Die Arbeit mit Roggensauerteig hat eine lange Tradition in Europa, aber vor allem in Deutschland und Österreich. Ohne Roggensauerteig wäre Roggen früher nicht zu Brot verarbeitbar gewesen. Der Roggen war früher je nach Ernte sehr enzymstark. Es brauchte die Versäuerung, um die Enzyme auszubremsen und eine stabile Brotkrume zu erreichen.
Heute ist das angesichts moderner Sorten und oftmals sehr trockener Erntebedingungen aus backtechnologischer Sicht nicht mehr nötig, wohl aber aus geschmacklicher und gesundheitlicher Perspektive.
Für mich gibt es kein einfacheres und besseres Brot als ein reines Roggensauerteigbrot.
Wenn du noch keinen eigenen Sauerteig hast, sei dir als schnellster und sicherster Einstieg mein Onlinekurs Brotbacken mit Sauerteig empfohlen.
Die folgenden Rezepte arbeiten ausschließlich mit Roggensauerteig. Suchst du Rezepte, die sowohl ausschließlich mit Roggensauerteig als auch in Kombination mit Hefe und/oder Weizensauerteig arbeiten, wirst du hier fündig.
Ein Almkursteilnehmer wünschte sich ein Brot, das dem Urlaib von Joseph Brot aus Wien ähnelt.
27. Mai 2023
Ein klassisches Roggenmischbrot mit 20 % Dinkelanteil und Altbrotbrühstück.
20. Mai 2023
Ein leckeres, saftiges Brot ganz ohne Mehl, nur aus Roggenschrot und ganzen Dinkel- und Haferkörnern.
15. April 2023
Ein Almkursteilnehmer hatte den Wunsch einen Roggenmischteig von Hand zu bearbeiten.
01. Oktober 2022
Ein schlichtes Roggenbrot, das einerseits durch (optionale) Gewürze an Fahrt gewinnt, andererseits durch spezielles Altbrot.
24. September 2022
Ein Dinkelmischbrot aus 100 % Vollkornmehl, nur mit Sauerteig gelockert und mit einem Kochstück aus Jasminreis kombiniert. Eine Almkursteilnehmerin kannte dieses Brot von ihrem Bäcker. Dort war es aber schnell trocken geworden. Wir haben versucht, aus ihrer Beschreibung ein lange frisch bleibe...
20. November 2021
Ein sehr saftiges, hocharomatisches Vollkornbrot mit mehr Wasser als Mehl.
30. Oktober 2021
Ein luftiges und lang frischhaltendes Roggenmischbrot mit straffer Kruste oben und unten, aber ohne Kruste an den Seiten.
24. Juli 2021
Ein Blogleser bat mich darum, dieses wohl nur noch von einem Bäcker im Schweizer Münstertal hergestellte Brot zu backen.
19. Juni 2021
Das Walliser Roggenbrot ist ein seit Jahrhunderten gebackenes Brot aus Roggenschrot. Auch wenn oft von „Mehl“ geschrieben wird, ist es eher ein feines Schrot mit Mehlanteilen.
05. Juni 2021
Wir haben den Teig bewusst weich gehalten und die Brote sehr reif in den Ofen geschoben, damit die Brote typisch österreichisch flach werden. Und nein: Das Brot ist nicht verbrannt, sondern hat genau die richtige Farbe – meine Farbe …
26. Dezember 2020
Ein Brot mit einer richtig dicken Kruste, die durch das Abstreichen mit Wasser (oder wahlweise mit einer Glanzstreiche) vor und nach dem Backen noch einen ganz anderen geschmacklichen Reiz bekommt, als bemehlte Krusten.
19. September 2020
Ein kräftiges Roggenbrot mit Schrot im Sauerteig.
12. September 2020
Ein überaus lockeres und saftiges Kartoffelbrot aus dem vollen Weizen- und Roggenkorn mit einer krachenden Kruste.
01. August 2020
Ein über mindestens 1 – 2 Wochen saftig bleibendes, hocharomatisches Brot mit Biss und vielen Ballast- und Mineralstoffen.
04. Juli 2020
Vinschgauer-Rezepte gibt es im Blog inzwischen fast wie Sand am Meer, aber es lohnt sich immer wieder, Vinschgauer zu backen.
01. Februar 2020
Ein unglaublich saftiges und aromatisches Brot mit Biss, dass besonders gut schmeckt, wenn es in dünnen Scheiben genossen wird.
04. Januar 2020
Das Seidlwinkltal ist beim Blick aus dem Backstubenfenster der Kalchkendlalm in Rauris zum Greifen nah, nur ein Bergrücken trennt es von der Alm.
05. Oktober 2019
Ein ausgefuchstes Roggenbrotrezept, das auf der Alm im ersten Anlauf komplett misslang (siehe Schwarzweißbrot).
03. August 2019