Weizensauerteig als Lockerungsmittel ist im deutschsprachigen Raum nicht kulturell verwurzelt, kommt aber immer mehr in Mode. Vor allem die Franzosen haben eine Weizensauerteigkulturgeschichte, die mit dem amerikanischen Goldrausch im 19. Jahrhundert durch Auswanderer auch die Küsten der USA erreichte. Dort wuchs sich die Arbeit mit Weizensauerteig vor allem durch die milde und dem Massengeschmack gewogenere Führung der Tartine Bakery von Chad Robertson zu einem Trend aus, der anschließend wieder nach Europa schwappte. Dennoch ist in deutschen Bäckereien, wenn überhaupt, Weizensauerteig eher als Geschmackskomponente denn als Lockerungsmittel üblich.
Die folgenden Rezepte arbeiten ausschließlich mit Weizensauerteig als Lockerungsmittel. Suchst Du stattdessen Rezepte, die sowohl ausschließlich mit Roggensauerteig als auch in Kombination mit Hefe und/oder Roggensauerteig arbeiten, wirst du hier fündig. Wenn du noch keinen eigenen Sauerteig hast, sei dir als schnellster und sicherster Einstieg mein Onlinekurs Brotbacken mit Sauerteig empfohlen.
© Eugen Ulmer KG
Genau wie Roggensauerteig auch kann Weizensauerteig auf verschiedene Weisen geführt werden, indem zum Beispiel der Wassergehalt, die Anstellgutmenge, die Mehltype oder die Temperatur verändert werden.
Welche Spielarten noch möglich sind, weitere Details und Tipps erfährst du in meinem „Brotbackbuch Nr. 4“. Es ist das Standardwerk zum Thema und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt.
Die Kombination aus zwei Almkursteilnehmerwünschen ergab dieses tolle Brot.
21. Oktober 2023
Im Almbackkurs gewünscht war ein Blechkuchen, der ausschließlich mit Hefewasser oder Sauerteig gelockert wird.
08. April 2023
Für einen Beitrag in einem Buch über alte Landsorten habe ich ein wenig mit Laufener Landweizen experimentiert.
04. März 2023
Ein Almkursteilnehmer hatte verschiedene Sorten Weizenvollkornmehl mitgebracht, Laufener Landweizen, Rotkornweizen und Gelbmehlweizen. Der Wunsch war, Vergleichsbrote zu backen, um etwas über die unterschiedlichen Backeigenschaften und Geschmacksnuancen herauszufinden.
28. Januar 2023
An Panettone arbeite ich mich schon seit Jahren ab und bin meiner Vorstellung eines perfekten Panettone mit diesem Rezept schon sehr nah gekommen. Es entstand im Rahmen einer meiner Almbackkurse.
24. Dezember 2022
Während eines Almkurses haben wir ein spannendes Experiment durchgeführt, das ein Experiment nachgeahmt hat, das in Brotbackbuch Nr. 4 zu finden ist.
17. Dezember 2022
Auch das Meisterstück der Freiburger Bäckerei Pfeifle, der Friburger Michel, stand auf der Rezeptwunschliste der Blogleser.
19. November 2022
Ein reines Sauerteigbrot aus Rotkornweizen gepaart mit Walnüssen und Korinthen.
22. September 2022
Eine Leserin hatte sich von mir gewünscht, Sauerteigbagel so zu backen, dass sie es versteht.
02. Juli 2022
Ist es ein Hefebrot oder ein Sauerteigbrot? Nichts genaues weiß man nicht.
18. Juni 2022
Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach der Vorlage von Chad Robertson, der mit seinem „Tartine Bread“ weltbekannt geworden ist.
18. Dezember 2021
Ein reines Sauerteigbrot aus 100 % Rotkornweizenvollkornmehl.
13. November 2021
Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach den Prinzipien eines der bekanntesten Brote der USA.
24. April 2021
Eine Almteilnehmerin brachte dieses Weizensauerteigbrot-Rezept aus Hamelmans Buch „Bread“ mit.
03. April 2021
Ein kleinporiges, saftiges und lockeres Weizenmischbrot, das ausschließlich mit Hilfe eines festen Weizensauerteiges gelockert wird.
02. Januar 2021
Ein lange frisch bleibendes Vollkornbrot ohne Backhefe, das wir während eines Almkurses im Holzofen (ohne Dampf) gebacken haben. Wird Dampf zugegeben, bekommt die Kruste mehr Glanz und das Volumen vergrößert sich etwas. Ein saftiges, hocharomatisches Brot, das auch hervorragend zum Einf...
17. September 2020
Ein unglaublich poriges und mildes Weizenbrot, das sowohl in der puren als auch in der vernussten Variante geschmacklich wie ästhetisch überzeugt.
05. September 2020
Ein altes Rezept aus dem Jahr 2016, das ich beim Aufräumen der Festplatte wiederentdeckt habe.
14. März 2020
Ein unglaublich luftiges, grobporiges Ciabatta, das nur mit Sauerteig getrieben wird.
29. April 2017
Mein bislang bestes Weizensauerteigbrot, ganz ohne Backhefe.
15. April 2017
