Rezepte nach Lockerungsmitteln

Hefe, Sauerteig und mehr

Die Frage, wie das Brot oder Brötchen gelockert wird, ist eine entscheidende Frage. Für den Anfang ist das Backen nur mit Hefe sinnvoll, weil sie immer verlässlich arbeitet. Auch Biohefe ist ein Thema. Rezepte mit Biohefe benötigen aber in aller Regel leichte Anpassungen. Wer seinen Sauerteig im Griff hat, kann sich zwischen Rezepten mit Roggensauerteig, mit Weizensauerteig im Allgemeinen oder mit Lievito Madre (fester Weizensauerteig) entscheiden. Auch Rezepte, die ausschließlich mit Sauerteig arbeiten, gibt es. Eine Spezialität ist das Backen mit wildem Hefewasser.

Buchcover von „Brotbackbuch Nr. 4“

© Eugen Ulmer KG
Brotbackbuch Nr. 4

Wenn du noch tiefer in die Themen Sauerteig und Hefewasser einsteigen willst, empfehle ich dir mein „Brotbackbuch Nr. 4“. Es ist das umfassendste Werk zum Thema für Hobby- und Profibäcker.

Das goldbraun ausgebackene, fächerartig eingeschnittene Roggenbrot mit Kümmel hat eine bemehlte Kruste.

Backen mit Roggensauerteig

Roggensauerteig hat eine lange Tradition in Europa, vor allem in Deutschland und Österreich. Ohne Roggensauerteig wäre früher Roggen nicht zu Brot verarbeitbar gewesen, anders als bei den heutigen Roggensorten und den trockeneren Erntebedingungen. Aus geschmacklicher und gesundheitlicher Perspektive ist Roggensauerteig jedoch noch immer unentbehrlich. Für mich gibt es kein einfacheres und besseres Brot als ein reines Roggensauerteigbrot!
Ein mildes, kräftig ausgebackenes Weizensauerteigbrot mit eingeschnittenem A in der Oberfläche liegt auf einem Holztisch.

Backen mit Weizensauerteig

Weizensauerteig als Lockerungsmittel ist im deutschsprachigen Raum nicht kulturell verwurzelt, kommt aber immer mehr in Mode. In deutschen Bäckereien ist Weizensauerteig, wenn überhaupt, eher als Geschmackskomponente üblich. Diese Rezepte setzen auf beides: manchmal liegt der Fokus auf Geschmack und Bekömmlichkeit, manchmal zusätzlich auf dem Trieb.
Ein runder, hellbrauner Laib mit rustikalem Ausbund und leicht bemehlter Kruste liegt auf einem dunkelgrauen Holztisch.

Backwaren mit Sauerteig und Hefe

Die Kombination von Sauerteig und Hefe hat einige Vorteile. Hefe für die Lockerung und Sauerteig für Geschmack, Frischhaltung, Haltbarkeit und bessere Verträglichkeit. Auch Menschen, die einen eher lieblichen, milden Geschmack mögen, kommen mit dieser Kombination auf ihre Kosten!
Das Tourte de Meule mit fluffig, elastisch, saftig und fein säuerlicher Krume.

Backen mit Lievito Madre

Mehl und Wasser reichen: eine Lievito Madres muss nicht mit Olivenöl, Honig oder Joghurt gezüchtet werden – zumindest nicht mit der oftmals falschen Erklärung der Hintergründe. Lievito Madre ist an sich keine eigenständige Gattung neben Vorteigen und Sauerteigen, sondern einfach eine von vielen Führungsarten innerhalb der Weizensauerteige. Tatsächlich gibt es diese Führungsart nicht nur in Italien, sondern auch in anderen Ländern und Kulturen, etwa in Frankreich – nur heißt er dort anders.

Das Wurzelbrot hat durch etwas Weizenvollkornmehl eine ganz dezente Herbe im Geschmack.

Backen mit Hefewasser

Hefewasser ist ein Gemisch aus Wasser, Zucker und wilden Mikroorganismen wie Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Hefewasser kann entweder als Hefeersatz im Hauptteig verwendet werden (anstelle des normalen Schüttwassers), oder es wird damit ein Vorteig angesetzt, der später im Hauptteig die Hefe ersetzt. Ich bin eher ein Freund der zweiten Variante, weil ich das Hefewasser nicht zum Aromatisieren des Teiges einsetzen möchte, sondern zum Lockern. Je weicher der Teig, umso besser das Ergebnis!
Das kräftig ausgebackene, leicht rustikal aufgerissene Rotkohlbrot mit bemehlter Kruste liegt auf der gänzlich mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche. Das angeschoben gebackene Brot besteht aus 3 kleinen, runden Laiben, die sich alle gegenseitig berühren.

Reine Sauerteigbackwaren

Vergleichst du zwei Brote mit gleicher Rezeptur, aber einmal nur mit Hefe gelockert und einmal nur mit Sauerteig, würdest du nicht glauben, dass sie aus den gleichen Zutaten bestehen. Ihr Mundgefühl, ihr Geruch und ihr Geschmack unterscheiden sich deutlich. Sauerteigbrote, Sauerteigbrötchen und auch mit Sauerteig gelockerte Feingebäcke haben immer den kräftigeren, komplexeren Geschmack. Außerdem sind sie noch besser bekömmlich, bleiben länger frisch und sind länger haltbar. Aber wie fange ich an?

Reine Hefebackwaren

Wie so oft ist weniger mehr! Ich backe sehr gern mit Hefe, setze aber bei Broten und Kleingebäck höchstens 1 – 1,5 % ein (bezogen auf die Getreidemenge). Hefe ist für mich kein Geschmacksmittel, sondern lediglich ein Lockerungsmittel. Sobald ich Hefe herausrieche oder schmecke, war es für mich zu viel und ich verringere die Dosierung. Es kommt auf die Nuancen an – und auf die Reifezeit!

Zwei goldbraun ausgebackene, mehrmals rautenförmig eingeschnittene Burebrote mit bemehlter Kruste liegen auf Backpapier.

Backen mit Biohefe

Biohefe ist allmählich überall in guter Qualität verfügbar ist. In meinen Kursen und Büchern backe ich seit 2023 ausschließlich mit Biohefe, privat und in der Bäckerei schon länger. Es gibt zwei Arten von Biohefe – mit Unterschieden, Vorteilen und Nachteilen.