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Hallo, ich habe eine Frage zu dem genannten Zubehör im o. g. Buch (S. 14-16): Wo kann ich ein geeignetes, dünnes Brett (S. 16: M) kaufen? Ich habe bereits die verlinkten Zubehörseiten im Blog durchgeschaut, aber nichts geeignetes gefunden. Vielen Dank!
Hallo Lutz, erst einmal vielen herzlichen Dank für das tolle Buch. Ich habe selten ein so gut geschriebenes Sachbuch gelesen. Die Tiefe mit der du auf (wissenschaftliche) Details eingehst, ist genau nach meinem Geschmack. Du schreibst, dass die Vorteige/Sauerteige, Stock- und Stückgare der ...
Hallo Lutz! In dem Rezept des Weißbierbrots steht eine Angabe, die ich nicht ganz verstehe. Was bedeutet es Anstellgut vom Weizensauer (100 % Hydratation) zu verwenden? Gibt es dafür eine Erklärung in deinem Brotbackbuch Nr.1? Wenn ja, könntest du mir sagen wo, weil ich sie bisher nicht gefun...
Hallo Lutz, ich habe zwei Fragen zu dem Rezept Roggenmischbrot auf S. 111 (BBB1). 1.) Ist es korrekt, dass das im Hauptteig zuzugebende Wasser (60g) 100°C haben muss? Ich gebe zwar immer erst das Wasser, dann das Mehl als Trennschicht und zum Schluss den Vorteig sowie den Sauerteig in die ...
Lieber Lutz, ich habe bereits mehrere Roggen-/Roggenmischbrote mit Sauerteig nach Rezepten aus deinem Blog gebacken. Diese Brote haben nach langer Stockgare zumeist eine Stückgare von 1-2 Stunden und sind immer gut gelungen. In Deinem Buch bin ich nun auf eine Stockgare von 12 h und auf eine St...
Hallo, kann man die Brötchen aus diesem Buch auch einfach mit dem 2-Bleche-übereinander-Prinzip backen (wie in den "in Perfektion"-Büchern? Wenn ja, was ist bei Zeit und Zemperatur zu verändern. Herzliche Grüße Maike
Hallo Lutz, ich habe noch die 1. Auflage (1. Druck) des BBB, das ja noch einige Errata enthält. Jetzt wollte ich mir einen aktuellen "fehlerfreien" Nachdruck gönnen, habe aber gesehen, dass dieser gar nicht mehr zu haben ist, sondern bereits die 2. Auflage erschienen ist. Vorsichtig gefragt: S...
Hallo, ich wollte mir heute das Buch kaufen, doch leider kann mir kein Buchhändler sagen ob es bereits der 2. Nachdruck ist. Laut dem Verlag soll die 2. Auflage im Januar 2015 kommen, werden die Änderungen zum 2. Nachdruck sehr groß sein? Ich möchte jetzt kein Buch kaufen, was dann im Januar k...
Hallo Lutz, habe Dein Buch im Juli zum Geburtstag geschenkt bekommen und ertappe mich dabei, dass ich nur noch aus diesem Brotbackbuch backe. Meine Familie fragt schon, bevor sie etwas probieren, ob das Rezept denn auch von Plötzblog ist. Nur dann könne man sicher sein, dass es schmeckt. De...
Hallo Björn, hallo Lutz, Brot backen mit langer kalter Gare über 24 Stunden wäre für mich aus beruflichen Gründen ideal. Abends wird der Teig gemischt und kommt nach der Stockgare und dem Wirken für 24 Stunden im Gärkörbchen oder der Brotbachform in den Kühlschrank (hierzu gibt es ein Rezept vo...
Kann man die 24h-Rezepte auch mit Hefewasser machen? Wieviel Hefewasser müsste man dann (so ungefähr) statt z.B. 1g Frischhefe nehmen?
Mir ist klar, das eine hohe Anbacktemperatur eigentlich durch nichts ersetzbar ist, aber wie kann man trotzdem z.B. das Rustikale Mischbrot in einem Haushaltsofen backen, der nur 250 statt der geforderten 270°C schafft? Anbacktemperatur erst nach 5-10min senken? Wenn ich höher Auabacke, dann wird...
Hallo Lutz, ich habe versucht nach der 3 Stufenführung den Sauerteig anzusetzen. In der zweiten Stufe habe ich wie beschrieben nur 50 ml Wasser hinzugegeben. Das Ganze war anschließend so dick, dass ich es mit einem Löffel nicht mehr verrühren konnte. Ich musste gefühlt die doppelte Menge an Was...
Frage betrifft Brotbackbuch Nr. 3 Sollte es statt 90g vielleicht 9g und statt 30% vielleicht 3% heißen?
Ein einfaches Weizenmischbrot mit Kümmel und etwas Koriander.
Ein einfaches Rezept mit kalter Gare.
Vom 30. September bis 1. Oktober hat sich das Who-is-Who der Handwerksbäcker aus Deutschland, Österreich der Schweiz und den USA angesagt.
Hallo! Im Buch steht ja, dass man den Teig auch per Maschine Kneten kann bis sich beim Fenstertest ein glatter Teig ergibt. Im BBB Nr.1 steht glaube ich, dass bei so stark ausgekneteten Teigen nicht mehr gedehnt und gefaltet werden soll. Also bei Maschinenknetung einfach 24h stehen lassen? Vie...
Hallo! Soll der Teig nach den 24h schon das doppelte an Volumen zugelegt haben oder läuft dann etwas falsch? Falls ja- was passiert dann noch während der einstündigen Stückgare? Trifft dies dann auch für alle Teige zu (Brot, Brötchen, Feingebäck)? Viele Grüße, Heiko
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Hi Lutz, Die Frage beschäftigt mich jetzt schon seit 4 Büchern: Womit decke ich Brötchenteiglinge am besten ab, wenn sie über Nacht im Kühlschrank sind? Hab in den Büchern nichts gefunden... Habe also aktuell immer eine Auflaufform genommen, ein bemehltes Küchentuch rein (weil mein Bäckerleinen...
Hallo Lutz, vorab: Dein Buch ist super! Da ich es erst knapp eine Woche besitze und direkt, wie von Dir empfohlen, in die Rezepte eingestiegen bin, hoffe ich die Antwort auf meine Frage nicht überlesen zu haben. Zwischen Wirken und Reifeprüfung muss der Teigling in der Stückgare weiter gehen....
Wenn man Teig in einer Kastenform ruhen lässt, soll man diese ja mit Folie oder einer Tüte abdecken. Wie mache ich das denn am besten, ohne, dass am Ende aufgegangener Teig an der Abdeckung (bei mir Alufolie) klebt? Vielen Dank im Voraus!
Lieber Lutz, aus deinem Brotbackbuch Nr. 4 habe ich die Abendbrötchen gebacken und sie schmecken super lecker. Kann ich aus dem Teig auch Brot backen, wie lange muss ich diese zur Gare stellen? Reicht der Sauerteig alleine als Triebmittel? In Zeiten knapper Hefe, würde ich mich gerne mehr d...
Hallo Lutz, ich habe nun schon zum zweiten Mal ein schlechtes Backergebnis erzielt. Der Sauerteigansatz war unmittelbar vor der Verwendung dreimal dreimal aufgefrischt, beim dritten Mal im Verhältnis 1 : 1:1. Innerhalb drei Stunden hatter er sich verdoppelt. In der Stückgare ist er nur noch ka...
Hallo Herr Geißler, ich habe eine Frage. In Ihrem Buch steht unter Einführung > Zutaten > Mehl (Seite ist nicht klar, weil Ich das Buch mit meinem Kindle lese): "Mindestens 1-3 Wochen abgelagertes Mehl verarbeiten (Weizen, Dinkel). Das bringt mehr Volumen und Krumenelastizität.” Woa...
Begriff für die Reifezeit jeweils einer Stufe bei einer mehrstufigen Sauerteigführung.
Mit Hilfe eines Bäckerpinsels (z.B. Bräunwisch, Schwiddel) werden die Teiglinge vor dem Einschießen und/oder kurz vor oder nach Backende mit einer Flüssigkeit (Glanzstreiche) bestrichen. Diese Flüssigkeit kann je nach Gebäckart und gewünschter Krusteneigenschaft verschieden sein. Typisch sind ...
Hallo Lutz, Gratulation zum schönen neuen Buch, bin auf die Ergebnisse gespannt. Ich habe bis jetzt Sauerteigbrote nach Rezepten aus dem Brotbackbuch Nr. 1 gebacken. Im neuen Buch "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" wird ja nun das AG immer direkt aus dem Kühlschrank mit allen Zutaten...
Hallo Lutz, mit den meisten Deiner Rezepte komme ich super zurecht und sie sind auch perfekt beschrieben - hierfür herzlichen Dank. Bei dem doch sehr aufwändigen Weizensauerteigbrot ab Seite 55 war ich dann doch enttäuscht. Du schreibst wenn die Kaltgare unter 8 °C ist (ich hatte 5-6 °C) sollte...
Hallo Lutz, dass beste Buch, was du meiner Meinung nach bisher geschrieben hast. Ich kann mich den positiven Bewertungen nur anschließe. Wollte dich darauf hinweisen, dass auf Seite 285 ein Schreibfehler aufgetreten ist: Unter 1. Stufe ist beim Wasser 6g angegeben, es muss natürlich 36,6 g heißen...
Hi Lutz, bin etwas verwirrt aber vielleicht hab ichs doch richtig verstanden. Vor dem BBB4 war mein Kenntnisstand: Vor "reinen" Sauerteigbroten auffrischen, am besten 2-3mal. Jetzt: Statt mehrfach auffrischen besser stufenweise "aktivieren". Also: Statt 2-3mal mit dem "Auffrisch-Mengenverhältni...
Hallo Lutz! Ein Aktualisierungsdatum bei Errata würde einem auf einen Blick zeigen, ob neue Korrekturen dazugekommen sind, so ist es etwas mühselig, danach zu suchen. Darüberhinaus könnte man vielleicht die jeweils letzten Änderungen auch noch hervorheben. LG OMI
Die Aleuronschicht ist ein Teil des Getreidekorns. Sie trennt Schale und Mehlkörper. Der Keim wird indirekt durch die Aleuronzellen mit Nährstoffen ausgestattet. Sie bilden Enzyme, ausgelöst durch Botenstoffe des Keims, die im Mehlkörper Stärke und Eiweiße in lösliche Produkte spalten, die der...
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Hallo, ich habe zu Weihnachten das Buch bekommen, da ich mir ein Buch mit Sauerteig gewünscht habe. Ich habe vorher schon Sauerteigbrote gebacken nur fand ich es immer sehr umständlich immer alles auf dem kleinen Handy zu haben. Ich kenne Sauerteigrezepte mit mehreren Abschnitten und nicht alle...
Suche in allen Rezepten, die jemals im Plötzblog erschienen sind – nach Form, Gebäcktyp und Schwierigkeitsgrad.
Hallo Lutz, ich habe jetzt das Landbrot, S.19, das Fladenbrot S.35, das Buttermilchbrot S.27 und das Reine Roggenbrot S.56 gebacken. Alle Teige waren zu weich und klebten so, dass ich sie teilweise gar nicht formen konnte. Habe ich zuviel Wasser zugegeben? (obwohl ich abwiege), liegt es am V...
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Viel Zeit, Ruhe und eine entspannte Atmosphäre, um sich abseits vom Alltag auf der Kalchkendlalm ganz dem Brot zu widmen. Gemeinsam backen wir Brot und Kleingebäck und plaudern über Brot und die Welt. Zeit für Brot und Zeit für Experimente. Zeit um in die Tiefe zu gehen bei detaillierten Fragen und Antworten.
Hallo Lutz, meine Frage auf diesem Wege, nachdem es leider dieses Jahr nicht geklappt hat, wollen wir nächstes Jahr an einem Alm Back Kurs teilnehmen. Wann werden die neuen Termine für 2021 veröffentlicht? Viele Grüße. Uwe
Wurden in den Versuchen jeweils gleiche ASG-Mengen vom "alten" und vom "frischen" ASG verwendet? Herzliche Grüße Rudolf d.Ä.
Das Altbackenwerden beschreibt den Alterungsprozess von Backwaren nach dem Backprozess. Direkt nach dem Backen hat die Brotkruste einen Wassergehalt von 5 – 10 %. Die Krume enthält 45 – 50 % Wasser. Während der Lagerung gleicht sich dieser Unterschied an. Die Kruste nimmt Wasser aus der Krume ...
Altbrot bezeichnet verkehrsfähiges (hygienisch einwandfreies) Brot, das neuem Brotteig zugesetzt werden kann. Nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck darf der Zusatz in Deutschland bis zu 20 % der verwendeten Getreidemenge betragen (jeweils berechnet als Frischbrot). Das Altbrot darf im E...
Hallo Lutz, ich habe im Brotbackbuch Nr. 2 auf Seite 149 den Tip gelesen, in dem empfohlen wird für ein noch saftigeres und aromatischeres Brot, 50 g Altbrot mit 100 g Wasser zu verquellen, um es dann im Hauptteig zuzugeben. Du schreibst dann, dass man im Hauptteig effektiv mehr Wasser (50-100...
Hallo Lutz, du hast bei einigen Rezepten Altbrot berücksichtigt. Mir schmeckt das hervorragend und würde Altbrot gerne auch bei anderen Rezepten verwenden. Wieviel Mehl muß ich dann weglasssen wenn ich Altbrot zugebe? Die gleiche Menge wie Altbrot? Muß ich dann auch an der Wassermenge und de...
Hallo Lutz, ich habe eine generelle Frage zum Altbrotbrühstück. Kann es ggf ersetzt oder weggelassen werden, falls kein Altbrot zur Hand? Danke und Grüße Philip
Im Urlaub habe ich mir folgende Getreidesorten (ganzes Korn - ich habe eine Getreidemühle (PK) gekauft: Goldblumenweizen Lichtkornroggen Waldstaudenroggen + 1 kg Champagnerroggenmehl (Vollkorn) Meist backe ich das freigeschobene Dinkelbrot bzw. das Dinkel-Mischbrot oder das Weizen- bzw. W...
Hallo Lutz, kann ich statt eines Lievito Madre auch ein ASG vom Weizensauer mit einer TA von 150/160 nehmen? Liebe Grüße! Hubert
Hallo, ich habe heute versucht, den Tipp von Seite 255 umzusetzen und habe altes Brot aufgeweicht mit zum Hauptteig gegeben. Ich denke, es war viel zu viel davon! (so ca. ein viertel Brot auf ein normales Brotrezept (Mischbrot I)). Der Teig wurde sehr klebrig und brüchig. Ich habe dann noch etwas...
Amarant stammt vermutlich aus Südamerika, kommt aber auf fast allen Kontinenten vor. Die Pflanze gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Ihre hellbraunen, hirseähnlichen Körner wurden und werden als glutenfreier Getreideersatz in Back...
Amylasen sind Enzyme. Sie spalten Stärke in Dextrine (Mehrfachzucker), Maltose (Doppelzucker) und Traubenzucker (Einfachzucker) (Details siehe Kohlenhydrate). Amylasen werden während des Reifungsprozesses in der Aleuronschicht des Getreidekorns gebildet. Im Mehlkörper wandeln sie wasserunl...
Temperatur, bei der ein Teigling in den ersten Minuten im Backofen gebacken wird. Für Brote liegt die Anbacktemperatur in der Regel zwischen 250 – 280 °C, für Brötchen und Kleingebäcke bei ca. 230 – 250 °C. Nach der Anbackphase werden die Backwaren bei niedrigerer Temperatur ausgebacken.
Bei mehrstufiger Sauerteigführung wird die jeweils vorherige Stufe mit Wasser und Mahlprodukten (Mehle, Schrote etc.) angefrischt. Die Mikroorganismen erhalten dadurch neue Nahrung. Umgangssprachlich wäre „Anfrischen“ mit „Fütterung“ vergleichbar.
Als Anfrischsauer wird der Teig der ersten Stufe mehrstufiger Sauerteigführungen bezeichnet. Er entsteht durch das Mischen von Mahlprodukten (Mehle, Schrote etc.) mit Wasser und Anstellgut über 5 – 8 Stunden Reifezeit bei 25 – 26 °C. Durch das Anfrischen („füttern“) wird er zum Grundsauer weit...
Hallo, meine Frage zum Vorteig auf S.33: Wenn man in ein Rezept einen Vorteig einbaut, dann soll man für einen VK-Vorteig die Wassermenge im 2% erhöhen. Im Beispiel kommt dieses zusätzliche Wasser in den Hauptteig. Warum nicht in den Vorteig (zum VK-Mehl)? Würde man die zusätzliche Wassermen...
Hallo, wie hält man am besten die angegebenen Temperaturen z.B. 24 Grad usw. wenn es in der Küche 19 Grad ist (bezieht sich auf Garzeiten, das mit der dem Einstellen der Temp. mittels Wasser ist mir bekannt aus deinem Buch, es geht um das Halten der Temp.). Bisher versuchte ich es über den Bac...
Brote können angeschoben oder freigeschoben gebacken werden. Angeschobene Brote berühren sich beim Backen im Ofen. An den Kontaktstellen bildet sich keine Kruste. Die Brote werden nach dem Backen üblicherweise voneinander getrennt. Ein typisches angeschobenes Brot ist Kommissbrot. Kleingebäcke...
Hallo, ein Tipp wenn mal das Mehl nicht stimmt: heute ist es passiert. Ich hab bei der Zubereitung des Zwirbelbrotes zum falschen Mehltyp gegriffen! - es landeten 370g _Roggenmehl_ 1150 statt der angegebenen Weizen 1050 im Hauptteig des Zwirbelbrotes... der Fehler viel mir erst nach ca. 5 Minu...
Hallo, ich versuche gerade den Anpan aus BBB4 zu backen. Ich probiere es erstmal mit der roten Bohnen Füllung. Im Buch wird eine grüne Füllung dargestellt, aber leider ohne Rezept. Könnten Sie das Rezept verraten? Danke!
Hallo, du könntest für die nächste Auflage Bilder von den Brotfehlern zu der Liste hinzufügen bzw. einen Verweis ins Internet, wo man sich anschauen kann, wie diese Brotfehler ausschauen. Bei den meisten kann man nur erahnen was man sich darunter vorstellen kann oder?
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht mit verbacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird (Sauerteigsicherung). Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes oder dem gesamten Anstellgut sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt.
Wie kann man von einem bereits zu Brot "verbackenen" Sauerteig einen Rest abnehmen? So wird ASG auf Seite 13 erläutert.
Hallo Herr Geißler,heute habe ich das erste Mal das Anstellgut aus dem Kühlschrank verwendet. Leider ging der Teig nicht so gut auf wie wenn ich das Anstellgut neu aufgefrischt habe. Muss ich es erst auffrischen oder kann ich es aus dem Kühlschrank verwenden. Ich Ben etwas verwirrt. Schon mal vi...
Hallo Herr Geißler, ich hatte 70g Roggenanstellgut im Kühlschrank und wollte das nun zu einem Kochstück verarbeiten. Ich hab auf Basis des Mehls ca. 35g, den Wasseranteil berechnet & das Salz. Habe logischerweise nur die 4 fache Wassermenge genommen, da im Anstellgut ja auch ca. 35g Wasser e...
Lieber Lutz, ich backe nun bereits seit einigen Jahren mit Sauerteig. Daher lag es nahe Dein Buch zu kaufen um mehr über das unbekannte Wesen zu erfahren. Allerdings hat mich die Prozedur des Aktivierens sehr verwirrt. Auf Seite 33 unter "Mein Anstellgut ist sauer.." ist zu lesen, dass das ASG...
Hallo, ich habe nun das Buch und die Anleitung zum ASG erstellen(S.26-27) ist irgendwie unklar. Bei "B" steht Ansatz aus "A" verwenden und immer wieder wiederholen bis eine Verdopplung nach 3-4h entsteht. Okay. Also ich warte immer bis zu einer Verdopplung und dann nochmal. Aber dann ist doch...
Ich habe heute Morg früh den Sauerteig und den Dinkelvorteig für das Roggenmischbrot (Variante aus dem Chefkoch Academy Video) vorbereitet. Gleichzeitig habe ich auch mein Anstellgut frisch aufbereitet. Heute Abend habe ich dem Brotteig fertig zubereitet. Als alles vermischt war habe ich den Irr...
Hallo Lutz, erst mal mein Lob: ich bin so froh, dass ich Dein Buch gekauft habe und kein anderes. Es ist fantastisch. Einen Tipp brauche ich dennoch: Nachdem ich Roggenbrot und Roggenmischbrot ausprobiert habe, die beide recht gut geworden sind, habe ich vom Rest des ersten Sauerteigs reic...
Hallo Lutz, mitr wurde dein Buch empfohlen. Nun habe ich es gekauft und möchte mich zum ersten Mal an die Herstellung von Sauerteug machen. Das Verfahren auf den Seiten 28 und 29 (Anstellgut füttern) verstehe ich aber nicht ganz. Ich habe ja irgendwann wahhrscheinlich einige 100 Gramm Anstellg...
Hallo Lutz, was genau ist ein Anstellgut vom Roggenteig gemeint. Ich plane gerade das Dreierbrot. Es ist in einer Drogerie mit zwei Buchstaben einen "Roggen-Sauerteig-Extrakt" erhältlich, werden hiervon 11g benötigt, ist das mit Anstellgut gemeint? Beste Grüße Peer
hallo wir haben sauerteigextrakt in pulver form kann man das auch verwenden. mit freundlichen gruß regina jackwitz
Hallo Lutz, hallo zusammen, Ich habe mal eine Frage: bei den meisten Rezepten steht nur die Menge des Anstellguts. Was ist aber wenn ich gerade meinen ersten Sauerteigansatz nach 4 Tagen fertig gezüchtet habe - wieviel nehme ich dann davon? Oder muss ich davon die Menge des angegebenen Anstell...
Lieber Lutz Geissler, danke für das super Buch und auch das Forum, mein dritter Versuch Anstellgut anzusetzen gelingt richtig gut. Nur wächst es sehr schnell, zweites Mal Schritt C (innerhalb 12 Stunden mehr als verdoppelt). Was ist hier das Problem? Fütter ich dieses einfach weiter? Und woher ...
Zum Beispiel wird für das Klosterbrot (Seite 68) Anstellgut Weizen (bzw. Dinkel) benötigt. Die Art des Anstellguts (TA 150 oder TA 200) ist bei dem Rezept nicht weiter definiert. Welche Art ist denn gemeint? (Dies gilt auch für die anderen Rezepte - sofern ein Anstellgut Weizen bzw. Dinkel benen...
Hallo Lutz, ich grüble darüber nach, warum mein Weizen-ASG auch nach mehrmaligem Auffrischen nicht triebstark war. Kann es sein, dass die Temperatur beim Auffrischen zu hoch war? Ich stelle das Glas mit dem ASG auf die Heizung, aber jetzt habe ich gemerkt, dass die Teigtemperatur auf 31 Grad stei...
Der Anstellsauer ist die Vorstufe eines Sauerteiges. Es handelt sich entweder um eine Mischung aus Wasser und Mahlprodukten (Mehle, Schrote etc.), die über mehrere Tage spontan säuert, oder um aufbewahrten Sauerteig (Anstellgut). Anstellsauer ist die Vorstufe zum Anfrischsauer bei mehrstufiger...
Lieber Lutz, herzlichen Glückwunsch zum neuen Buch! Ich hätte eine Frage zu den Rezepten. Aus gesundheitlichen Gründen müssen wir rein mit Vollkorn backen. Nun scheint für mich als relativer Anfänger das Brotbackbuch Nr. 3, auch aus Zeitgründen im Alltag, nach allem was ich gehört habe, nicht ...
Hallo Lutz, ich habe meinen ersten Roggensauerteig angesetzt und möchte nun das Weizenmischbrot II backen. Nun habe ich ja eine große Menge Anstellgut. Einen Teil davon benötige ich ja als Anstellgut für weitere Brote. Den Rest, schreibst du kann man zum backen nehmen. Aber in welchem Mengenverh...
Es gibt fast keine Frage, die ich oder meine Leser nicht schon irgendwo hier im Blog beantwortet haben. Damit du dich besser zurechtfindest, hier ein Überblick über die Recherchemöglichkeiten für dich.
Hallo und guten Tag, wenn ich dem Teig den ‘restlichen‘ Ansatz als Aromasauer zugebe, muß ich dann die Mehlmenge auch leicht erhöhen? Wg. der zusätzlichen Flüssigkeit, die dadurch ja in den Teig kommt? Viele Grüße Sonja
Hallo Lutz Kann man die Rezepte im Backen mit Sauerteig die in der Kastenform auch im Gusstopf backen und umgekehrt. Vielen Dank Werner
Ascorbinsäure ist ein Mehlbehandlungsmittel, das die Teigeigenschaften, die Gärstabilität und die Gärtoleranz, außerdem die Mehlhaltbarkeit verbessert. Im Detail wirkt auf den Teig nur die L-threo-Ascorbinsäure (Vitamin C). Alle anderen Verbindungen der Ascorbinsäure mit chemisch verwandter Ko...
Ich habe noch eine Frage zu den rezeptangaben. Für die Rezepte wird immer ein ASG gefüttert. Wenn ich jedoch einen 4 oder 5 Tage alten frischen Sauerteig verwenden möchte, welche Menge würdest du empfehlen? Lg Alexandra
Ich habe nun schon 2 mal das Weizensauerteigbrot nachgebacken. Ich denke, dass die Mengenangabe für das ASG (2g Roggen-ASG) viel zu wenig ist. 5g waren bei mir auch noch zu wenig. Ich denke, 10g könnte funktionieren. Ansonsten werden die Wartezeiten bei mir viel zu groß.
Für das Weizensauerteigbrot wird ein Roggen-ASG als Ansatz verwendet. Wäre ein Weizensauerteigansatz besser geeignet? Im Rezept wird der Roggen-ST dann praktisch in einen Weizen-ST umerzogen. Bräuchte man da nicht mehr Arbeitsschritte? Bei mir gibt es so in der angegebenen Zeit keine Volumenverdo...
Zur Anstellgutmenge beim regelmäßigen Auffrischen von festem Weizen-ASG bzw. LM gibt es verschiedene Aussagen, die kongruent sind, aber Fragen offen lassen. :) Als typisch für LM wird die Führungsart mit 100 % ASG auf das Mehl angegeben. Diese wird auch für das Auffrischen genannt - aber nur, we...
Hallo Lutz, hallo Björn, Kompliment zum tollen Buch. Ich habe 2 Fragen zur Sauerteigführung: 1. Bei einige Rezepten wird eine jeweils alternative Sauerteigführung mit unterschiedlicher Temperatur/ Reifezeit angegeben (z.B.: Roggenvollkornbrot auf Seite 170). Sollte dann hier auch die Anstellgu...
Zweimal fünf Tage lang Brotbackkurse vor beeindruckender Alpenkulisse: 20 Brotenthusiasten haben gemeinsam mit Roswitha Huber und mir Rezepte entwickelt, die Almwirtschaft, das Käse- und Buttermachen und natürlich das Backen im Holzbackofen kennengelernt.
Eine Reise durch Deutschland: Im Frühjahr 2022 bin ich gemeinsam mit Bäckermeisterin Christina Weiß drei Wochen mit der Bahn und dem Klappfahrrad durch Deutschland gefahren und zufällig ausgestiegen. Wir wollten gutes Brot finden. Gefunden haben wir die Abgründe der deutschen Brotkultur. Aber nicht nur: Kleine Inseln guten Brotes gibt es!
Ich gehe auf die Walz, die Hobbybrotbäcker-Walz. Über 500 km Fußmarsch habe ich mir vorgenommen. Zwischendurch mache ich Halt bei anderen Brotbäckern und werde mit ihnen Brote backen.
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Ein herrliches Brot, mit schöner Lockerung und intensivem Linsenaroma.
Ein reines Roggenbrot mit Vollkornanteil und Quellstück aus Altbrot.
Ein mittelporiges, hoch aromatisches, uriges und großes Weizenbrot.
Mein Blog darf Urlaub machen. Bis zur letzten Septemberwoche werden keine neuen Rezepte erscheinen. Ich bin auf Bäckerwalz. Langjährige Plötzblog-Leser werden sich erinnern, dass ich schon vor zwei Jahren auf Bäckerreise war. Damals per Bahn und zu Fuß, heute mit dem Vierrad.
Geduld beim Backen und bis zum Anschneiden.
Eine wunderbar lockere, mittelporige und sehr aromatische Krume umhüllt von einer dünnen, krachenden, knusprigen Kruste.
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Nach der Teigruhe (Stockgare) werden Teige aufgearbeitet. Darunter wird in aller Regel nur das Formen des Teiges verstanden. Etwas weiter gefasst gehören zum Aufarbeiten eines Teiges alle Arbeitsschritte nach der Stockgare bis zum fertig geformten Teigling, also auch das Abwiegen bzw. Portioni...
hallo lutz, ich backe deine brote rauf und runter aber habe öfter das problem das die brote mir während des ofentriebes am seitlichen unteren rand extrem aufreissen. gerade im moment ist es das roggenmischbrot mit vollkorn. es reisst an der seite, die den zusammengeführten schnitten gegenüber li...
Moin Lutz, wenn ich nun dieses Sauerteig in Perfektion-Brotbackbuch bestelle, welche Auflage wird geliefert? Ich frage, weil es offensichtlich keine Errata für dieses Buch gibt und ich hoffe, daß in der 2. oder folgenden Auflage etwaige Satzfehler bereits ausgemerzt sind. Außerdem: hatte hier n...
Glaubt mir einfach, dass die Challah wunderbar schmeckt, egal ob zu süßen oder herzhaften Belägen.
Herrlich knusprig, zart-buttrig in der Krume und ein feines Zimtaroma. Grandios!
Ritterlanzen für den Knetmaschinentest.
Seit wenigen Tagen ist das Nachfolgemodell meiner bisherigen Knet- und Küchenmaschine „Kenwood Cooking Chef“ auf dem Markt. Ich wollte die neue Maschine testen und habe dafür mein Rezept für die Hornberger Burgstangen von 2011 gründlich überarbeitet.
Eine schwere Geburt waren sie, die Knusperbrötchen mit neuer Rezeptur.
Von viel auf weniger auf ganz wenig Hefe umgebaut.
Genau das Richtige für deftigere Käsesorten oder Wurst.
Für den robusten und unbedenklichen Einsatz zu Hause sind vor allem Edelstahlkastenformen ratsam, auch wenn die Backzeit länger und die Krusten schwächer ausgeprägt sind.
Der Ausbund ist ein kontrolliert oder zufällig aufgerissener Bereich der Brotkruste. Er entsteht durch das Aufspringen der Kruste an Sollbruchstellen. Diese vordefinierten geraden, geschwungenen oder in sich geschlossenen Linien werden durch Schneiden, Reißen, Drücken, Stüpfeln und Wirken gesc...
Der Ausmahlungsgrad beschreibt prozentual, welcher Anteil vom vollen Korn im Mehl enthalten ist (Gewichtsprozent). Gleichzeitig ist er ein Maß dafür, wie gut die Trennung von Schale und Mehlkörper beim Mahlprozess gelungen ist.Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso höher ist auch die Me...
Ich konfiguriere gerade ein neues Regal und habe die beiden Bücher bestellt, finde aber nirgends die Größenangabe. Wie hoch, breit und tief ist es in Zentimeter gemessen? Danke für die Info ;).
Hallo Lutz, manchmal schreibst du, dass das Körbchen mit Mehl ausgestäubt wird und manchmal mit Kartoffelstärke. Hat das eine besondere Bewandtnis? Liebe Grüße Simone
Während oder nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust abgeschlagen/eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges. Dabei wird einerseits das Gärgas Kohlenstoffdioxid entfernt, das den mikrobiellen Stoffwechsel hemmt, und etwas...
Hallo Lutz, vielen herzlichen Dank für die schönen Bücher, die vielen Rezepte dort und online und das Kümmern um die verschiedensten Anliegen und Fragen hier! Ich habe eine Frage bezüglich der verschiedenen Anstellgute. Mir ist klar, daß der Brotgeschmack ein anderer sein wird, wenn ich bei e...