Manchmal wird mir in den Mund gelegt, ich würde das Backen mit Hefe verteufeln. Das Gegenteil ist der Fall, aber es kommt auf die Nuancen an. Ich spreche mich gegen das Backen mit viel Hefe aus, weil die Hefe dem Teig die Zeit klaut, die er braucht, um zu fermentieren. Denn nur durch eine ausreichende „Vorverdauung“ des Getreides wird es für die menschliche Verdauung bekömmlich und wertvoller.
Ich backe sehr gern mit Hefe, setze aber bei Broten und Kleingebäck höchstens 1 – 1,5 % ein (bezogen auf die Getreidemenge). Sobald ich Hefe herausrieche oder schmecke, war es für mich zu viel und ich verringere die Dosierung. Hefe ist für mich kein Geschmacksmittel, sondern lediglich ein Lockerungsmittel. Wie so oft ist weniger mehr.
Auf Bäckerhefe verzichten möchte ich nicht. Dafür gibt es einfach zu viele gute Brot-, Brötchen- und Feingebäcksorten, die es historisch gesehen nur dank der Entwicklung der Bäckerhefe gibt (z. B. Baguette, Weizenbrötchen, Ciabatta, Zopf).
Ein relativ einfaches Croissantrezept mit wunderbarem Geschmack im Gebäck.
05. August 2023
Wattige Milchbrötchen, die kaum süß auch gut zu Herzhaftem passen.
10. Juni 2023
Für einen meiner Auftritte im Mitteldeutschen Rundfunk (Sendung „MDR um vier“) habe ich dieses wirklich einfache Brot aus Dinkel, Emmer und Einkorn entwickelt.
25. Februar 2023
So fluffig und lecker, besser als alles, was ich von Mallorca kenne.
11. Februar 2023
Heißewecken/Heißwecken tauchen in alten Berichten über Hamburger Backwaren immer wieder in sehr unterschiedlichen Varianten auf.
04. Februar 2023
Gewünscht wurden lockere Weizenvollkornbrötchen, die nach Beendigung des Almkurses die eher dichten Frühstücksgebäcke zu Hause ablösen sollten.
21. Januar 2023
Ein auf den ersten Blick aufwändiges Rezept. Wer aber regelmäßig Zopf bäckt und sich einmal durchgerungen hat, den komplexen Vorteig anzusetzen, der braucht sich nie wieder um den Vorteig Gedanken machen.
07. Januar 2023
Ein unglaublich butterreiches Gebäck, das mit einer für mich bislang normalen Neujahrsbrezel nichts gemein hat. Aber hätte ich die Wahl, würde ich lieber diese Brezel wählen.
31. Dezember 2022
2014 habe ich hier im Blog ein Rezept für Kartoffelbaguettes veröffentlicht, das mindestens einen begeisterten Nachbäcker gefunden hat.
03. Dezember 2022
Den Wunsch nach dem einen oder anderen Plundergebäck gibt es in jedem Almkurs und dennoch führte genau dieser Wunsch zu einer Premiere.
26. November 2022
Den Wunsch nach dem einen oder anderen Plundergebäck gibt es in jedem Almkurs und dennoch führte genau dieser Wunsch zu einer Premiere.
26. November 2022
Was der Wasseranteil im Teig mit den Broteigenschaften macht.
10. September 2022
Ein Zopf, der ganz ohne Milchprodukte und Ei auskommt. Anders als man angesichts der Bilder vermuten würde, schmeckt der Zopf nicht süß, sondern ist als Alltagsbrot für alle Beläge geeignet.
09. Juli 2022
Ich habe auf der Alm im Holzofen meine Blauglanzkastenformen neu eingebrannt.
25. Juni 2022
Ein Brot, das sich kaum nachbacken lässt, wenn man nicht kreativ ist. Ist man es, dann steht eine geschmackliche Belohnung an.
11. Juni 2022
Der Geschmack ist positiv zurückhaltend, leicht süßlich mit tollen Krustenaromen.
07. Mai 2022