Reine Hefebackwaren

Manchmal wird mir in den Mund gelegt, ich würde das Backen mit Hefe verteufeln. Das Gegenteil ist der Fall, aber es kommt auf die Nuancen an. Ich spreche mich gegen das Backen mit viel Hefe aus, weil die Hefe dem Teig die Zeit klaut, die er braucht, um zu fermentieren. Denn nur durch eine ausreichende „Vorverdauung“ des Getreides wird es für die menschliche Verdauung bekömmlich und wertvoller.

Ich backe sehr gern mit Hefe, setze aber bei Broten und Kleingebäck höchstens 1 – 1,5 % ein (bezogen auf die Getreidemenge). Sobald ich Hefe herausrieche oder schmecke, war es für mich zu viel und ich verringere die Dosierung. Hefe ist für mich kein Geschmacksmittel, sondern lediglich ein Lockerungsmittel. Wie so oft ist weniger mehr.

Auf Bäckerhefe verzichten möchte ich nicht. Dafür gibt es einfach zu viele gute Brot-, Brötchen- und Feingebäcksorten, die es historisch gesehen nur dank der Entwicklung der Bäckerhefe gibt (z. B. Baguette, Weizenbrötchen, Ciabatta, Zopf).

Noch ein paar Tipps zur Arbeit mit Hefeteigen:

• Teige immer auskneten (Fenstertest).
• Auf die Teigtemperatur achten. Sie sollte zwischen 22 und 26 °C liegen (je nach Rezept).
• Ein Hefeteig muss nicht warm stehen. Im Gegenteil: steht er kühler, reift er langsamer und entwickelt mehr Geschmack.
• Zugluft schadet dem Hefeteig nicht. Er fällt nur zusammen, wenn er zu reif war. Dennoch sollte Hefeteig (wie jeder andere Teig) so zugedeckt werden, dass er keine Haut bekommt. Die Haut würde sich als Verdichtung in der Gebäckkrume wiederfinden.
• Da Hefeteige meist aus Getreiden der Weizenfamilie bestehen, solltest du beim Formen darauf achten, dass die Teighaut so straff wie möglich gespannt wird. Das bringt mehr Volumen, eine knackigere Kruste und ein angenehmeres Mundgefühl.