Weizensauerteig als Lockerungsmittel ist im deutschsprachigen Raum nicht kulturell verwurzelt, kommt aber immer mehr in Mode. Vor allem die Franzosen haben eine Weizensauerteigkulturgeschichte, die mit dem amerikanischen Goldrausch im 19. Jahrhundert durch Auswanderer auch die Küsten der USA erreichte. Dort wuchs sich die Arbeit mit Weizensauerteig vor allem durch die milde und dem Massengeschmack gewogenere Führung der Tartine Bakery von Chad Robertson zu einem Trend aus, der anschließend wieder nach Europa schwappte.
Dennoch ist in deutschen Bäckereien, wenn überhaupt, Weizensauerteig eher als Geschmackskomponente denn als Lockerungsmittel üblich. Die folgenden Rezepte setzen auf beides: manchmal liegt der Fokus auf Geschmack und Bekömmlichkeit, manchmal zusätzlich auf dem Trieb.
Genau wie Roggensauerteig auch kann Weizensauerteig auf verschiedene Weisen geführt werden, indem zum Beispiel der Wassergehalt, die Anstellgutmenge, die Mehltype oder die Temperatur verändert werden.
© Eugen Ulmer KG
Welche Spielarten noch möglich sind, weitere Details und Tipps erfährst du in meinem „Brotbackbuch Nr. 4“. Es ist das Standardwerk zum Thema und wird auch von einigen deutschen Berufs- und Meisterschulen als Lehrmittel eingesetzt.
Für einen Beitrag in einem Buch über alte Landsorten habe ich ein wenig mit Laufener Landweizen experimentiert.
04. März 2023
Ein Almkursteilnehmer hatte verschiedene Sorten Weizenvollkornmehl mitgebracht, Laufener Landweizen, Rotkornweizen und Gelbmehlweizen. Der Wunsch war, Vergleichsbrote zu backen, um etwas über die unterschiedlichen Backeigenschaften und Geschmacksnuancen herauszufinden.
28. Januar 2023
An Panettone arbeite ich mich schon seit Jahren ab und bin meiner Vorstellung eines perfekten Panettone mit diesem Rezept schon sehr nah gekommen. Es entstand im Rahmen einer meiner Almbackkurse.
24. Dezember 2022
Während eines Almkurses haben wir ein spannendes Experiment durchgeführt, das ein Experiment nachgeahmt hat, das in Brotbackbuch Nr. 4 zu finden ist.
17. Dezember 2022
Ein reines Sauerteigbrot mit einem zweistufigem Einkornsauerteig.
10. Dezember 2022
Auch das Meisterstück der Freiburger Bäckerei Pfeifle, der Friburger Michel, stand auf der Rezeptwunschliste der Blogleser.
19. November 2022
Ein Blogleser hatte sich ein Brot nach der Art des Oberlindenbrotes der Freiburger Bäckerei Pfeifle gewünscht.
05. November 2022
Gewünscht war im Almbackkurs ein Vollkornbrot aus sogenanntem „Urgetreide“ und frisch gemahlen sollte das Getreide sein.
08. Oktober 2022
Fluffiges Frühstücks- oder Kaffeebrot ohne Butter und Ei.
13. August 2022
Ungewöhnlich, aber gut. Meiner Erfahrung nach profitieren Sauerteigbrote im Weizenbereich von mehreren Sauerteigführungen.
23. Juli 2022
Eine Leserin hatte sich von mir gewünscht, Sauerteigbagel so zu backen, dass sie es versteht.
02. Juli 2022
Ist es ein Hefebrot oder ein Sauerteigbrot? Nichts genaues weiß man nicht.
18. Juni 2022
Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach der Vorlage von Chad Robertson, der mit seinem „Tartine Bread“ weltbekannt geworden ist.
18. Dezember 2021
Reichhaltige, lockere Brötchen, die am Morgen abgestochen und nach der Stückgare gebacken werden.
04. Dezember 2021
Ein reines Sauerteigbrot aus 100 % Rotkornweizenvollkornmehl.
13. November 2021
