Die Arbeit mit Roggensauerteig hat eine lange Tradition in Europa, aber vor allem in Deutschland und Österreich. Ohne Roggensauerteig wäre Roggen früher nicht zu Brot verarbeitbar gewesen. Der Roggen war früher je nach Ernte sehr enzymstark. Es brauchte die Versäuerung, um die Enzyme auszubremsen und eine stabile Brotkrume zu erreichen.
Heute ist das angesichts moderner Sorten und oftmals sehr trockener Erntebedingungen aus backtechnologischer Sicht nicht mehr nötig, wohl aber aus geschmacklicher und gesundheitlicher Perspektive.
Für mich gibt es kein einfacheres und besseres Brot als ein reines Roggensauerteigbrot.
Die folgenden Rezepte arbeiten sowohl ausschließlich mit Roggensauerteig als auch in Kombination mit Hefe und/oder Weizensauerteig.
Als Überraschung zum Geburtstag einer Almkursteilnehmerin haben wir ihr dieses Brot gebacken, dann natürlich mit ihrem neuen Alter auf dem Brotdeckel.
23. September 2023
Ein tolles, offenporiges Brot mit dem charakteristischen Geschmack des Hafers.
02. September 2023
Luftig-lockere Schweizer Weizenbrötchen aus imitiertem Ruchmehl (mit fermentierter Kleie).
15. Juli 2023
Kalorienreduzierte Brioche? Ja, aber nur im Vergleich zu dem, was noch möglich wäre …
01. Juli 2023
Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, aber auch ganz ohne Sonderzutaten ist es ein tolles Alltagsbrot.
17. Juni 2023
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich ein Brot, das dem Urlaib von Joseph Brot aus Wien ähnelt.
27. Mai 2023
Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20 % Dinkelanteil und Altbrotbrühstück.
20. Mai 2023
Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern.
15. April 2023
Im Almbackkurs gewünscht war ein Blechkuchen, der ausschließlich mit Hefewasser oder Sauerteig gelockert wird.
08. April 2023
Flammkuchen sind ein perfekter Snack, um die Wärme während des Anheizens des Holzofens zu nutzen.
18. März 2023
Manchmal treffen sich einige Wünsche, die ein bisschen ähnlich und irgendwie doch ganz unterschiedlich sind. Daraus können sich dann tolle Backwaren und gleichzeitig interessante Experimente ergeben.
11. März 2023
Manchmal treffen sich einige Wünsche, die ein bisschen ähnlich und irgendwie doch ganz unterschiedlich sind. Daraus können sich dann tolle Backwaren und gleichzeitig interessante Experimente ergeben.
11. März 2023
Ein Blogleser wünschte sich Unterstützung bei dem Versuch, das flache Bauernbrot (Sappelbrot) der Bäckerei Schüller aus Bamberg nachzubacken.
12. November 2022
Ein Blogleser hatte sich ein Brot nach der Art des Oberlindenbrotes der Freiburger Bäckerei Pfeifle gewünscht.
05. November 2022
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich zum Abendessen eine Kombination aus Brot und Fleisch.
15. Oktober 2022
Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein.
08. Oktober 2022
Ein Almkursteilnehmer hatte den Wunsch einen Roggenmischteig von Hand zu bearbeiten.
01. Oktober 2022
Ein schlichtes Roggenbrot, das einerseits durch (optionale) Gewürze an Fahrt gewinnt, andererseits durch spezielles Altbrot.
24. September 2022
Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken.
03. September 2022
Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken.
03. September 2022
Bis auf eine Spur Roggenmehl im Anstellgut glutenfrei.
27. August 2022
