Reine Hefebackwaren

Manchmal wird mir in den Mund gelegt, ich würde das Backen mit Hefe verteufeln. Das Gegenteil ist der Fall, aber es kommt auf die Nuancen an. Ich spreche mich gegen das Backen mit viel Hefe aus, weil die Hefe dem Teig die Zeit klaut, die er braucht, um zu fermentieren. Denn nur durch eine ausreichende „Vorverdauung“ des Getreides wird es für die menschliche Verdauung bekömmlich und wertvoller.

Ich backe sehr gern mit Hefe, setze aber bei Broten und Kleingebäck höchstens 1 – 1,5 % ein (bezogen auf die Getreidemenge). Sobald ich Hefe herausrieche oder schmecke, war es für mich zu viel und ich verringere die Dosierung. Hefe ist für mich kein Geschmacksmittel, sondern lediglich ein Lockerungsmittel. Wie so oft ist weniger mehr.

Auf Bäckerhefe verzichten möchte ich nicht. Dafür gibt es einfach zu viele gute Brot-, Brötchen- und Feingebäcksorten, die es historisch gesehen nur dank der Entwicklung der Bäckerhefe gibt (z. B. Baguette, Weizenbrötchen, Ciabatta, Zopf).

Noch ein paar Tipps zur Arbeit mit Hefeteigen:

  • Teige immer auskneten (Fenstertest).
  • Auf die Teigtemperatur achten. Sie sollte zwischen 22 und 26 °C liegen (je nach Rezept).
  • Ein Hefeteig muss nicht warm stehen. Im Gegenteil: steht er kühler, reift er langsamer und entwickelt mehr Geschmack.
  • Zugluft schadet dem Hefeteig nicht. Er fällt nur zusammen, wenn er zu reif war. Dennoch sollte Hefeteig (wie jeder andere Teig) so zugedeckt werden, dass er keine Haut bekommt. Die Haut würde sich als Verdichtung in der Gebäckkrume wiederfinden.
  • Da Hefeteige meist aus Getreiden der Weizenfamilie bestehen, solltest du beim Formen darauf achten, dass die Teighaut so straff wie möglich gespannt wird. Das bringt mehr Volumen, eine knackigere Kruste und ein angenehmeres Mundgefühl.

Rezepte nur mit Hefe


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Der goldbraun ausgebackene Faserzopf mit Hagelzucker auf der Kruste liegt auf einem Holztisch.

Faserzopf

Ein herrlich faseriger Zopf.

12. August 2023

Zwei goldbraun ausgebackene Croissants mit glänzender Oberfläche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Croissants (2020)

Ein relativ einfaches Croissantrezept mit wunderbarem Geschmack im Gebäck.

05. August 2023

Drei goldbraun ausgebackene Croissants mit glänzender Oberfläche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Vollkorncroissants

Einfache Vollkorncroissants. 

05. August 2023

Das goldbraun ausgebackene Bernerbrot mit glänzender Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Bernerbrot

Erster Versuch.

24. Juni 2023

Drei Großauheimer Milchbrötchen mit mittig eingedrückter Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Großauheimer Milchbrötchen

Wattige Milchbrötchen, die kaum süß auch gut zu Herzhaftem passen.

10. Juni 2023

Die kräftig ausgebackenen Müslistangen liegen leicht bemehlt auf einem rustikalen Holztisch.

Müslistangen

Diese Müslistangen sind das perfekte Gebäck für unterwegs.

29. April 2023

Das goldgelb ausgebackene, viereckig geformte Urgetreidebrot liegt auf einem Holztisch.

Mitteldeutsches Urgetreidebrot

Für einen meiner Auftritte im Mitteldeutschen Rundfunk (Sendung „MDR um vier“) habe ich dieses wirklich einfache Brot aus Dinkel, Emmer und Einkorn entwickelt.

25. Februar 2023

Eine große, hellbraun ausgebackene Schnecke mit Puderzucker auf der Oberfläche liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ensaïmada (2023)

So fluffig und lecker, besser als alles, was ich von Mallorca kenne.

11. Februar 2023

Runde, goldbraune Rosinenbrötchen mit glänzender, dünner Kruste liegen auf einer Holzbank über einem Stück Wiese.

Heißewecken

Heißewecken/Heißwecken tauchen in alten Berichten über Hamburger Backwaren immer wieder in sehr unterschiedlichen Varianten auf.

04. Februar 2023

Die rustikal aufgerissenen Weizenvollkornbrötchen haben eine leicht bemehlte, krosse Kruste.

Weizenvollkornbrötchen (mit heller Variante)

Gewünscht wurden lockere Weizenvollkornbrötchen, die nach Beendigung des Almkurses die eher dichten Frühstücksgebäcke zu Hause ablösen sollten. 

21. Januar 2023

Fantasievoll geformtes Laugengebäck liegt auf einem Holztisch – als Igel, Maus, Brezel, Knoten usw.

Laugengebäck

Beim Formen von Laugengebäck sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

14. Januar 2023

Zwei Hefezöpfe, aus vier und fünf Strängen geflochten, sind goldbraun ausgebacken und mit Hagelzucker bestreut.

Hefezopf (optional mit Rosinen oder Mandeln)

Ein auf den ersten Blick aufwändiges Rezept. Wer aber regelmäßig Zopf bäckt und sich einmal durchgerungen hat, den komplexen Vorteig anzusetzen, der braucht sich nie wieder um den Vorteig Gedanken machen. 

07. Januar 2023

Die ringförmige Neujahrsbrezel, goldbraun ausgebacken, liegt auf einem dunklen Holztisch.

Lohrer Neujahrsbrezel

Ein unglaublich butterreiches Gebäck, das mit einer für mich bislang normalen Neujahrsbrezel nichts gemein hat. Aber hätte ich die Wahl, würde ich lieber diese Brezel wählen.

31. Dezember 2022

Zwei kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Kartoffelstangen mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Kartoffelstangen

2014 habe ich hier im Blog ein Rezept für Kartoffelbaguettes veröffentlicht, das mindestens einen begeisterten Nachbäcker gefunden hat.

03. Dezember 2022

Knusprig ausgebackene Laugencroissants, Croissants und Laugenecken liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Veganer Plunderteig (Croissants)

Den Wunsch nach dem einen oder anderen Plundergebäck gibt es in jedem Almkurs und dennoch führte genau dieser Wunsch zu einer Premiere. 

26. November 2022

Angeschnitten offenbaren die Laugenecken aus veganem Plunderteig ihre lockere, wattige Krume.

(Kopie)

Den Wunsch nach dem einen oder anderen Plundergebäck gibt es in jedem Almkurs und dennoch führte genau dieser Wunsch zu einer Premiere. 

26. November 2022

Das kräftig ausgebackene, leicht bemehlte Pane Rustico aus weichem Teig lehnt an einigen großen Steinen.

(Kopie)

Was der Wasseranteil im Teig mit den Broteigenschaften macht.

17. September 2022

Das kräftig ausgebackene, leicht bemehlte Pane Rustico aus festem Teig liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Pane Rustico (fester Teig)

Was der Wasseranteil im Teig mit den Broteigenschaften macht.

10. September 2022

Zwei leicht bemehlte Ciabattas mit glatter Oberfläche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Ciabatta mit kalter Stockgare

Ein tolles Brot mit wenig Aufwand.

20. August 2022

Ein goldbraun ausgebackenes, rundes Brot liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Pudel

Des Pudels Kern.

30. Juli 2022

Der geflochtene Wasserstrietzel hat eine leicht glänzende Oberfläche.

Wasserstrietzel

Ein Zopf, der ganz ohne Milchprodukte und Ei auskommt. Anders als man angesichts der Bilder vermuten würde, schmeckt der Zopf nicht süß, sondern ist als Alltagsbrot für alle Beläge geeignet.

09. Juli 2022

Das ausgebackene Kastenweißbrot mit glatter, unbemehlter Oberfläche liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Kastenweißbrot

Ich habe auf der Alm im Holzofen meine Blauglanzkastenformen neu eingebrannt. 

25. Juni 2022

Ein kräftig ausgebackenes, leicht aufgerissenes Dinkelmischbrot mit leicht bemehlter Kruste lehnt an einer Holzwand.

Rudi-Reste-Brot

Ein Brot, das sich kaum nachbacken lässt, wenn man nicht kreativ ist. Ist man es, dann steht eine geschmackliche Belohnung an. 

11. Juni 2022

Zwei goldgelb ausgebackene Laibe Ciabatta mit glatter, leicht bemehlter Kruste liegen auf einem grauen Holztisch.

Einfaches Ciabatta

Der Geschmack ist positiv zurückhaltend, leicht süßlich mit tollen Krustenaromen.

07. Mai 2022

Die goldbraun ausgebackenen Butter-Croissants liegen auf einem rustikalen Holztisch.

(Kopie) (Kopie)

Mein bislang bestes Croissantrezept.

09. April 2022

Die goldgelb ausgebackene Pitka besteht aus vielen mit Feta gefüllten und eingewickelten Röllchen.

Bulgarische Pitka

Bulgarisches Festtagsbrot.

26. März 2022

Zwei Baguettes mit rustikal aufgerissener Kruste liegen auf einem Holztisch.

Baguette im Wassertrog

Einfach geschmackvoll.

05. März 2022

Das große, runde Ankunftsbrot steht aufgerichtet vor der Alm auf einem Tisch. Ein netter Willkommensgruß an die Kursteilnehmer.

Ankunftsbrot

Ein einfaches Brot mit langer Frischhaltung.

26. Februar 2022

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