Reine Lievito Madre-Backwaren
Anders als in vielen Büchern, Blogs und Presseartikeln vermittelt wird, ist Lievito Madre keine eigenständige Gattung neben Vorteigen und Sauerteigen, sondern einfach eine von vielen Führungsarten innerhalb der Weizensauerteige. Und es gibt diese Führungsart nicht nur in Italien, sondern auch in anderen Ländern und Kulturen, etwa in Frankreich, nur heißt er dort anders.
Mehl und Wasser reichen
Lievito Madre muss auch nicht zwingend mit Beigaben von Olivenöl, Honig oder Joghurt gezüchtet werden – zumindest nicht mit der oftmals falschen Erklärung der Hintergründe. Es funktioniert ohne diese Zutaten sogar besser. Es reichen Mehl und Wasser. Und weil es nur eine andere Führungsart ist, kann Lievito Madre auch aus einem bestehenden Sauerteig umgezüchtet werden, indem die Stellschrauben (TA 140 – 150, 100 % Anstellgut nach erfolgreicher Umzüchtung, 26 – 28 °C Reifetemperatur) entsprechend verändert werden.
Mythen und Halbwahrheiten
Um den vielen, vielen Mythen, fachlichen Halb- und Unwahrheiten etwas entgegenzusetzen und zu zeigen, dass Lievito Madre zwar ein toller, milder und triebiger Sauerteig, aber eben „nur“ ein Sauerteig und kein Zaubermittel ist, heißt er bei mir im Blog einfach „Weizensauerteig (fest, TA 150)“ oder ähnlich.
Ich mag es, mit Lievito Madre zu backen. Viele Brote und vor allem auch Feingebäcke werden damit grandios.
Brotbackbuch Nr. 4
Brotbackbuch Nr. 4
© Eugen Ulmer KG
Willst du mehr über die fachlichen Fakten zum Lievito Madre erfahren und meine Experimente nachvollziehen, empfehle ich dir mein Brotbackbuch Nr. 4. Es ist das Standardwerk zum Thema Sauerteig und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt.
