Forum · Alle Beiträge: Plötzblog

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1

Hallo Lutz, erst einmal vielen herzlichen Dank für das tolle Buch. Ich habe selten ein so gut geschriebenes Sachbuch gelesen. Die Tiefe mit der du auf (wissenschaftliche) Details eingehst, ist genau nach meinem Geschmack. Du schreibst, dass die Vorteige/Sauerteige, Stock- und Stückgare der ...

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100% Hydratation bei Sauerteig

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:52 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1

Hallo Lutz! In dem Rezept des Weißbierbrots steht eine Angabe, die ich nicht ganz verstehe. Was bedeutet es Anstellgut vom Weizensauer (100 % Hydratation) zu verwenden? Gibt es dafür eine Erklärung in deinem Brotbackbuch Nr.1? Wenn ja, könntest du mir sagen wo, weil ich sie bisher nicht gefun...

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100°C Wasser in Hauptteig (Roggenmischbrot S. 111)

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1

Hallo Lutz, ich habe zwei Fragen zu dem Rezept Roggenmischbrot auf S. 111 (BBB1). 1.) Ist es korrekt, dass das im Hauptteig zuzugebende Wasser (60g) 100°C haben muss? Ich gebe zwar immer erst das Wasser, dann das Mehl als Trennschicht und zum Schluss den Vorteig sowie den Sauerteig in die ...

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12 h Stückgare bei Roggen-/Roggenmischbroten mit Sauerteig?

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:54 Uhr

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Lieber Lutz, ich habe bereits mehrere Roggen-/Roggenmischbrote mit Sauerteig nach Rezepten aus deinem Blog gebacken. Diese Brote haben nach langer Stockgare zumeist eine Stückgare von 1-2 Stunden und sind immer gut gelungen. In Deinem Buch bin ich nun auf eine Stockgare von 12 h und auf eine St...

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"2 Bleche" Prinzip möglich?

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Die besten Brotrezepte für jeden Tag

Hallo, kann man die Brötchen aus diesem Buch auch einfach mit dem 2-Bleche-übereinander-Prinzip backen (wie in den "in Perfektion"-Büchern? Wenn ja, was ist bei Zeit und Zemperatur zu verändern. Herzliche Grüße Maike

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2. Auflage

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:52 Uhr

Hallo Lutz, ich habe noch die 1. Auflage (1. Druck) des BBB, das ja noch einige Errata enthält. Jetzt wollte ich mir einen aktuellen "fehlerfreien" Nachdruck gönnen, habe aber gesehen, dass dieser gar nicht mehr zu haben ist, sondern bereits die 2. Auflage erschienen ist. Vorsichtig gefragt: S...

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2. Auflage Brotbackbuch

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:52 Uhr

Hallo, ich wollte mir heute das Buch kaufen, doch leider kann mir kein Buchhändler sagen ob es bereits der 2. Nachdruck ist. Laut dem Verlag soll die 2. Auflage im Januar 2015 kommen, werden die Änderungen zum 2. Nachdruck sehr groß sein? Ich möchte jetzt kein Buch kaufen, was dann im Januar k...

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2. Brotbackbuch

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:51 Uhr

Hallo Lutz, habe Dein Buch im Juli zum Geburtstag geschenkt bekommen und ertappe mich dabei, dass ich nur noch aus diesem Brotbackbuch backe. Meine Familie fragt schon, bevor sie etwas probieren, ob das Rezept denn auch von Plötzblog ist. Nur dann könne man sicher sein, dass es schmeckt. De...

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24-Stunden-Gare mit Sauerteig

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:53 Uhr

Brotbackbuch Nr. 2

Hallo Björn, hallo Lutz, Brot backen mit langer kalter Gare über 24 Stunden wäre für mich aus beruflichen Gründen ideal. Abends wird der Teig gemischt und kommt nach der Stockgare und dem Wirken für 24 Stunden im Gärkörbchen oder der Brotbachform in den Kühlschrank (hierzu gibt es ein Rezept vo...

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24h-Rezepte mit Hefewasser

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Brot backen in Perfektion mit Hefe

Kann man die 24h-Rezepte auch mit Hefewasser machen? Wieviel Hefewasser müsste man dann (so ungefähr) statt z.B. 1g Frischhefe nehmen?

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270°C

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Almbackbuch

Mir ist klar, das eine hohe Anbacktemperatur eigentlich durch nichts ersetzbar ist, aber wie kann man trotzdem z.B. das Rustikale Mischbrot in einem Haushaltsofen backen, der nur 250 statt der geforderten 270°C schafft? Anbacktemperatur erst nach 5-10min senken? Wenn ich höher Auabacke, dann wird...

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3 Stufenführung Sauerteig

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Hallo Lutz, ich habe versucht nach der 3 Stufenführung den Sauerteig anzusetzen. In der zweiten Stufe habe ich wie beschrieben nur 50 ml Wasser hinzugegeben. Das Ganze war anschließend so dick, dass ich es mit einem Löffel nicht mehr verrühren konnte. Ich musste gefühlt die doppelte Menge an Was...

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30% Butter in "Hamburgerbrötchen"?

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:54 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1

Frage betrifft Brotbackbuch Nr. 3 Sollte es statt 90g vielleicht 9g und statt 30% vielleicht 3% heißen?

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[BiP-Hefe] Dehnen und Falten auch bei Knetmaschine?

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:55 Uhr

Brot backen in Perfektion mit Hefe

Hallo! Im Buch steht ja, dass man den Teig auch per Maschine Kneten kann bis sich beim Fenstertest ein glatter Teig ergibt. Im BBB Nr.1 steht glaube ich, dass bei so stark ausgekneteten Teigen nicht mehr gedehnt und gefaltet werden soll. Also bei Maschinenknetung einfach 24h stehen lassen? Vie...

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[BiP-Hefe] Teigkonsistenz

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:55 Uhr

Brot backen in Perfektion mit Hefe

Hallo! Soll der Teig nach den 24h schon das doppelte an Volumen zugelegt haben oder läuft dann etwas falsch? Falls ja- was passiert dann noch während der einstündigen Stückgare? Trifft dies dann auch für alle Teige zu (Brot, Brötchen, Feingebäck)? Viele Grüße, Heiko

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Abdecken im Kühlschrank

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:55 Uhr

Hi Lutz, Die Frage beschäftigt mich jetzt schon seit 4 Büchern: Womit decke ich Brötchenteiglinge am besten ab, wenn sie über Nacht im Kühlschrank sind? Hab in den Büchern nichts gefunden... Habe also aktuell immer eine Auflaufform genommen, ein bemehltes Küchentuch rein (weil mein Bäckerleinen...

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Abdecken Teigling während der Stückgare

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:52 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1

Hallo Lutz, vorab: Dein Buch ist super! Da ich es erst knapp eine Woche besitze und direkt, wie von Dir empfohlen, in die Rezepte eingestiegen bin, hoffe ich die Antwort auf meine Frage nicht überlesen zu haben. Zwischen Wirken und Reifeprüfung muss der Teigling in der Stückgare weiter gehen....

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Abdeckung Kastenform?

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Wenn man Teig in einer Kastenform ruhen lässt, soll man diese ja mit Folie oder einer Tüte abdecken. Wie mache ich das denn am besten, ohne, dass am Ende aufgegangener Teig an der Abdeckung (bei mir Alufolie) klebt? Vielen Dank im Voraus!

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Abendbrötchen

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:55 Uhr

Lieber Lutz, aus deinem Brotbackbuch Nr. 4 habe ich die Abendbrötchen gebacken und sie schmecken super lecker. Kann ich aus dem Teig auch Brot backen, wie lange muss ich diese zur Gare stellen? Reicht der Sauerteig alleine als Triebmittel? In Zeiten knapper Hefe, würde ich mich gerne mehr d...

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Abendbrötchen gehen kaum

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1

Hallo Lutz, ich habe nun schon zum zweiten Mal ein schlechtes Backergebnis erzielt. Der Sauerteigansatz war unmittelbar vor der Verwendung dreimal dreimal aufgefrischt, beim dritten Mal im Verhältnis 1 : 1:1. Innerhalb drei Stunden hatter er sich verdoppelt. In der Stückgare ist er nur noch ka...

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Abgelagertes Mehl?

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Hallo Herr Geißler, ich habe eine Frage. In Ihrem Buch steht unter Einführung > Zutaten > Mehl (Seite ist nicht klar, weil Ich das Buch mit meinem Kindle lese): "Mindestens 1-3 Wochen abgelagertes Mehl verarbeiten (Weizen, Dinkel). Das bringt mehr Volumen und Krumenelastizität.” Woa...

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AG beim Brotbacken in Perfektion mit Sauerteig

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:54 Uhr

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Hallo Lutz, Gratulation zum schönen neuen Buch, bin auf die Ergebnisse gespannt. Ich habe bis jetzt Sauerteigbrote nach Rezepten aus dem Brotbackbuch Nr. 1 gebacken. Im neuen Buch "Brot backen in Perfektion mit Sauerteig" wird ja nun das AG immer direkt aus dem Kühlschrank mit allen Zutaten...

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Akklimatisation nach Kaltgare

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Krume und Kruste

Hallo Lutz, mit den meisten Deiner Rezepte komme ich super zurecht und sie sind auch perfekt beschrieben - hierfür herzlichen Dank. Bei dem doch sehr aufwändigen Weizensauerteigbrot ab Seite 55 war ich dann doch enttäuscht. Du schreibst wenn die Kaltgare unter 8 °C ist (ich hatte 5-6 °C) sollte...

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Aktives ASG (fest, TA 150)

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:55 Uhr

Hallo Lutz, dass beste Buch, was du meiner Meinung nach bisher geschrieben hast. Ich kann mich den positiven Bewertungen nur anschließe. Wollte dich darauf hinweisen, dass auf Seite 285 ein Schreibfehler aufgetreten ist: Unter 1. Stufe ist beim Wasser 6g angegeben, es muss natürlich 36,6 g heißen...

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Aktivieren vs. Auffrischen?

Lutz Geißler 14. September 2023 um 13:55 Uhr

Hi Lutz, bin etwas verwirrt aber vielleicht hab ichs doch richtig verstanden. Vor dem BBB4 war mein Kenntnisstand: Vor "reinen" Sauerteigbroten auffrischen, am besten 2-3mal. Jetzt: Statt mehrfach auffrischen besser stufenweise "aktivieren". Also: Statt 2-3mal mit dem "Auffrisch-Mengenverhältni...

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Aktualisierungsdatum bei Errata