Reine Lievito Madre-Backwaren

Anders als in vielen Büchern, Blogs und Presseartikeln vermittelt wird, ist Lievito Madre keine eigenständige Gattung neben Vorteigen und Sauerteigen, sondern einfach eine von vielen Führungsarten innerhalb der Weizensauerteige. Und es gibt diese Führungsart nicht nur in Italien, sondern auch in anderen Ländern und Kulturen, etwa in Frankreich, nur heißt er dort anders.

Mehl und Wasser reichen

Lievito Madre muss auch nicht zwingend mit Beigaben von Olivenöl, Honig oder Joghurt gezüchtet werden – zumindest nicht mit der oftmals falschen Erklärung der Hintergründe. Es funktioniert ohne diese Zutaten sogar besser. Es reichen Mehl und Wasser. Und weil es nur eine andere Führungsart ist, kann Lievito Madre auch aus einem bestehenden Sauerteig umgezüchtet werden, indem die Stellschrauben (TA 140 – 150, 100 % Anstellgut nach erfolgreicher Umzüchtung, 26 – 28 °C Reifetemperatur) entsprechend verändert werden. 

Mythen und Halbwahrheiten

Um den vielen, vielen Mythen, fachlichen Halb- und Unwahrheiten etwas entgegenzusetzen und zu zeigen, dass Lievito Madre zwar ein toller, milder und triebiger Sauerteig, aber eben „nur“ ein Sauerteig und kein Zaubermittel ist, heißt er bei mir im Blog einfach „Weizensauerteig (fest, TA 150)“ oder ähnlich.

Ich mag es, mit Lievito Madre zu backen. Viele Brote und vor allem auch Feingebäcke werden damit grandios.


Buchcover von „Brotbackbuch Nr. 4“

© Eugen Ulmer KG
Brotbackbuch Nr. 4

Willst du mehr über die fachlichen Fakten zum Lievito Madre erfahren und meine Experimente nachvollziehen, empfehle ich dir mein „Brotbackbuch Nr. 4“. Es ist das Standardwerk zum Thema Sauerteig und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt.

Rezepte nur mit Lievito Madre


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Ohne Kneten?

Ihre Suche ergab 18 Treffer

Zwei leicht bemehlte Ciabattas mit glatter Oberfläche lehnen an einer rustikalen Holzwand.

Ciabatta mit Lievito Madre

Ein reines Sauerteig-Ciabatta.

29. Juli 2023

Zwei goldbraun ausgebackene Panettoni mit glänzender Oberfläche stehen auf einem rustikalen Holztisch.

Sonnblick-Panettone

An Panettone arbeite ich mich schon seit Jahren ab und bin meiner Vorstellung eines perfekten Panettone mit diesem Rezept schon sehr nah gekommen. Es entstand im Rahmen einer meiner Almbackkurse. 

24. Dezember 2022

Ein goldbraun ausgebackenes, glänzendes Milchbrot in Form eines Kastenbrotes liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Milchbrot mit süßem Sauerteig

Während eines Almkurses haben wir ein spannendes Experiment durchgeführt, das ein Experiment nachgeahmt hat, das in Brotbackbuch Nr. 4 zu finden ist. 

17. Dezember 2022

Ein goldgelb ausgebackener Bagel mit Sesam auf der Kruste lehnt an einer Holzwand.

Sauerteigbagel

Eine Leserin hatte sich von mir gewünscht, Sauerteigbagel so zu backen, dass sie es versteht.

02. Juli 2022

Ein rundes und ein ovales Weizensauerteigbrot liegen auf einem Holztisch.

Mildes Weizensauerteigbrot mit Hefewassersauerteig

Ist es ein Hefebrot oder ein Sauerteigbrot? Nichts genaues weiß man nicht. 

18. Juni 2022

Zwei eckige Brötchen mit glatter, hellbrauner Kruste liegen auf einem dunkelgrauen Holztisch.

Dörfli

Reine Sauerteigbrötchen aus Weizen.

11. Dezember 2021

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Kartoffel-Sauerteigbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Kartoffel-Sauerteigbrot

Ein kleinporiges, saftiges und lockeres Weizenmischbrot, das ausschließlich mit Hilfe eines festen Weizensauerteiges gelockert wird. 

02. Januar 2021

Das Pane Resto hat eine sehr kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Kruste.

Pane Resto

Ein altes Rezept aus dem Jahr 2016, das ich beim Aufräumen der Festplatte wiederentdeckt habe. 

14. März 2020

Ein goldbraun ausgebackenes Croissant mit leicht glänzender Oberfläche liegt auf einer rustikalen Holzbank.

Sauerteig-Croissant

Ein Croissant nur mit Sauerteig gelockert.

17. März 2018

Ein kräftig ausgebackenes Almweizen auf einem rustikalen Holztisch.

Almweizen

Extrem hohe Versäuerung für Weizen.

14. Oktober 2017

Das Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot mit mittig aufgerissener, bemehlter Kruste liegt auf einem hellen Holztisch.

Dinkelvollkorn-Sauerteigbrot

Ein saftiges Dinkelvollkornbrot, nur mit Sauerteig getrieben und ganz ohne Mehlkochstück gebacken.

05. August 2017

Drei kräftig ausgebackene, aufgerissene Baguettes mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Sauerteig-Baguette

Mein erstes nur auf Sauerteig basiertes Baguette-Rezept. 

27. Mai 2017

Ein kräftig ausgebackenes Ciabatta mit glatter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Sauerteig-Ciabatta (2017)

Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird.

29. April 2017

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Weizenbrot mit bemehlter und krosser Kruste liegt in einem Leinentuch.

Brot aus Apulösien

Extrem in allen Bereichen.

26. November 2016

Ein goldbraun ausgebackener Streuselkuchen im Blech liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Streuselkuchen ohne Backhefe (Sauerteigkuchen)

Ein Kuchenboden ganz ohne Backhefe? Funktioniert, und zwar nicht mit Backpulver, sondern mit Sauerteig. 

24. September 2016

Das kräftig ausgebackene Weizensauerteigbrot mit Grieß auf der Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Mediterranes Weizensauerteigbrot

Den Abschluss der Almrezept-Reihe macht ein reines Weizensauerteigbrot.

12. September 2015

Der goldbraun ausgebackene Panettone steht auf einem kleinen Holzbrett.

Panettone

Pünktlich zu Nikolaus.

06. Dezember 2014

Das goldbraun ausgebackene Ciabatta hat eine glatte, bemehlte Kruste.

Sauerteig-Ciabatta (2013)

Ein Leser wünschte sich von mir ein reines Weizensauerteigbrot. Grobporig, feucht und aromatisch sollte es außerdem sein, wie ein gutes Ciabatta.

24. August 2013