Backen mit Weizensauerteig

Weizensauerteig als Lockerungsmittel ist im deutschsprachigen Raum nicht kulturell verwurzelt, kommt aber immer mehr in Mode. Vor allem die Franzosen haben eine Weizensauerteigkulturgeschichte, die mit dem amerikanischen Goldrausch im 19. Jahrhundert durch Auswanderer auch die Küsten der USA erreichte. Dort wuchs sich die Arbeit mit Weizensauerteig vor allem durch die milde und dem Massengeschmack gewogenere Führung der Tartine Bakery von Chad Robertson zu einem Trend aus, der anschließend wieder nach Europa schwappte.


Dennoch ist in deutschen Bäckereien, wenn überhaupt, Weizensauerteig eher als Geschmackskomponente denn als Lockerungsmittel üblich. Die folgenden Rezepte setzen auf beides: manchmal liegt der Fokus auf Geschmack und Bekömmlichkeit, manchmal zusätzlich auf dem Trieb.

Genau wie Roggensauerteig auch kann Weizensauerteig auf verschiedene Weisen geführt werden, indem zum Beispiel der Wassergehalt, die Anstellgutmenge, die Mehltype oder die Temperatur verändert werden.


Buchcover von „Brotbackbuch Nr. 4“

© Eugen Ulmer KG
Brotbackbuch Nr. 4

Welche Spielarten noch möglich sind, weitere Details und Tipps erfährst du in meinem „Brotbackbuch Nr. 4“. Es ist das Standardwerk zum Thema und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt.

Rezepte mit Weizensauerteig


Themen
Gebäckform
Gebäcktyp
Ohne Kneten?
Einsteigerrezept?

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Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Hartweizenbrot liegt auf einem Holztisch.

Hartweizenbrot

100 % Hartweizen, 100 % italienischer Geschmack.

09. September 2023

Ein kräftig ausgebackenes Weizenmischbrot liegt auf einem rustikalen Stein inmitten der Natur.

Rustikales Brot

Kräftige Kruste und fluffige Krume. 

26. August 2023

Das goldbraun ausgebackene Weizenmischbrot mit glatter, glänzender Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

(Kopie)

Zarte Kruste und lockeres Innenleben.

19. August 2023

Zwei leicht bemehlte Ciabattas mit glatter Oberfläche lehnen an einer rustikalen Holzwand.

(Kopie)

Ein reines Sauerteig-Ciabatta.

29. Juli 2023

Zwei goldgelb ausgebackene Ciabattas mit leicht bemehlter und etwas aufgerissener Kruste lehnen an einer Holzwand.

Ciabatta (2021)

Ein grobporiger Ciabatta-Traum. 

22. Juli 2023

Das verdrehte Wurzelbrot ist goldgelb ausgebacken und auf der Kruste leicht bemehlt.

Wurzelbrot mit Walnüssen (2021)

Ein grobporiger Wurzelbrot-Traum. 

22. Juli 2023

Das kräftig ausgebackene Sauerteigbrot aus Laufener Landweizen liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Sauerteigbrot aus Laufener Landweizen

Für einen Beitrag in einem Buch über alte Landsorten habe ich ein wenig mit Laufener Landweizen experimentiert. 

04. März 2023

Das Weizencuvée-Brot lehnt mit krosser, kräftig ausgebackener Kruste an einer Holzwand.

Weizencuvée-Brot

Ein Almkursteilnehmer hatte verschiedene Sorten Weizenvollkornmehl mitgebracht, Laufener Landweizen, Rotkornweizen und Gelbmehlweizen. Der Wunsch war, Vergleichsbrote zu backen, um etwas über die unterschiedlichen Backeigenschaften und Geschmacksnuancen herauszufinden. 

28. Januar 2023

Zwei goldbraun ausgebackene Panettoni mit glänzender Oberfläche stehen auf einem rustikalen Holztisch.

Sonnblick-Panettone

An Panettone arbeite ich mich schon seit Jahren ab und bin meiner Vorstellung eines perfekten Panettone mit diesem Rezept schon sehr nah gekommen. Es entstand im Rahmen einer meiner Almbackkurse. 

24. Dezember 2022

Ein goldbraun ausgebackenes, glänzendes Milchbrot in Form eines Kastenbrotes liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Milchbrot mit süßem Sauerteig

Während eines Almkurses haben wir ein spannendes Experiment durchgeführt, das ein Experiment nachgeahmt hat, das in Brotbackbuch Nr. 4 zu finden ist. 

17. Dezember 2022

Zwei Kastenbrote mit heller bzw. dunkler Kruste und glatter Oberfläche liegen auf einem grauen Holztisch.

Einkornbrot hell & dunkel

Ein reines Sauerteigbrot mit einem zweistufigem Einkornsauerteig. 

10. Dezember 2022

Ein kräftig ausgebackenes Weizensauerteigbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Weizensauerteigbrot nach Art des Friburger Michel der Bäckerei Pfeifle aus Freiburg

Auch das Meisterstück der Freiburger Bäckerei Pfeifle, der Friburger Michel, stand auf der Rezeptwunschliste der Blogleser. 

19. November 2022

Zwei kräftig ausgebackene Weizenmischbrote mit glatter, bemehlter Kruste liegen auf rustikalen Holzbalken.

Weizenmischbrot nach Art des Oberlindenbrotes der Bäckerei Pfeifle aus Freiburg

Ein Blogleser hatte sich ein Brot nach der Art des Oberlindenbrotes der Freiburger Bäckerei Pfeifle gewünscht. 

05. November 2022

Zwei eckige Urgetreidevollkornbrote mit bemehlter Kruste stehen hochkant auf einer rustikalen Holzbank.

Urgetreidevollkorn­brot

Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein. 

08. Oktober 2022

Zwei goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene Hefestuten in Form von Kastenbroten liegen auf einem rustikalen Holztisch: links der vegane, rechts der nicht-vegane.

(Kopie)

Fluffiges Frühstücks- oder Kaffeebrot mit Butter und Ei.

13. August 2022

Zwei goldgelb ausgebackene, rustikal aufgerissene Hefestuten in Form von Kastenbroten liegen auf einem rustikalen Holztisch: links der vegane, rechts der nicht-vegane.

Hefestuten mit Sauerteig (vegan)

Fluffiges Frühstücks- oder Kaffeebrot ohne Butter und Ei.

13. August 2022

Das kräftig ausgebackene Weizensauerteigbrot mit rustikal aufgerissener Kruste liegt auf einem Holztisch.

Weizensauerteigbrot mit drei Sauerteigen

Ungewöhnlich, aber gut. Meiner Erfahrung nach profitieren Sauerteigbrote im Weizenbereich von mehreren Sauerteigführungen. 

23. Juli 2022

Ein goldgelb ausgebackener Bagel mit Sesam auf der Kruste lehnt an einer Holzwand.

Sauerteigbagel

Eine Leserin hatte sich von mir gewünscht, Sauerteigbagel so zu backen, dass sie es versteht.

02. Juli 2022

Ein rundes und ein ovales Weizensauerteigbrot liegen auf einem Holztisch.

Mildes Weizensauerteigbrot mit Hefewassersauerteig

Ist es ein Hefebrot oder ein Sauerteigbrot? Nichts genaues weiß man nicht. 

18. Juni 2022

Der runde Laib der Fribourger Cuchaule hat eine dunkelbraun ausgebackene, glänzende Kruste, die im Rautenmuster eingeschnitten wurde.

Fribourger Cuchaule

Die Fribourger Cuchaule ist eine Schweizer Spezialität. 

21. Mai 2022

Die paarweise aneinandergebackenen, leicht bemehlten Bürli sind zum Teil rustikal aufgerissen, zum Teil haben sie eine glatte Oberfläche.

Bürli (2022)

Geschmacklich eine Wucht.

02. April 2022

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Alles-muss-weg-Brot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Alles-muss-weg-Brot

Kalte Reife, viel Geschmack.

12. Februar 2022

Die in sich verdrehten und zu Ringen geformten Simit sind goldgelb ausgebacken.

Simit (2022)

Fast jeder kennt sie und überall sind sie etwas anders. 

05. Februar 2022

Das Kalchkendl Bread hat eine knusprige, bemehlte Kruste.

Kalchkendl Bread (nach Tartine-Art)

Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach der Vorlage von Chad Robertson, der mit seinem „Tartine Bread“ weltbekannt geworden ist.

18. Dezember 2021

Zwei eckige Brötchen mit glatter, hellbrauner Kruste liegen auf einem dunkelgrauen Holztisch.

Dörfli

Reine Sauerteigbrötchen aus Weizen.

11. Dezember 2021

Kräftig ausgebackene, eckig abgestochene und diagonal eingeschnittene Brötchen liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Pflaumen-Walnuss-Ruchmehl-Brötchen

Reichhaltige, lockere Brötchen, die am Morgen abgestochen und nach der Stückgare gebacken werden.

04. Dezember 2021

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Vollkornbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Rotkornweizen-Sauerteigbrot

Ein reines Sauerteigbrot aus 100 % Rotkornweizenvollkornmehl.

13. November 2021

Ein goldbraun ausgebackenes Franzbrötchen mit einer Füllung aus Butter und Zimtzucker liegt auf einem Tisch.

Hamburger Franzbrötchen

Außen knusprig, innen saftig und nicht zu süß.

16. Oktober 2021

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