Wie stelle ich Sauerteig her?

Schritt 1

• 50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
• 50 – 60 g Wasser (40 °C)

Mehl und Wasser kräftig mischen und ca. 24 – 36 Stunden bei ca. 28 – 30 °C zugedeckt stehen lassen, bis sich eine deutliche Bläschenbildung zeigt. Das Volumen wird sich in diesem ersten Schritt kaum verändern.

Schritt 2

• 100 g Ansatz aus Schritt 1 (ca. 30 °C)
• 50 g Roggenvollkornmehl (20 °C) 
• 50 – 60 g Wasser (40 °C)

Den ersten Ansatz mit dem Mehl und dem Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 8 – 24 Stunden bei 28 – 30 °C reifen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat. Spätestens wenn er beginnt, leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen.

Schritt 3

• 200 g Ansatz aus Schritt 2 (ca. 30 °C)
• 50 g Roggenvollkornmehl (20 °C)
• 50 – 60 g Wasser (40 °C)

Den zweiten Ansatz mit dem Mehl und dem Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 2 – 12 Stunden bei 28 – 30 °C bis mindestens zur Volumenverdopplung reifen lassen. Spätestens wenn er beginnt, leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen. Dieser ist entweder Schritt 4 (falls der Sauerteig angenehm säuerlich riecht und keine untypischen Aromen mehr versprüht) oder wieder Schritt 3, also ein Auffüttern von 50 g Mehl und Wasser. Diesen Schritt solange wiederholen (also immer wieder Mehl und Wasser hinzugeben, sobald sich das Volumen verdoppelt hat), bis die Geruchsprobe und die Volumenzunahme passt. Die Wiederholung von Schritt 3 ist wichtig, um Stabilität zu schaffen. Deshalb im Zweifel lieber ein- oder zweimal mehr wiederholen und dann erst mit Schritt 4 weitermachen. 

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Bis einschließlich Schritt 3 findet die Fütterung immer im gleichen Behälter statt. Es wird also immer mehr Teig. Ab Schritt 4 bleibt die Teigmenge konstant, weil immer ein neuer Behälter verwendet und etwas Ansatz aus dem vorherigen Behälter überführt wird.

Schritt 4

• 10 – 50 g Ansatz aus Schritt 2 (ca. 30 °C)
• 50 g Roggenvollkornmehl (20 °C) 
• 50 – 60 g Wasser (40 °C)

Einen Teil des vorherigen Ansatzes in einem neuen Gefäß mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 3 – 12 Stunden bei 28 – 30 °C bis mindestens zur Volumenverdopplung reifen lassen. Spätestens wenn er beginnt, leicht einzufallen, sollte der nächste Schritt folgen. Der Sauerteigrest aus Schritt 3 sollte erstmal im Kühlschrank gelagert werden. Ist die Sauerteiggeburt gelungen, kann der Rest entsorgt werden (Kompost!).

Schritt 5

• 5 – 10 g Ansatz aus dem vorherigen Schritt (ca. 30 °C)
• 50 g Roggenvollkornmehl oder eine andere Mehltype (20 °C)
• 50 – 60 g Wasser (40 °C)

Einen kleinen Teil des vorherigen Ansatzes mit Mehl und Wasser kräftig vermischen und zugedeckt 6 – 12 Stunden bei 28 – 30 °C reifen lassen bis sich das Volumen um ca. 50 – 70 % vergrößert hat. Mit junger Reife bei 3 – 5 °C im Kühlschrank lagern oder bei Volumenverdopplung weiter füttern. Der Sauerteig sollte deutlich säuerlich riechen. Tut er dies nicht, ist er noch nicht stabil und es besteht die Gefahr, dass unerwünschte Mikroorganismen die Macht ergreifen. Solange er nicht säuerlich und angenehm riecht (weder muffig noch nach altem Käse), muss weiter nach Schritt 3b oder dem letzten Schritt gefüttert werden. Die ab Schritt 4 anfallenden Sauerteigreste können im Kühlschrank gelagert und später sinnvoll weiterverwendet werden.

Wie geht es jetzt weiter?

Der Sauerteig hat jetzt die Geburtsphase hinter sich gebracht und steckt mitten in der Kinder- und Jugendphase. Er muss nun so oft es geht aufgefrischt werden, um das Erwachsenenstadium zu erreichen. Bis es soweit ist, braucht er noch geduldige Eltern, die ihm unter die Arme greifen und nicht genervt sind, wenn er einmal nicht die Triebkraft und die Milde bringt, die von ihm erwartet wird. Reine Sauerteigbrote zu backen ist damit noch etwas langwieriger, als die Rezepte angeben. Zur Unterstützung kann gern etwas Frischhefe in den Hauptteig gegeben werden.

Wann ist der Sauerteig „erwachsen“?

Ein Anzeichen für das Erreichen des Erwachsenenstadiums ist die Reifezeit. Wenn er mit 5 g Anstellgut auf je 50 g Mehl und Wasser nach oben genannter Weise aufgefrischt wird, sollte er sein Volumen in 6 – 8 Stunden (bei 30 °C) verdoppelt haben.

Noch mehr Tipps zur Herstellung und zum Auffrischen von Sauerteig bzw. Anstellgut findest du in meinem Brotbackbuch Nr. 4 zum Thema Sauerteig.

Brotschau-Artikel zu diesem Thema

• Luft, Mehl, Wasser, Staub oder wir selbst? Woher stammen die Mikroorganismen im Sauerteig?
  Artikel vom 01.01.2024

Passende FAQs

Zu diesem Thema habe ich viele ausführliche FAQs geschrieben, in denen ich weitere Informationen und konkrete Anwendungs-Tipps gebe:

• Wie stelle ich Sauerteig her?
• Ich habe mit meinem neu angesetzten Sauerteig gebacken, aber das Brot wird klitschig und geht nicht richtig auf. Warum?
• Wie frische ich mein Anstellgut auf?
• Welches Mehl benutzt du zum Auffrischen deines Anstellguts?
• Kann ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwenden?
• Kann ich statt Weizenanstellgut oder Dinkelanstellgut auch Roggenanstellgut verwenden?
• Was machst du mit deinen Anstellgutresten?
• Warum nimmst du manchmal nur 5 g und manchmal 200 g Sauerteig zum Backen?
• Kann ich Sauerteig einfrieren?
• Kann ich für deine Rezepte auch gekauften Trocken- oder Flüssigsauerteig verwenden?

Passende Podcast-Folgen

Zu diesem Thema habe ich in meinem „Plötzlich Bäcker!“-Podcast viele Leser-Fragen ausführlich beantwortet:

• Muss das Sauerteigglas offen oder verschlossen zur Reife stehen?
  Episode 104, ab Minute 00:07:02
• War es den Bakterien beim Ansetzen des Sauerteiges zu warm oder lag es am geschlossenen Deckel?
  Episode 80, ab Minute 00:18:39
• Ist es normal, dass der Sauerteig bei den letzten Herstellungsschritten kaum Blasen entwickelt?
  Episode 78, ab Minute 00:25:21
• Bei meinem Sauerteigansatz haben sich nur wenige Bläschen gebildet. Soll ich dann schon weiterfüttern?
  Episode 74, ab Minute 00:23:05
• Wann ist der ideale Zeitpunkt, das Anstellgut zum Brotbacken zu verwenden?
  Episode 56, ab Minute 00:26:28
• Warum fällt mein Anstellgut im Kühlschrank so schnell wieder ein?
  Episode 52, ab Minute 00:16:27
• Warum frischst du das Anstellgut immer im neuen Glas auf und nicht einfach auf das alte Anstellgut?
  Episode 50, ab Minute 00:05:08
• Was kann ich tun, damit ich meinen Sauerteig in einen Dinkelsauerteig umzüchten kann?
  Episode 46, ab Minute 00:15:35
• Warum riecht mein Weizenanstellgut fast neutral?
  Episode 42, ab Minute 00:05:25
• Kann ich meinen Sauerteig auch in einem Babyflaschenwärmer reifen lassen?
  Episode 42, ab Minute 00:29:42
• Mein Anstellgut schimmelt beim ersten Ansatz. Warum?
  Episode 40, ab Minute 00:12:53
• Warum reift der feste Weizensauerteig genauso schnell wie der weiche Roggensauerteig, obwohl weniger Wasser eigentlich die Mikroorganismen ausbremst?
  Episode 30, ab Minute 00:35:17
• Kann ich auch einen Sauerteig aus Mehrkornmehl herstellen?
  Episode 30, ab Minute 00:20:54
• Wie kann ich am besten das lokale Mikrobiom in meinen Sauerteig überführen?
  Episode 28, ab Minute 00:12:21
• Warum riecht mein neuer Sauerteig nicht sauer?
  Episode 26, ab Minute 00:30:25
• Ist es in Ordnung, wenn mein Sauerteig bitter schmeckt?
  Episode 24, ab Minute 00:11:37
• Kann ich meinen Roggensauerteig auch mit einem Mehl füttern, dem 10% Weizen zugesetzt sind?
  Episode 20, ab Minute 00:11:38
• Lässt sich auch ein Universal- oder Hybridanstellgut herstellen?
  Episode 20, ab Minute 00:18:54
• Was muss ich tun, wenn der erste Sauerteigansatz nicht mehr aufgeht?
  Episode 8, ab Minute 00:02:41
• Was muss ich tun, wenn der erste Sauerteigansatz nicht mehr aufgeht?
  Episode 8, ab Minute 00:02:41
• Darf ich Sauerteig mit einem Metalllöffel verrühren?
  Episode 4, ab Minute 00:06:19