binden zu können (gut für Saftigkeit und Frischhaltung). Der Poolish-Vorteig bringt neben Geschmack auch eine wirklich zartsplittrige Kruste.

Und da ich immer weniger Zeit als Geologe denn als „Bäcker“ verbringe, habe ich meinem Beruf auf dem Brot ein Denkmal gesetzt („Schlägel und Eisen“ ist zwar das Bergbau-Symbol, aber als bergbauaffiner Geologe darf ich das …). 

Hier gibt’s den Backprozess im Zeitraffer. 

59 Kommentare
16. April 2014

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 900 g 178 %
445 g Weizenmehl 550 88 %
51 g Roggenvollkornmehl 10 %
374 g Wasser 74 %
20 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
10 g Salz 2 %
0,14 g Frischhefe (konventionell) 0,027 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 12 Minuten

Tag 1 22:18 Uhr Vorteig herstellen
22:23 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 06:18 Uhr Weizensauerteig herstellen
10:23 Uhr Hauptteig herstellen
11:02 Uhr Dehnen und Falten
11:32 Uhr Dehnen und Falten
12:32 Uhr Dehnen und Falten
13:33 Uhr Formen
14:40 Uhr Ofen vorheizen auf 260 °C
15:39 Uhr Schneiden
15:40 Uhr Backen
16:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

136 g Wasser 20 °C 27 %
136 g Weizenmehl 550 20 °C 27 %
0,14 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,027 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

10 g Salz 20 °C 2 %
202 g Wasser 20 °C 40 %
51 g Roggenvollkornmehl 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Weizensauerteig

35 g Wasser 45 °C 7 %
45 g Weizenmehl 550 20 °C 9 %
20 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

4-6 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
263 g Weizenmehl 550 20 °C 52 %
gesamter Weizensauerteig 28 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling locker länglich einschlagen.

5

2 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (knappe Gare).

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

7

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese an beiden Enden über Kreuz einschneiden.

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort mäßig bedampfen. 10 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 23:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler