Rezepte nur mit Hefe
Manchmal wird mir in den Mund gelegt, ich würde das Backen mit Hefe verteufeln. Das Gegenteil ist der Fall, aber es kommt auf die Nuancen an.
Unter den Rezepten erfährst du mehr und ich gebe einige Tipps zur Arbeit mit Hefeteigen.
Rezepte nur mit Hefe aus meinen Büchern
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Backen mit Hefe
Ich spreche mich gegen das Backen mit viel Hefe aus, weil die Hefe dem Teig die Zeit klaut, die er braucht, um zu fermentieren. Denn nur durch eine ausreichende „Vorverdauung“ des Getreides wird es für die menschliche Verdauung bekömmlich und wertvoller.
Ich backe sehr gern mit Hefe, setze aber bei Broten und Kleingebäck höchstens 1 – 1,5 % ein (bezogen auf die Getreidemenge). Sobald ich Hefe herausrieche oder schmecke, war es für mich zu viel und ich verringere die Dosierung. Hefe ist für mich kein Geschmacksmittel, sondern lediglich ein Lockerungsmittel. Wie so oft ist weniger mehr.
Auf Bäckerhefe verzichten möchte ich nicht. Dafür gibt es einfach zu viele gute Brot-, Brötchen- und Feingebäcksorten, die es historisch gesehen nur dank der Entwicklung der Bäckerhefe gibt (z. B. Baguette, Weizenbrötchen, Ciabatta, Zopf).
Noch ein paar Tipps zur Arbeit mit Hefeteigen:
- Teige immer auskneten (Fenstertest).
- Auf die Teigtemperatur achten. Sie sollte zwischen 22 und 26 °C liegen (je nach Rezept).
- Ein Hefeteig muss nicht warm stehen. Im Gegenteil: steht er kühler, reift er langsamer und entwickelt mehr Geschmack.
- Zugluft schadet dem Hefeteig nicht. Er fällt nur zusammen, wenn er zu reif war. Dennoch sollte Hefeteig (wie jeder andere Teig) so zugedeckt werden, dass er keine Haut bekommt. Die Haut würde sich als Verdichtung in der Gebäckkrume wiederfinden.
- Da Hefeteige meist aus Getreiden der Weizenfamilie bestehen, solltest du beim Formen darauf achten, dass die Teighaut so straff wie möglich gespannt wird. Das bringt mehr Volumen, eine knackigere Kruste und ein angenehmeres Mundgefühl.
Brot backen in Perfektion mit Hefe
Über die Jahre habe ich einen hohen Anspruch an ein gutes Brot entwickelt. Es braucht Zeit, viel Wissen und Erfahrung – alles Dinge, über die ein Einsteiger selten verfügen kann. Deshalb war es mein Ziel, ein Konzept zu entwickeln, das es einem Einsteiger ermöglicht, sehr gutes („perfektes”) Brot ohne materiellen, zeitlichen oder finanziellen Aufwand zu backen.
In einem meiner beliebtesten Bücher Brot backen in Perfektion mit Hefe sind über 70 Rezepte für Klassiker wie Baguettes, Brötchen, Hörnchen, Körner- und Mischbrote, Pizza und Focaccia enthalten. Es eignet sich hervorragend als Einstieg ins Brotbacken und alle Rezepte sind mit präzisen Schritt-für-Schritt-Anleitungen so konzipiert, dass sie auch mit wenig Aufwand und Zeit gelingen.
Brot backen in Perfektion mit Hefe
Die Fotocollage enthält die Fotos aus dem Backbuch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“. Darunter sind unter anderem Fotos von verschieden geformten Broten mit krosser Kruste, Kuchen, Pizza, Brot im Glas, Laugenbrötchen und Knäcke.