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(Vor)Teigführung bei höheren Temperaturen

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Philipp 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Hallo Lutz, erst einmal vielen herzlichen Dank für das tolle Buch. Ich habe selten ein so gut geschriebenes Sachbuch gelesen. Die Tiefe mit der du auf (wissenschaftliche) Details eingehst, ist genau nach meinem Geschmack. Du schreibst, dass die Vorteige/Sauerteige, Stock- und Stückgare der Ein...
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100% Hydratation bei Sauerteig

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Johanna Heiser 14. September 2023 um 13:52 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Hallo Lutz! In dem Rezept des Weißbierbrots steht eine Angabe, die ich nicht ganz verstehe. Was bedeutet es Anstellgut vom Weizensauer (100 % Hydratation) zu verwenden? Gibt es dafür eine Erklärung in deinem Brotbackbuch Nr.1? Wenn ja, könntest du mir sagen wo, weil ich sie bisher nicht gefun...
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100°C Wasser in Hauptteig (Roggenmischbrot S. 111)

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Christian Gebhardt 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Hallo Lutz, ich habe zwei Fragen zu dem Rezept Roggenmischbrot auf S. 111 (BBB1). 1.) Ist es korrekt, dass das im Hauptteig zuzugebende Wasser (60g) 100°C haben muss? Ich gebe zwar immer erst das Wasser, dann das Mehl als Trennschicht und zum Schluss den Vorteig sowie den Sauerteig in die ...
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30% Butter in „Hamburgerbrötchen“?

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Armin Thiele 14. September 2023 um 13:54 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Frage betrifft Brotbackbuch Nr. 3 Sollte es statt 90g vielleicht 9g und statt 30% vielleicht 3% heißen?
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Abdecken Teigling während der Stückgare

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Dirk 14. September 2023 um 13:52 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Hallo Lutz, vorab: Dein Buch ist super! Da ich es erst knapp eine Woche besitze und direkt, wie von Dir empfohlen, in die Rezepte eingestiegen bin, hoffe ich die Antwort auf meine Frage nicht überlesen zu haben. Zwischen Wirken und Reifeprüfung muss der Teigling in der Stückgare weiter gehen....
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Abendbrötchen gehen kaum

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Klaus Fröhlich 14. September 2023 um 13:57 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Hallo Lutz, ich habe nun schon zum zweiten Mal ein schlechtes Backergebnis erzielt. Der Sauerteigansatz war unmittelbar vor der Verwendung dreimal dreimal aufgefrischt, beim dritten Mal im Verhältnis 1 : 1:1. Innerhalb drei Stunden hatter er sich verdoppelt. In der Stückgare ist er nur noch ka...
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Almkurse 2021

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Uwe Hommel 14. September 2023 um 13:55 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Hallo Lutz, meine Frage auf diesem Wege, nachdem es leider dieses Jahr nicht geklappt hat, wollen wir nächstes Jahr an einem Alm Back Kurs teilnehmen. Wann werden die neuen Termine für 2021 veröffentlicht? Viele Grüße. Uwe
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Altbrotbrühstück

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Philip Niggemann 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Hallo Lutz, ich habe eine generelle Frage zum Altbrotbrühstück. Kann es ggf ersetzt oder weggelassen werden, falls kein Altbrot zur Hand? Danke und Grüße Philip
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Alternative zu Lievito Madre

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Hubert 14. September 2023 um 13:52 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Hallo Lutz, kann ich statt eines Lievito Madre auch ein ASG vom Weizensauer mit einer TA von 150/160 nehmen? Liebe Grüße! Hubert
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Anstellgut

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Helga Berkemeier 14. September 2023 um 13:54 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Wie kann man von einem bereits zu Brot "verbackenen" Sauerteig einen Rest abnehmen? So wird ASG auf Seite 13 erläutert.
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Anstellgut anstelle Sauerteig für Brotteig verwendet - Hilfe!

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Marlyse 14. September 2023 um 13:54 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Ich habe heute Morg früh den Sauerteig und den Dinkelvorteig für das Roggenmischbrot (Variante aus dem Chefkoch Academy Video) vorbereitet. Gleichzeitig habe ich auch mein Anstellgut frisch aufbereitet. Heute Abend habe ich dem Brotteig fertig zubereitet. Als alles vermischt war habe ich den Irr...
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Anstellgut vom Roggensauerteig

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Peer 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Hallo Lutz, was genau ist ein Anstellgut vom Roggenteig gemeint. Ich plane gerade das Dreierbrot. Es ist in einer Drogerie mit zwei Buchstaben einen "Roggen-Sauerteig-Extrakt" erhältlich, werden hiervon 11g benötigt, ist das mit Anstellgut gemeint? Beste Grüße Peer
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anstellgut vom weizenteig

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regina jackwitz 14. September 2023 um 13:53 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
hallo wir haben sauerteigextrakt in pulver form kann man das auch verwenden. mit freundlichen gruß regina jackwitz
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Anstellgut vs. fertiger Sauerteig

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Julia 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Hallo Lutz, hallo zusammen, Ich habe mal eine Frage: bei den meisten Rezepten steht nur die Menge des Anstellguts. Was ist aber wenn ich gerade meinen ersten Sauerteigansatz nach 4 Tagen fertig gezüchtet habe - wieviel nehme ich dann davon? Oder muss ich davon die Menge des angegebenen Anstell...
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ASG

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Alexandra 14. September 2023 um 13:53 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Ich habe noch eine Frage zu den rezeptangaben. Für die Rezepte wird immer ein ASG gefüttert. Wenn ich jedoch einen 4 oder 5 Tage alten frischen Sauerteig verwenden möchte, welche Menge würdest du empfehlen? Lg Alexandra
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Ausmasse der Bücher in Zentimeter

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Gabi 14. September 2023 um 13:53 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Ich konfiguriere gerade ein neues Regal und habe die beiden Bücher bestellt, finde aber nirgends die Größenangabe. Wie hoch, breit und tief ist es in Zentimeter gemessen? Danke für die Info ;).
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Backen bei warmem/feuchtwarmem Klima

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Heidemarie Richter 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Wenn ich die Rezepte in einem ganz anderen Klima als dem deutschen backen möchte, (bzw. im Sommer bei heißen Temperaturen) muss ich dann die Gare des Teiges im Kühlschrank stattfinden lassen oder was soll ich sonst beachten?
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Backen im Steinbackofen

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Jörg Seifert 14. September 2023 um 13:53 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Lieber Lutz Geißler, ich habe von meinen Söhnen zum Geburtstag Ihr einmaliges Brotbackbuch geschenkt bekommen - Kompliment, sowohl die detaillierte Beschreibung, als auch die Rezepte sind ein Genuss. Wir haben im Garten einen selbst gebauten Steinbackofen, welchen ich gerne für das Brotbacke...
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Bäckereien finden

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Frederike 14. September 2023 um 13:53 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Liebe Leser, lieber Autor, in der Region Rödermark Rodgau kenne ich keinen Bäcker der Brot und Brötchen backt ohne künstliche Zusätze. Gerne würde ich das Bäckerhandwerk unter stützen.
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Bäckerleinen

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Sabina Bucur 14. September 2023 um 13:52 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Ich bestellte diese Woche bei bon‘gu "Französisches Bäckerleinen". Müssen die Bäckerleinen vor dem ersten Gebrauch gewaschen werden? Und wenn ja, wie?
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Bäckerprozente

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frei 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Hallo, Im o.g. Buch werden auf Seite 9 Bäckerprozente erklärt. Die Erklärung verstehe ich nicht. Gibt es Abhilfe? Auf Seite 19, beim Landbrot, wird im Vorteig die Frischhefe mit 0,2% von 0,6% angegeben. Denke ich das richtig? Im Hauptteig nochmal 1,5% Frischhefe. Ich bin völlig überfordert. Die P...
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Bäckerprozente Weißbrot mit Buttermilch

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Tim Rademacher 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Lieber Lutz Geißler, liebes Verlags-Team, ich vermute, es ist nur ein Tippfehler für die Errata-Liste: Im Rezept "Weißbrot mit Buttermilch" steht auf S. 27 "10 g Zucker" seien "6 %", aber es müssten doch eigentlich 1,666 ~ 1,7 % sein, oder übersehe ich da etwas? In den Zeilen darüber steht "15...
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Backofen

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Peter 14. September 2023 um 13:56 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
In "Tipps für den Start" wird wird die Ofentechnik erwähnt, die ja offensichtlich einen Einfluss auf die Backergebnisse hat. Bei uns muss nun in naher Zukunft der Herd ersetzt werden. Kommt man mit einem Manz (30/1) oder dem Häussler (Mono) den "Profigeräten" ein Stück näher, oder ist das im Ve...
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Backofen mit Gärstufe und Dampfunterstützung?

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Marion 14. September 2023 um 13:52 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Hallo Lutz, bei der Suche nach einem neuen Ofen bin ich auf einige Neff Modelle mit Gärstufe und Dampfunterstützung gestossen (z.B. Neff Mega SHC 4642 N). Kannst Du mir sagen, ob sich diese Funktionen aus Deiner Sicht lohnen? Der Ofen kostet mit diesen beiden Funktionen fast dopplet so viel...
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Backrohrtür geöffnet lassen

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Alex 14. September 2023 um 13:53 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Hallo Lutz, bei einigen Rezepten gibt es des den Hinweis bzw. die Anleitung für eine röschere Kruste die Backrohrtür die letzten Minuten einen Spalt geöffnet zu lassen (mit eingeklemmten Kochlöffel o.ä.). Gibt es hier einen workaround bei Backöfen die beim (auch leichten) Öffnen der Tür sofort d...
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Backstein

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Werner Köhler 14. September 2023 um 13:53 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Betr.: Backstein Hallo Lutz, nach dem Einschießen soll laut Rezept die Temperatur von 250°C auf 210°C reduziert werden. Da aber der aufgeheizte Backstein die volle Temperatur mindestens genauso lange wie die gesamte Backzeit hält, verstehe ich die Reduzierung der Temperatur nicht. Ich bitte ...
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Backzeit Vollkorntoastbrot

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Martina 14. September 2023 um 13:54 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Ich habe gestern das Vollkorntoastbrot gebacken. Allerdings war bei mir die angegebene Backzeit von 45 min viel zu kurz. Nach 45 min lag die Kerntemperatur noch viel zu niedrig. Generell erschienen mir 45 min für ein Kastenbrot sehr kurz. Stimmt die Zeitangabe?
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Backzeiten bei Teilmengen

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Heinrich Jordan 14. September 2023 um 13:53 Uhr

Brotbackbuch Nr. 1
Mein Favorit ist das Roggenmischbrot von S. 111. Teigmenge: 975 g, Backzeit 55 Min. Nun möchte ich davon zwei kleine runde Brote zum Verschenken backen. Gibt es eine Formel/Faustregel wie in diesem Fall die Backzeit zu verkürzen ist (gilt auch für andere Brote)? Es wäre dann also jeweils eine Tei...
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