Backen mit Roggensauerteig

Die Arbeit mit Roggensauerteig hat eine lange Tradition in Europa, aber vor allem in Deutschland und Österreich. Ohne Roggensauerteig wäre Roggen früher nicht zu Brot verarbeitbar gewesen. Der Roggen war früher je nach Ernte sehr enzymstark. Es brauchte die Versäuerung, um die Enzyme auszubremsen und eine stabile Brotkrume zu erreichen.

Heute ist das angesichts moderner Sorten und oftmals sehr trockener Erntebedingungen aus backtechnologischer Sicht nicht mehr nötig, wohl aber aus geschmacklicher und gesundheitlicher Perspektive.

Für mich gibt es kein einfacheres und besseres Brot als ein reines Roggensauerteigbrot.

Die folgenden Rezepte arbeiten sowohl ausschließlich mit Roggensauerteig als auch in Kombination mit Hefe und/oder Weizensauerteig.

Rezepte mit Roggensauerteig


Themen
Gebäckform
Gebäcktyp
Ohne Kneten?
Einsteigerrezept?

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Zwei kräftig ausgebackene, runde Brote mit teilweise bemehlter Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Hibas Brot

Als Überraschung zum Geburtstag einer Almkursteilnehmerin haben wir ihr dieses Brot gebacken, dann natürlich mit ihrem neuen Alter auf dem Brotdeckel.

23. September 2023

Das als Kastenbrot gebackene Haselnuss-Pflaumen-Brot hat eine glatte, leicht glänzende Oberfläche.

Haselnuss-Pflaumen-Brot

Ein Feinschmecker-Brot.

16. September 2023

Ein hellbraun ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Weizenmischbrot mit Haferflocken auf der Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Haferflockenbrot

Ein tolles, offenporiges Brot mit dem charakteristischen Geschmack des Hafers.

02. September 2023

Die kräftig ausgebackenen Bürli in Form von Doppelbrötchen liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Bürli (Herbst 2021)

Luftig-lockere Schweizer Weizenbrötchen aus imitiertem Ruchmehl (mit fermentierter Kleie). 

15. Juli 2023

Das kräftig ausgebackene Buchebener Brot mit bemehlter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Buchebener Brot

Mit Schuss.

08. Juli 2023

Zwei goldbraun ausgebackene Brioche-Buns mit glatter Oberfläche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Brioche-Buns

Kalorienreduzierte Brioche? Ja, aber nur im Vergleich zu dem, was noch möglich wäre …

01. Juli 2023

Die rustikal aufgerissenen Zwiebel- und Mandelbrote liegen kräftig ausgebacken auf einem Holztisch.

Zwiebelbrot und Mandelbrot

Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, aber auch ganz ohne Sonderzutaten ist es ein tolles Alltagsbrot.

17. Juni 2023

Der wild aufgerissene Vollkornbrotlaib mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einer rustikalen Holzbank.

Vollkornbrot mit Haferschrot

Ein sehr saftiges Vollkornbrot.

03. Juni 2023

Zwei rustikal aufgerissene Brotlaibe mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einer rustikalen Holzbank.

Uriges Gewürzbrot

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich ein Brot, das dem Urlaib von Joseph Brot aus Wien ähnelt.

27. Mai 2023

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Roggendinkelbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Roggendinkelbrot mit Gewürzen

Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20 % Dinkelanteil und Altbrotbrühstück.

20. Mai 2023

Das kräftig ausgebackene Roggenbrot mit leicht glänzender Oberfläche liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Roggenbrot mit Altbrotferment

Fermentiertes Altbrot. 

13. Mai 2023

Das kräftig ausgebackene, eckige Schrotbrot mit Saaten auf der Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Korn an Korn

Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern. 

15. April 2023

Der goldgelb ausgebackene Sauerteigkuchen mit Streuseln auf der Oberfläche liegt in einem Backblech auf einem rustikalen Holztisch.

Sauerteigkuchen

Im Almbackkurs gewünscht war ein Blechkuchen, der ausschließlich mit Hefewasser oder Sauerteig gelockert wird. 

08. April 2023

Der Ausbund des Gersterbrotes zeigt drei parallele Einschnitte und eine glatte, leicht abgeflämmte Kruste.

Gersterbrot

Gersterbrot ist eine hannoversche Mischbrotspezialität.

25. März 2023

Ein rechteckiger Flammkuchen wurde zum Servieren in Stücke geschnitten und liegt auf einem Holzschieber auf einem Tisch.

Flammkuchen (2023)

Flammkuchen sind ein perfekter Snack, um die Wärme während des Anheizens des Holzofens zu nutzen. 

18. März 2023

Ein Puddingstreuselkuchen liegt goldgelb ausgebacken auf einem Backblech.

Puddingstreusel mit Zwillingsteig (Dinkelvariante)

Manchmal treffen sich einige Wünsche, die ein bisschen ähnlich und irgendwie doch ganz unterschiedlich sind. Daraus können sich dann tolle Backwaren und gleichzeitig interessante Experimente ergeben. 

11. März 2023

Ein Puddingstreuselkuchen liegt goldgelb ausgebacken auf einem Backblech.

(Kopie)

Manchmal treffen sich einige Wünsche, die ein bisschen ähnlich und irgendwie doch ganz unterschiedlich sind. Daraus können sich dann tolle Backwaren und gleichzeitig interessante Experimente ergeben. 

11. März 2023

Ein kräftig ausgebackenes, bemehltes Roggenmischbrot zeigt viele Risse auf der Oberfläche und einen Mehlring am äußeren Krustenrand.

Roggenmischbrot nach Art des Sappelbrotes der Bäckerei Schüller aus Bamberg

Ein Blogleser wünschte sich Unterstützung bei dem Versuch, das flache Bauernbrot (Sappelbrot) der Bäckerei Schüller aus Bamberg nachzubacken. 

12. November 2022

Zwei kräftig ausgebackene Weizenmischbrote mit glatter, bemehlter Kruste liegen auf rustikalen Holzbalken.

Weizenmischbrot nach Art des Oberlindenbrotes der Bäckerei Pfeifle aus Freiburg

Ein Blogleser hatte sich ein Brot nach der Art des Oberlindenbrotes der Freiburger Bäckerei Pfeifle gewünscht. 

05. November 2022

Das in Haferflocken gewälzte und im Backrahmen gebackene Schwarzbrot liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ostfriesisches Schwarzbrot

Von der Küste in die Berge …

22. Oktober 2022

Zwei kleine, goldbraun ausgebackene Brote in Form von Suppentassen liegen auf einer rustikalen Holzbank. Oben und seitlich der Brote sind gebackene Teigstücke in Form von Deckelknopf und Henkel angebracht. Das abgeschnittene obere Drittel des hinteren Brotes symbolisiert den Deckel der Suppentasse.

Tassenbrot

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich zum Abendessen eine Kombination aus Brot und Fleisch. 

15. Oktober 2022

Zwei eckige Urgetreidevollkornbrote mit bemehlter Kruste stehen hochkant auf einer rustikalen Holzbank.

Urgetreidevollkorn­brot

Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein. 

08. Oktober 2022

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Roggenmischbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch vor einem Holzbackofen.

Roggenmischbrot

Ein Almkursteilnehmer hatte den Wunsch einen Roggenmischteig von Hand zu bearbeiten. 

01. Oktober 2022

Zwei rustikal aufgerissene und kräftig ausgebackene Roggenbrote liegen auf einem Holztisch. Das vordere ist leicht bemehlt, das hintere hat Brotgewürz auf der Kruste.

Roggenbrot mit Gewürzen

Ein schlichtes Roggenbrot, das einerseits durch (optionale) Gewürze an Fahrt gewinnt, andererseits durch spezielles Altbrot. 

24. September 2022

Zwei kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Brote mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch: links das ovale Brot aus hellem Landweizen, rechts das Kastenbrot aus Landweizenvollkornmehl.

Landweizenbrot hell (aus Laufener Landweizen Type 800)

Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken.

03. September 2022

Das hellbraun ausgebackene Landweizenvollkornbrot in Form eines Kastenbrotes ist auf der Oberfläche leicht aufgerissen.

(Kopie)

Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken.

03. September 2022

Im Anschnitt des Buchweizen-Kastanien-Erdmandel-Brotes werden Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Buchweizenkörner sowie Hanf- und Chiasamen sichtbar.

Buchweizen-Kastanien-Erdmandel-Brot (glutenarm)

Bis auf eine Spur Roggenmehl im Anstellgut glutenfrei.

27. August 2022

Mehrere Stück Paximadi liegen hellbraun ausgebacken und durchgetrocknet auf einem rustikalen Holztisch.

Paximadi (Gerstenzwieback)

Paximadi gehört zur kretischen Küche.

06. August 2022

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