Backen mit altem Anstellgut

Anstellgutreste sinnvoll verwerten

In den FAQ/Häufigen Fragen habe ich erklärt, was genau man mit den Anstellgutresten tun kann. Man kann damit aber auch sehr gut backen.

Diese Übersicht listet dir alle Rezepte im Blog auf, in denen altes Anstellgut verarbeitet ist. Natürlich handelt es sich dabei um mit Hefe oder Sauerteig gelockerte Teige. Das Anstellgut hat dort viele Aufgaben, aber nicht mehr die der Lockerung. Das Anstellgut kann von frisch bis 4 Wochen alt sein. Weitere Erläuterungen und Tipps gibt es am Ende dieser Seite.

Rezepte mit altem Anstellgut


Lockerungsmittel
Sonstige Zutaten
Anstellgut
Optionen
Vorstufen
Zubereitungsdauer

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Rezepte mit altem Anstellgut aus meinen Büchern

nur als Vorschau verfügbar

Was tun mit Anstellgut-Resten?

Wer mit Sauerteig arbeitet, der wird das Übel kennen: nach jeder Auffrischung bleiben Reste übrig, zumindest wenn man das Anstellgut unabhängig vom Brotbacken pflegt, es also nicht immer vom reifen Brotsauerteig abnimmt. 

Leben auch noch mehrere Sauerteige im Kühlschrank, kommen pro Woche ziemlich schnell 50 – 500 Gramm altes Anstellgut zusammen. In allen oben aufgelisteten Rezepten aus dem Blog ist altes Anstellgut verarbeitet. Natürlich handelt es sich dabei um mit Hefe gelockerte Teige. Das Anstellgut dient also nicht mehr der Teiglockerung, sondern erfüllt stattdessen viele andere Funktionen. Das Anstellgut kann wenige Tage bis vier Wochen alt sein. Danach würde ich es nicht mehr unbedingt verwenden, weil es dann schon ziemlich sauer und abgebaut ist. In diesem Fall ist es besser auf dem Kompost aufgehoben.


Die Vorteile, altes Anstellgut in Hefeteige zu geben, liegen auf der Hand:

  • besserer Geschmack
  • bessere Frischhaltung ➙ mehr Wasserbindung bei Verwendung von Roggenanstellgut
  • bessere Haltbarkeit ➙ Schimmelschutz und Schutz vor dem Fadenziehen
  • stabilerer Teig ➙ Klebergerüst wird gestärkt
  • bessere Bekömmlichkeit durch Absenkung des pH-Wertes ➙ Aktivierung wichtiger Enzyme
  • gute Resteverwertung

Im Grunde kann jedes beliebige Hefeteigrezept mit altem Anstellgut ausgestattet werden. Bis zu 10% der Mehlmenge sind immer möglich. Die Mehl- und Wassermenge, die im Anstellgut enthalten ist, muss aus dem ursprünglichen Rezept herausgenommen werden, damit die Teigkonsistenz gleichbleibt.

Wie man das im Zweifel berechnet oder was man sonst noch mit Sauerteig anstellen kann, erfährst du im „Brotbackbuch Nr. 4“. Es wird bei Hobbybäckern und Profis gleichermaßen gelesen und ist auch schon an Fachschulen zu finden.

Buchcover von „Brotbackbuch Nr. 4“

Brotbackbuch Nr. 4

© Eugen Ulmer KG

Falls du ins Sauerteigbacken einsteigen möchtest und auch Kochrezepte mit altem Anstellgut kennenlernen willst, empfehle ich dir mein Brotbackbuch Nr. 4. Es ist das Standardwerk zum Thema und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt.