Backen mit Lievito Madre (fester Weizensauerteig)

Anders als in vielen Büchern, Blogs und Presseartikeln vermittelt wird, ist Lievito Madre keine eigenständige Gattung neben Vorteigen und Sauerteigen, sondern einfach eine von vielen Führungsarten innerhalb der Weizensauerteige. Und es gibt diese Führungsart nicht nur in Italien, sondern auch in anderen Ländern und Kulturen, etwa in Frankreich, nur heißt er dort anders.

Lievito Madre muss auch nicht zwingend mit Beigaben von Olivenöl, Honig oder Joghurt gezüchtet werden – zumindest nicht mit der oftmals falschen Erklärung der Hintergründe. Es funktioniert ohne diese Zutaten sogar besser. Es reichen Mehl und Wasser. Und weil es nur eine andere Führungsart ist, kann Lievito Madre auch aus einem bestehenden Sauerteig umgezüchtet werden, indem die Stellschrauben (TA 140 – 150, 100 % Anstellgut nach erfolgreicher Umzüchtung, 26 – 28 °C Reifetemperatur) entsprechend verändert werden. 

Um den vielen, vielen Mythen, fachlichen Halb- und Unwahrheiten etwas entgegenzusetzen und zu zeigen, dass Lievito Madre zwar ein toller, milder und triebiger Sauerteig, aber eben „nur“ ein Sauerteig und kein Zaubermittel ist, heißt er bei mir im Blog einfach „Weizensauerteig (fest, TA 150)“ oder ähnlich.

Ich mag es, mit Lievito Madre zu backen. Viele Brote und vor allem auch Feingebäcke werden damit grandios.