Rezepte nur mit Roggensauerteig
Rezepte nur mit Roggensauerteig aus meinen Büchern
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Backen mit Roggensauerteig
Die Arbeit mit Roggensauerteig hat eine lange Tradition in Europa, aber vor allem in Deutschland und Österreich. Ohne Roggensauerteig wäre Roggen früher nicht zu Brot verarbeitbar gewesen. Der Roggen war früher je nach Ernte sehr enzymstark. Es brauchte die Versäuerung, um die Enzyme auszubremsen und eine stabile Brotkrume zu erreichen.
Heute ist das angesichts moderner Sorten und oftmals sehr trockener Erntebedingungen aus backtechnologischer Sicht nicht mehr nötig, wohl aber aus geschmacklicher und gesundheitlicher Perspektive.
Für mich gibt es kein einfacheres und besseres Brot als ein reines Roggensauerteigbrot.
Warum Roggensauerteig klebt
Anders als bei Weizen kommt bei Roggenteigen der Kleber nicht zum Tragen, obwohl Roggen auch Klebereiweiße (Gluten) enthält. Entscheidend für den Erfolg beim Roggenbacken sind sein Anteil am Teig und die Enzymatik des Roggens, also die Art und das Verhalten der Enzyme – besonders der Amylasen bzw. der stärkeabbauenden Enzyme.
Der Einfluss des Wetters
Zwar ist diese Enzymatik wie oben beschrieben durch Züchtung und klimatische Veränderungen immer weiter unterdrückt worden, aber in besonders nassen Erntejahren wie z. B. 2023 kann es passieren, dass sich Verhältnisse einstellen, die schon Jahrzehnte nicht mehr üblich waren. Nach nassen Erntejahren braucht es zwingend die Säure, um die Amylasen auszubremsen. Ansonsten entsteht ein Brot, das feucht, klitschig und schlimmstenfalls hohl ist. Mit der Sauerteigmenge und der Sauerteigführung kann man die Roggenqualität wie ein Dompteur in Schach halten, ausgleichen und das Brot zu einem Erfolg werden lassen.
Roggensauerteig in Weizensauerteigen
Der Roggensauerteig macht sich aber auch in Weizenbroten und Weizenbrötchen gut. Als Geschmacksmittel, als Schimmelschutz oder Schutz vor dem Fadenzieher kann er bedenkenlos bis zu einem Anteil von 10 % der Mehlmenge in Weizenteige gegeben werden.
Brotbackbuch Nr. 4
Backen mit Sauerteig
Zum Thema Sauerteig ist schon alles gesagt und geschrieben? Mitnichten. Sauerteig ist so einfach und gleichzeitig so komplex, dass zu den 6.000 Jahren menschlicher Sauerteigbäckerei vielleicht noch einmal so viele Jahre hinzukommen müssen, um zu verstehen, was wir eigentlich tun.
Möchtest du tiefer in das Thema Sauerteig einsteigen, empfehle ich dir mein Brotbackbuch Nr. 4. Es ist das Standardwerk zum Thema und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt.
Die Collage zeigt eine große Variation an Gebäckfotos aus dem „Brotbackbuch Nr. 4“, darunter Brezeln, Waffeln, Burgerbuns, Croissants, Brötchen und Brote.
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig
Eines meiner beliebtesten Bücher ist Brot backen in Perfektion mit Sauerteig. Es eignet sich hervorragend als Einstieg ins Brotbacken mit Sauerteig und alle Rezepte sind so konzipiert, dass sie auch mit wenig Aufwand und Zeit gelingen.
Nach meinem Einsteigerbuch Brot backen in Perfektion mit Hefe habe ich 60 Rezepte für reine Sauerteigbrote, Brötchen und anderes Gebäck entwickelt, die dem Prinzip des ersten Buches folgen.
Besonderer Geschmack und höchste Bekömmlichkeit sind die Eigenschaften der Klassiker wie Roggenbrot, Schrotbrot oder Pumpernickel. Darüber hinaus beinhaltet das Buch viele Rezepte aus Weizen und Dinkel, etwa für Baguettes, Ciabatta oder Frühstücksbrötchen. Auch Süßes wie Milchbrötchen, Kuchen, Brioche und Franzbrötchen darf nicht fehlen.
Ein umfassender Grundlagenteil erklärt Hintergründe und gibt praktische Tipps. Mit präzisen Schritt-für-Schritt-Anleitungen gelingt alles fast wie von selbst.
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig
Die Fotocollage zeigt eine Vielzahl der Bilder der Rezepte aus dem Backbuch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“. Darunter sind Fotos von verschiedenen Broten, Brezeln, Croissants, Brötchen und Kuchen zu sehen.