Backen mit Roggensauerteig

Die Arbeit mit Roggensauerteig hat eine lange Tradition in Europa, aber vor allem in Deutschland und Österreich. Ohne Roggensauerteig wäre Roggen früher nicht zu Brot verarbeitbar gewesen. Der Roggen war früher je nach Ernte sehr enzymstark. Es brauchte die Versäuerung, um die Enzyme auszubremsen und eine stabile Brotkrume zu erreichen.

Heute ist das angesichts moderner Sorten und oftmals sehr trockener Erntebedingungen aus backtechnologischer Sicht nicht mehr nötig, wohl aber aus geschmacklicher und gesundheitlicher Perspektive.

Für mich gibt es kein einfacheres und besseres Brot als ein reines Roggensauerteigbrot. 

Warum Roggensauerteig klebt

Anders als bei Weizen kommt bei Roggenteigen der Kleber nicht zum Tragen, obwohl Roggen auch Klebereiweiße (Gluten) enthält. Entscheidend für den Erfolg beim Roggenbacken sind sein Anteil am Teig und die Enzymatik des Roggens, also die Art und das Verhalten der Enzyme – besonders der Amylasen bzw. der stärkeabbauenden Enzyme.

Der Einfluss des Wetters

Zwar ist diese Enzymatik wie oben beschrieben durch Züchtung und klimatische Veränderungen immer weiter unterdrückt worden, aber in besonders nassen Erntejahren wie z. B. 2023 kann es passieren, dass sich Verhältnisse einstellen, die schon Jahrzehnte nicht mehr üblich waren. Nach nassen Erntejahren braucht es zwingend die Säure, um die Amylasen auszubremsen. Ansonsten entsteht ein Brot, das feucht, klitschig und schlimmstenfalls hohl ist. Mit der Sauerteigmenge und der Sauerteigführung kann man die Roggenqualität wie ein Dompteur in Schach halten, ausgleichen und das Brot zu einem Erfolg werden lassen.

Roggensauerteig in Weizensauerteigen

Der Roggensauerteig macht sich aber auch in Weizenbroten und Weizenbrötchen gut. Als Geschmacksmittel, als Schimmelschutz oder Schutz vor dem Fadenzieher kann er bedenkenlos bis zu einem Anteil von 10 % der Mehlmenge in Weizenteige gegeben werden.