Rezepte mit Roggenanstellgut und Hefe
Rezepte mit Roggenanstellgut und Hefe aus meinen Büchern
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Backen mit Roggensauerteig
Die Arbeit mit Roggensauerteig hat eine lange Tradition in Europa, aber vor allem in Deutschland und Österreich. Ohne Roggensauerteig wäre Roggen früher nicht zu Brot verarbeitbar gewesen. Der Roggen war früher je nach Ernte sehr enzymstark. Es brauchte die Versäuerung, um die Enzyme auszubremsen und eine stabile Brotkrume zu erreichen.
Heute ist das angesichts moderner Sorten und oftmals sehr trockener Erntebedingungen aus backtechnologischer Sicht nicht mehr nötig, wohl aber aus geschmacklicher und gesundheitlicher Perspektive.
Für mich gibt es kein einfacheres und besseres Brot als ein reines Roggensauerteigbrot.
Warum Roggensauerteig klebt
Anders als bei Weizen kommt bei Roggenteigen der Kleber nicht zum Tragen, obwohl Roggen auch Klebereiweiße (Gluten) enthält. Entscheidend für den Erfolg beim Roggenbacken sind sein Anteil am Teig und die Enzymatik des Roggens, also die Art und das Verhalten der Enzyme – besonders der Amylasen bzw. der stärkeabbauenden Enzyme.
Der Einfluss des Wetters
Zwar ist diese Enzymatik wie oben beschrieben durch Züchtung und klimatische Veränderungen immer weiter unterdrückt worden, aber in besonders nassen Erntejahren wie z. B. 2023 kann es passieren, dass sich Verhältnisse einstellen, die schon Jahrzehnte nicht mehr üblich waren. Nach nassen Erntejahren braucht es zwingend die Säure, um die Amylasen auszubremsen. Ansonsten entsteht ein Brot, das feucht, klitschig und schlimmstenfalls hohl ist. Mit der Sauerteigmenge und der Sauerteigführung kann man die Roggenqualität wie ein Dompteur in Schach halten, ausgleichen und das Brot zu einem Erfolg werden lassen.
Roggensauerteig in Weizensauerteigen
Der Roggensauerteig macht sich aber auch in Weizenbroten und Weizenbrötchen gut. Als Geschmacksmittel, als Schimmelschutz oder Schutz vor dem Fadenzieher kann er bedenkenlos bis zu einem Anteil von 10 % der Mehlmenge in Weizenteige gegeben werden.
Backen mit Hefe
Ich spreche mich gegen das Backen mit viel Hefe aus, weil die Hefe dem Teig die Zeit klaut, die er braucht, um zu fermentieren. Denn nur durch eine ausreichende „Vorverdauung“ des Getreides wird es für die menschliche Verdauung bekömmlich und wertvoller.
Ich backe sehr gern mit Hefe, setze aber bei Broten und Kleingebäck höchstens 1 – 1,5 % ein (bezogen auf die Getreidemenge). Sobald ich Hefe herausrieche oder schmecke, war es für mich zu viel und ich verringere die Dosierung. Hefe ist für mich kein Geschmacksmittel, sondern lediglich ein Lockerungsmittel. Wie so oft ist weniger mehr.
Auf Bäckerhefe verzichten möchte ich nicht. Dafür gibt es einfach zu viele gute Brot-, Brötchen- und Feingebäcksorten, die es historisch gesehen nur dank der Entwicklung der Bäckerhefe gibt (z. B. Baguette, Weizenbrötchen, Ciabatta, Zopf).
Noch ein paar Tipps zur Arbeit mit Hefeteigen:
- Teige immer auskneten (Fenstertest).
- Auf die Teigtemperatur achten. Sie sollte zwischen 22 und 26 °C liegen (je nach Rezept).
- Ein Hefeteig muss nicht warm stehen. Im Gegenteil: steht er kühler, reift er langsamer und entwickelt mehr Geschmack.
- Zugluft schadet dem Hefeteig nicht. Er fällt nur zusammen, wenn er zu reif war. Dennoch sollte Hefeteig (wie jeder andere Teig) so zugedeckt werden, dass er keine Haut bekommt. Die Haut würde sich als Verdichtung in der Gebäckkrume wiederfinden.
- Da Hefeteige meist aus Getreiden der Weizenfamilie bestehen, solltest du beim Formen darauf achten, dass die Teighaut so straff wie möglich gespannt wird. Das bringt mehr Volumen, eine knackigere Kruste und ein angenehmeres Mundgefühl.