Anders als in vielen Büchern, Blogs und Presseartikeln vermittelt wird, ist Lievito Madre keine eigenständige Gattung neben Vorteigen und Sauerteigen, sondern einfach eine von vielen Führungsarten innerhalb der Weizensauerteige. Und es gibt diese Führungsart nicht nur in Italien, sondern auch in anderen Ländern und Kulturen, etwa in Frankreich, nur heißt er dort anders.
Lievito Madre muss auch nicht zwingend mit Beigaben von Olivenöl, Honig oder Joghurt gezüchtet werden – zumindest nicht mit der oftmals falschen Erklärung der Hintergründe. Es funktioniert ohne diese Zutaten sogar besser. Es reichen Mehl und Wasser. Und weil es nur eine andere Führungsart ist, kann Lievito Madre auch aus einem bestehenden Sauerteig umgezüchtet werden, indem die Stellschrauben (TA 140 – 150, 100 % Anstellgut nach erfolgreicher Umzüchtung, 26 – 28 °C Reifetemperatur) entsprechend verändert werden.
Um den vielen, vielen Mythen, fachlichen Halb- und Unwahrheiten etwas entgegenzusetzen und zu zeigen, dass Lievito Madre zwar ein toller, milder und triebiger Sauerteig, aber eben „nur“ ein Sauerteig und kein Zaubermittel ist, heißt er bei mir im Blog einfach „Weizensauerteig (fest, TA 150)“ oder ähnlich.
Ich mag es, mit Lievito Madre zu backen. Viele Brote und vor allem auch Feingebäcke werden damit grandios.
© Eugen Ulmer KG
Willst du mehr über die fachlichen Fakten zum Lievito Madre erfahren und meine Experimente nachvollziehen, empfehle ich dir mein „Brotbackbuch Nr. 4“. Es ist das Standardwerk zum Thema Sauerteig und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt.
An Panettone arbeite ich mich schon seit Jahren ab und bin meiner Vorstellung eines perfekten Panettone mit diesem Rezept schon sehr nah gekommen. Es entstand im Rahmen einer meiner Almbackkurse.
24. Dezember 2022
Während eines Almkurses haben wir ein spannendes Experiment durchgeführt, das ein Experiment nachgeahmt hat, das in Brotbackbuch Nr. 4 zu finden ist.
17. Dezember 2022
Eine Leserin hatte sich von mir gewünscht, Sauerteigbagel so zu backen, dass sie es versteht.
02. Juli 2022
Ist es ein Hefebrot oder ein Sauerteigbrot? Nichts genaues weiß man nicht.
18. Juni 2022
Ein kleinporiges, saftiges und lockeres Weizenmischbrot, das ausschließlich mit Hilfe eines festen Weizensauerteiges gelockert wird.
02. Januar 2021
Ein altes Rezept aus dem Jahr 2016, das ich beim Aufräumen der Festplatte wiederentdeckt habe.
14. März 2020
Ein saftiges Dinkelvollkornbrot, nur mit Sauerteig getrieben und ganz ohne Mehlkochstück gebacken.
05. August 2017
Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird.
29. April 2017
Ein Kuchenboden ganz ohne Backhefe? Funktioniert, und zwar nicht mit Backpulver, sondern mit Sauerteig.
24. September 2016
Den Abschluss der Almrezept-Reihe macht ein reines Weizensauerteigbrot.
12. September 2015
Ein Leser wünschte sich von mir ein reines Weizensauerteigbrot. Grobporig, feucht und aromatisch sollte es außerdem sein, wie ein gutes Ciabatta.
24. August 2013